项目概述

第6章食品容器的处理6.1概述自从1804年阿培尔发明用“罐藏”的方法来保藏食品，至今已有200多年的历史。食品容器从最初的广口玻璃瓶与软塞，逐步发展成开顶式金属三片罐和二片罐、开启方便的玻璃罐、以及各种复合材料包装的半刚性容器或软罐头。为了很好地保护容器内的食品，必须在容器的处理上采取必要的措施。6.1.1安全保存罐头食品的条件（1）对罐头内容物的加热强度，必须确保产品达到商业无菌状态以及消费者的安全（2）罐头容器密封性良好，加热杀菌后的罐头食品，不会再受到外界微生物的侵入（3）罐头杀菌后的处理过程，能保证罐头容器的完整性6.1.2罐头食品裂漏性腐败由于容器的密封性受到破坏，致使杀菌后的罐头食品又被外界微生物污染而引起的腐败。产生的原因：（1）罐头容器的卷边结构不良或损伤；（2）杀菌操作失误引起罐头变形；（3）杀菌冷却水的使用不当。6.2产品的处理在实罐生产过程中，某些操作可能会影响罐头容器的完整性以及产品的保存期。6.2.1预煮许多原料在装罐之前，要经过预煮（热烫）处理，其目的是：（1）排除原料组织中的气体，使其体积缩小，便于装罐；同时也能减轻杀菌时罐内的压力，有利于产品形成较高的真空度；（2）抑制酶的活性；（3）再次的清洗作用，减少微生物的污染；（4）便于某些产品的去皮、切丁等前加工；（5）防止某些产品的变色。6.2.2装罐装罐时应注意：（1）保证装入量的稳定性；（2）保留适当的顶隙；（3）防止罐口处夹杂颗粒状食品，6.2.3罐内真空度（1）罐内真空度的含义；（2）真空度的测定；（3）形成罐内真空的方法；（4）影响罐内真空度的因素。6.3容器的完整性6.3.1容器传递设备从空罐贮存、运输，到实罐生产、成品装箱、码垛及贮藏，所有的环节都必须小心传递，防止容器损伤和裂漏性腐败，保证罐头容器的完整性。6.3.2容器封口为了防止裂漏性腐败，必须对封口设备进行合理维护与操作，并做好定期检查和记录，避免二重卷边结构产生的各种缺陷，保证罐头容器的完整性。6.3.3涨罐与瘪罐因杀菌操作不当而引起罐头的涨罐与瘪罐，都将破坏罐头容器的完整性。6.4预防罐头容器二次污染的措施6.4.1冷却操作的影响（1）冷却时封口结构的变化（2）冷却水中的细菌数6.4.2冷却后容器的传递必须十分重视冷却后容器的传递系统，它已成为罐头被二次污染后产生腐败的根源。6.5罐头高压杀菌后，传递中的预防措施（1）避免空罐损伤；（2）定时检查封口结构；（3）小心装卸；（4）冷却水加氯消毒；（5）使用烘干机；（6）使用无孔材料；（7）按时清洗消毒；（8）定时取样检查。6.6延长罐头食品贮存期的措施（1）合理装罐；（2）正确排气；（3）适当冷却；（4）合适的贮藏条件6.7罐头食品对罐藏容器的要求（1）安全卫生（2）密封良好（3）耐腐蚀性能（4）商品价值（5）工业化生产6.8罐头工艺对罐藏容器的影响（1）空罐洗涤（2）原料清洗（3）原料预煮（4）装罐（5）排气（6）封口（7）杀菌（8）冷却（9）仓贮6.9罐头食品对空罐的选用（1）选择马口铁（2）选择罐型（3）马口铁厚度与调质度（4）镀锡量（5）封口机（6）密封胶（7）空罐机械伤（8）空罐品质第7章记录和记录的保存7.1前言对于低酸食品和酸化食品，做好生产过程中关键点的记录，是十分重要的，它能保证美国法规的有效实施这些记录主要包括杀菌温度与时间图表、热杀菌系统和无菌系统操作文档、pH值、水分活度和其他关键因素的控制、容器封口评价。7.2记录的重要性（1）能表明生产管理是否符合有关的法律法规；（2）为安全杀菌操作提供书面证明；（3）能发现潜在的问题；（4）有助于保证产品质量7.3记录保存及职责（1）记录保存惯例；（2）记录查阅；（3）记录保留7.4所要求的记录（1）热力杀菌记录；（2）酸化食品记录；（3）偏差记录；（4）容器封口检验记录（5）召回程序；（6）容器喷码7.5记录监管检查（1）FDA对工厂的检查;（2）USDA-FSIS对工厂的检查7.6记录格式（1）统计控制图；（2）电子化记录7.7总结第15章金属和塑料容器的二重卷边封口15-1概述罐藏食品密封的重要性:密封是罐头食品生产中最重要的工序之一；也可以说,罐头的密封与杀菌是保证其食品安全的两大支柱。罐头食品”全面质量”的含义：”一般质量”与”安全质量”“一般质量”----归属于”民事案件”“安全质量”----归属于”刑事案件”密封容器的定义:密封容器指的是该容器的设计可保证所装的内容物在杀菌之后不再受到外界微生物的侵入，达到商业无菌状态。15.2金属容器的制罐材料15.2.1镀锡薄钢板（马口铁）结构与分类尺寸与基箱镀锡量与差厚铁调质度镀锡薄钢板(马口铁)的结构马口铁的分类：电镀铁与热浸铁素铁与涂料铁另外有-二次冷轧镀锡板（提高硬度和强度，降低厚度）K板(耐腐蚀性优于同等镀锡量的普通马口铁，适于装腐蚀性较强的酸性食品）马口铁基箱的概念：马口铁的厚度和尺寸表示方法，国际上是采用mm作单位，而美国习惯用一基箱的重量（磅/基箱）来表示厚度，用英寸表示尺寸。马口铁的基箱，或称基准箱（BaseBox)是一个面积单位。即：14”x20”(355.6x508mm)的马口铁112张，或28”x20”(711.2x508mm)的马口铁56张，称为一基箱。如厚度标为80磅/基箱，即相当于厚度0.224mm镀锡量的表示方法：美国习惯用磅/基箱来表示镀锡量。即每一基箱马口铁两面所镀锡的重量（磅）乘以100，所得数字作为镀锡量的标号。如标号#100，即表示1磅/基箱镀锡量的马口铁。但目前国际上通用公制表示，如上述的1磅/基箱（#100）即为22.4g/m2差厚铁：指的是两面镀锡量不同的马口铁如镀锡量标示为11.2/5.6(g/m2),即一面的镀锡量为11.2g/m2，另一面的镀锡量为5.6g/m2为了区别，往往在镀锡层较厚的一面印有规定的标记值得注意的是，在制罐时两面千万不要颠倒调质度调质度是表示马口铁的硬度、抗拉强度、延伸性和加工性等综合机械性能的一项指标，通常以洛氏硬度(HR30T)表示调质度低的马口铁适合于做深冲罐，而调质度高的马口铁适合于做大型罐。例如：调质度硬度(HR30T)性能T-146-52延伸性好，宜于深冲T-354-60一般加工用T-458-64宜用于大型罐身(盖)15.2.2镀铬薄钢板（TFS）镀铬薄钢板（简称镀铬板）是表面镀有金属铬与铬的氧化物的低碳薄钢板它由钢基板/金属铬层/水合氧化铬层和油膜组成镀铬板的特性与使用1镀铬板的耐腐蚀性比镀锡板差，必须涂印后使用。涂料后的镀铬板，其涂膜附着力特别优良；2无硫化黑变问题；3耐碱性好；4宜用于制造底盖和冲拔罐；另外，当使用镀铬板底盖时，在封口线下缘容易生锈，一般采取如下措施：(1)封口机压头至托底盘距离要调节适当;(2)卷边滚轮的选用与调节应适当；(3)卷边滚轮沟槽不应磨损或生锈；(4)卷边滚轮镀铬，厚度5-10um15.2.3铝材铝合金薄板主要是由铝镁/铝锰合金制成的薄板，它的特点是：1比重仅为马口铁的1/32延展性好，耐加工3必须涂印后使用，但涂料附着性优良4无硫化黑变问题主要用于生产易拉盖，二片饮料罐，啤酒罐等。15.3顶开罐(OpenTopCan)15.3.1罐身生产线锡焊三片罐电阻焊接三片罐冲拔二片罐（DR）薄壁拉伸二片罐（DI）15.3.2罐盖生产线波形切板冲压卷边注胶烘干（易开盖）15.3.3罐头容器的分类15.3.4我国罐型分类圆罐按内径/外高排列冲底圆罐200方罐300冲底方罐400椭圆罐500冲底椭圆罐600梯形罐700马蹄形罐80015.3.5三片开顶式金属园罐规格系列按内径/外高排列(mm),如：罐号公称内径内径d外高H15178153153.417810120105105.112091219998.912181178383.311771137372.91136686565.36851335252.313315.3.6美国罐型美国罐型是以英制的外径与外高表示的，如:211x212603x700等当工厂向美国FDA进行低酸登记时，必须用英制表示罐型。16316316316316315.4二重卷边的工作原理15.4.1二重卷边的定义二重卷边是指罐盖（底）与罐身相互钩合后，所形成的那一部分结构。封罐机工作时,借助于二种不同轮廓曲线的滚轮(头道滚轮与二道滚轮)先后作业使罐身翻边(身钩)与罐盖圆边(盖钩)相互钩合,形成牢固的卷边结构，称为二重卷边15.4.2二重卷边结构的形成二重卷边是由三层罐盖铁皮厚度与二层罐身铁皮厚度构成，并在各层铁皮之间充填适量的密封胶，保证其密封性二重卷边结构是在封罐机上完成的封罐机运转时，通过压头、托底盘、头道滚轮和二道滚轮等工作部件的相互配合，使罐盖卷边与罐身翻边形成二重卷边结构15.4.3头道卷封在头道卷封操作中，通过特殊曲线的头道滚轮使罐盖卷边与罐身翻边相互折弯、嵌入、钩紧最重要的一点是头道卷边操作必须形成正确的卷边结构，不能过紧或过松，如果头道卷边不良，在以后的卷封操作中是无法补救或矫正的在实罐生产中，有时也将头道卷封用于预封工序良好的头道卷封15.4.4二道卷封在完成了头道卷封后，头道滚轮退出工作位置，不再与罐盖接触，然后二道滚轮就进入工作位置，与罐盖接触并推进，将盖钩和身钩压紧压平二道卷封的紧密度，取决于二道滚轮钩槽(R线)的形态、使用程度和调整状况15.4.5密封胶在机械力的作用下，密封胶与罐盖卷边和罐身翻边相互压紧，才能保证二重卷边的完好密封单靠密封胶，或单靠盖钩与身钩，都不能保证二重卷边的完全密封，它们必须相辅相成密封胶有水溶性胶和溶剂性胶两种密封胶的技术要求15.4.6影响二重卷边结构的主要因素除了镀锡薄钢板的类型、尺寸、调质度之外，影响二重卷边结构的主要因素还有：罐盖的形状和尺寸罐身翻边的形状和尺寸卷封滚轮与压头的形状和尺寸封罐机的调整15.4.7二重卷边形成的工作原理15.4.7.1头道滚轮的推压原理罐盖圆边向下滑进罐盖圆边向上弯曲罐盖圆边向上弯足15.4.7.2二道滚轮的推压原理经过头道卷封后，罐盖圆边与罐身翻边已经形成适当的弯曲钩合状态所以二道卷封的推压作用，是促其形成紧密钩合的二重卷边结构15.4.8封罐机主要工作部件及作用滚轮(ROLL罗尔)头道滚轮的钩槽(R线)窄而深二道滚轮的钩槽(R线)宽而浅压头固定罐盖与罐身的位置托底盘(托底板)搁置罐身,并与压头一起对罐盖和罐身的配合形成一定的压力15.4.9二重卷边结构各部位名称15.4.9.1头道卷边各部位名称头道卷边厚度(Tc)Tc=3tc+2tb+G’头道卷边宽度(Wc)一般控制在2.34-2.7715.4.9.2二道卷边各部位名称二道卷边厚度(T)T=3tc+2tb+GG=g1+g2+g3+g4二道卷边宽度(W)参考公式:W=1.1tc+BH+Lc+1.5tc埋头度(C)卷封前:压头边缘厚度大于罐盖埋头度0.1mm卷封后:卷边的埋头度大于压头边缘厚度0.1mm身钩长度(BH)依罐径有不同要求一般为1.90-2.05mm在良好的卷封状态下BH与CH几乎相等盖钩长度(CH)依罐径有不同要求一般为1.80-2.00mm盖钩空隙(顶部空隙Uc)身钩空隙(下部空隙Lc)迭接长度(OL)指二重卷边内部BH和CH重合部分的长度OL=BH+CH+(1.1)tc–W迭接率(OL%)即实际迭接长度与理论迭接长度的百分比BH+CH+1.1tc-WOL%=-----------------------------x100W-(2.6tc+1.1tb)身钩与盖钩迭接的重要性身钩与盖钩的迭接，是二重卷边内部最重的一段防漏密封区域，不但要测量其长度的绝对值(OL)，更要计算实际迭接长度与理论迭接长度的比值，即迭接率(OL%)。对于迭接长度，一般要求OL1mm对于迭接率，一般要求OL%50%身钩卷入率(BHB%)和盖钩卷入率(CHB%)身钩卷入率和盖钩卷入率，分别是指身钩和盖钩在二重卷边内部卷入之程度可通过公式计算：BHB%=BH-1.1tb/w-(2.2tc-1.1tb)x100CHB%=CH-1.1tc/w-(2.