DB22T 2513-2016 四喜丸子技术规范

ICS67.120.10X22备案号：54255-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2513—2016四喜丸子技术规范Braisedporkballsingravytechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2513—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、杨继文、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、王述钧。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2513—20161四喜丸子技术规范1范围本标准规定了四喜丸子技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜四喜丸子的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB1535大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸steam将原料置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。3.2浓汤hicksoup本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2513—20162是以鸡、或猪骨、肉为主要原料长时间熬成的汤。4要求4.1原料选择4.1.1主料猪瘦肉300g，猪肥膘肉200g。4.1.2辅料油菜15g，胡萝卜15g，大豆油1500g。4.1.3调料酱油15g，精盐2g，味精3g，料酒10g，白糖5g，葱15g，姜15g，花椒5g,湿淀粉50g，浓汤500g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2猪瘦肉、猪肥膘应符合GB2707规定。4.2.3油菜应符合NY/T743规定。4.2.4胡萝卜应符合NY/T745规定。4.2.5大豆油应符合GB1535规定。4.2.6酱油应符合GB18186规定。4.2.7精制盐应符合GB2721规定。4.2.8味精应符合GB2720规定。4.2.9料酒本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2513—20163应符合SB/T10416规定。4.2.10绵白糖应符合GB1445规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12姜应符合GB/T30383规定。4.2.13花椒应符合GB/T30391规定。4.2.14淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.15浓汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用双耳炒锅或单把炒勺、蒸锅或蒸箱。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工4.4.1.1油菜、胡萝卜处理后用水炒熟备用。4.4.1.2猪瘦肉及肥膘肉剁成碎末；油菜、胡萝卜切成片，葱、姜切段。4.4.1.3剁好的猪肉放入碗内加精盐、料酒、湿淀粉搅匀，做成四个等大的丸子。4.4.2烹调4.4.2.1勺内放油，烧至八成热时，把丸子放入油内炸至金黄色捞出，放入盛器中添肉汤、加酱油、精盐、料酒、葱姜放入蒸箱中，蒸90min取出。4.4.2.2勺内放底油，油热时葱、姜段炸锅，把油菜片、胡萝卜片放入勺内煸炒，将蒸丸子的汤倒入勺内，加酱油、料酒、味精、白糖，烧开后取出葱姜段，用湿淀粉勾芡，丸子上面淋明油即可。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2513—201644.5感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽红亮口感软烂滋、气味鲜、咸微甜，浓厚醇美形态丸子装入平盘中完整不碎，形态饱满，大小相等。将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6安全要求4.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4规定的，直径为40cm的瓷盘。4.8.2盛装方法把蒸好的丸子摆入盘中，将勺内的汤汁浇在盘内丸子上。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过25min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2513—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy2440千焦（kJ）29%蛋白质Protein11.0克(g)18%脂肪Fat50.1克(g)83%碳水化合物Carbohydrate7.8克(g)3%钠Sodium266毫克(mg)13%B_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印