DB22T 2489-2016 朝鲜族料理 参鸡汤

ICS67.040X10备案号：50870-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2489—2016朝鲜族料理参鸡汤Chinese-koreancuisinesamgyetang2016-09-15发布2016-11-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市金食园民俗山庄。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、韩议庆、许京熙、田海峰、鱼春花。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—20161朝鲜族料理参鸡汤1范围本标准规定了参鸡汤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理参鸡汤的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5835干制红枣GB/T7901黑胡椒GB/T20397银杏种核质量等级GB/T22346板栗质量等级GB/T22533鲜园参分等质量GB/T30383生姜NY/T631鸡肉质量分级NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范《中华人民共和国药典》黄芪3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1童子鸡youngchicken饲育期在38d～40d，体重在500g～600g，未配育的小鸡。3.2园参plantedginseng人工栽培、未经加工的4年～5年生人参。3.3芦头rhizomeofginseng人参主根上部的根茎。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—201623.4参鸡汤samgyetang以童子鸡为主料，以园参、黄芪、糯米等主要配料为原料炖制的营养膳食。4要求4.1原料选择4.1.1主料童子鸡500g～600g(1只)。4.1.2配料糯米45g、黄芪（干）20g、园参5g～10g(1根)、大蒜5g～10g、板栗（鲜）15g、银杏仁（鲜）3g、红枣（干）5g。4.1.3调料葱5g、生姜5g、盐2g、黑胡椒0.1g。4.2原料要求4.2.1童子鸡应符合NY/T631规定。4.2.2黄芪应符合《中华人民共和国药典》规定。4.2.3水应符合GB5749规定。4.2.4园参应符合GB/T22533规定。4.2.5大蒜应符合NY/T744规定。4.2.6红枣应符合GB/T5835规定。4.2.7葱应符合NY/T744规定。4.2.8盐应符合GB5461规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—201634.2.9黑胡椒应符合GB/T7901规定。4.2.10银杏应符合GB/T20397规定。4.2.11板栗应符合GB/T22346规定。4.2.12生姜应符合GB/T30383规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃油、燃气两用炉灶。4.3.2炊具选用陶瓷锅、石锅。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工童子鸡(500g～600g)1只，去除内脏、腔上囊（俗称鸡尖）与油脂，清洗干净，剪断鸡爪、鸡头、鸡翅尖。糯米(45g)淘洗干净，浸泡在凉水里30min后，用筛子沥去水分。黄芪（干）20g，切片清洗后，浸泡在凉水(1000g)中2h。园参(5g～10g)1根洗净后切去芦头。大蒜5g～10g、板栗（鲜）15g、银杏仁（鲜）3g、红枣（干）5g清洗干净。生姜(5g)、葱(5g)，切成片状。4.4.2烹饪4.4.2.1烹饪器皿宜选用符合GB13121规定的，口径为15cm～25cm的石锅或陶瓷锅。4.4.2.2烹饪将浸泡的黄芪连同水、生姜片(5g)一同放入石锅或陶瓷锅内煮沸，续煮1h(大火10min，转中火续煮30min，再转小火续煮20min)后，用筛子（18目）过滤制成黄芪水（750g）。将初加工的糯米、园参、大蒜、板栗、银杏仁、红枣塞入鸡腹，并使两只鸡腿呈交叉状放入石锅或陶瓷锅内，倒入黄芪水煮沸，去掉浮沫，再续煮1h(大火10min，中火30min，小火20min)，直至汤色呈乳白色（汤量500g）。关火后，在锅内放入葱(5g)、盐(2g)、胡椒粉(0.1g)，完成参鸡汤制作（锅内净重1500g）。4.5感官要求本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—20164感官要求见表1。表1项目要求检验方法形态参鸡完整无破损、无糯米及其它原料溢出、浮出大枣汤色乳白香气醇厚浓香，具黄芪气味口感鸡肉滑嫩，糯米香滑饱满，微苦参味将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762的有关规定。4.6.2致病菌应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8盛装方法将煮好的参鸡汤连同石锅或陶瓷锅放在锅垫上即可。4.9最佳食用方式从参鸡汤上桌至食用，时间不超过10min为宜，食用锅内温度65℃～80℃为宜。（参鸡汤实物图见附录A。）5检验规则5.1检验应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。5.2验收出品检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录B。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—20165AA附录A（资料性附录）参鸡汤实物图图A.1参鸡汤实物图本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2489—20166BB附录B（资料性附录）营养成分表B.1营养成分表项目每100克（g）营养素参考值%能量(kcal)453千焦（KJ）5%碳水化合物(g)12.7克（g）4%蛋白质(g)3.3克（g）6%脂肪(g)4.9克（g）8%钠(mg)57毫克（mg）3%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印