DB21T 2227.11-2014 辽菜 第11部分煸馅饺子

ICS03.08.030A01DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.11—2014辽菜第11部分：煸馅饺子2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2227.11—2014I前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳老边饺子馆起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：崔韬、张毅、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第十一部分。DB21/T2227.11—2014II引言辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/T2227.11—20141辽菜第11部分：煸馅饺子1范围标准规定了煸馅饺子的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质猪肉为主料，采用辽菜传统工艺蒸制而成的煸馅饺子（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18187-2000酿造食醋NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T578-2002黄瓜NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T840-2004绿色食品虾NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1053-2006绿色食品味精NY/T1193-2006姜NY/T1506食用花卉《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料DB21/T2227.11—201424.1.1主料：精制面粉500g，精猪肉300g。4.1.2配料：韭菜150g，虾仁30g（根据季节选择时令蔬菜）。4.1.3调料：豆油10g，酱油5g，盐5g，味精2g，料酒10g，甜面酱5g，姜2g，香油5g，老汤150g。4.2要求4.2.1原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准精制面粉NY/T840-2004主料猪肉韭菜NY/T578-2002配料虾仁NY/T744-2003食用油NY751姜NY/T1193-200酱油GB/T17946-2008大料NY/T422-2006味精NY/T1053-2006盐NY/T1040-2006料酒GB/T17946-2008香油NY68-1988调料甜面酱GB18187-20004.2.3虾仁以鲜虾仁为宜，大小要均匀。4.2.4猪肉以选用250g瘦、50g肥为宜。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用蒸汽炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺和竹制笼屉。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配6.1.1主料将猪肉剁成中粒肉馅。DB21/T2227.11—201436.1.2辅料6.1.2.1韭菜摘洗干净，控水，切成细末。6.1.2.2虾仁漂洗干净，切碎。6.2烹调6.2.1炒勺烧热加底油10g，六成热，下入肉馅炒散，加入酱油、盐、味精、料酒、甜面酱、姜、煸炒，加入老汤，慢火熬制15min，晾凉备用。6.2.2精面用80℃热水烫熟和成面团。下剂60个，擀成圆皮。6.2.3煸好放凉的肉馅加虾仁、韭菜、香油和匀，用圆皮包成饺子。6.2.4上笼屉蒸6min即可。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时注意摆放整齐。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8质量要求8.1色泽：饺子皮白晰透亮，皮薄肚饱，馅心透出鲜肉的红色与韭菜的绿色。8.2气味：芳香浓郁。8.3味道：鲜咸适口。8.4质地：松散易嚼。8.5形态：完美整齐。9食补与养生见附录A。DB21/T2227.11—20144AA附录A（资料性附录）食补与养生A.1食补功效猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。煸馅饺子主料采用猪肉，煸馅饺子不同于一般的饺子之处，煸馅是将新鲜的猪肉进行煸炒后，再加入其他辅料制成独特的馅心的。经过煸制的猪肉松散易嚼，易于消化吸收，同时在煸制的过程中加入独特的配方，使煸炒过的猪肉在口味及营养上都更胜一筹。配料选用深海优质虾仁，加入少许韭菜，营养搭配合理，不油不腻，同时韭菜具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等特点。煸馅饺子不仅具有传统的美味特点，同时更符合现代人的饮食标准及要求。A.2食用指导A.2.1适合人群1)煸馅饺子营养丰富，搭配合理，适合各种人群食用。2)尤其适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群。3)便秘者建议多吃，因为韭菜含有大量的膳食纤维，能改善肠道，润肠通便。A.2.1.1不适合人群体质不好的人，不宜多吃，多食韭菜会导致轻微腹泻。_________________________________