DB21∕T 2066-2013 大连连菜猪肉类菜品烹调操作规程

辽宁省地方标准DB21/TXXXX.1～100—2012大连连菜猪肉类菜品烹调操作规程（报批稿）2012-XX-XX发布2012-XX-XX实施辽宁省质量技术监督局发布ICSDB21前言本标准是按照GB/T1.1─2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草的。本标准由大连市美食文化协会、大连君禹食品有限公司提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州宾馆、大连老菜馆、大连盈春大饭店、旅顺千品渔港、豪龙三宝粥店、牟传仁酒店、大连春天酒店、大连当天阳酒店、大连添福来饺子城、大连呼盟餐饮管理有限公司、大连市连菜房兴园调料行。本标准主要起草人：高成聪、张学安、张静、潘勤光、朱铁男、朱铁民、丛建新、周长生、代红彬、陈宝君、张跃新、边疆、葛明东、由勇、王磊、单国亮、王德鹏、杨海崇、庄德福、张晋、肖兵、唐吉林、于幸福、李有刚、翟继华、王涛、李世冬、高崇、宋文平、孙成、于强、赵周。本标准于2012**月**日首次发布。DB21/TXXXX.～100--2012I目录农家血肠烹调操作规程DB21/TXXXX.1─2012……………………1枸杞猪肝汤烹调操作规程DB21/TXXXX.2─2012……………………2手把排骨烹调操作规程DB21/TXXXX.3─2012……………………3过油肉烹调操作规程DB21/TXXXX.4─2012……………………4秋实烹调操作规程DB21/TXXXX.5─2012……………………5如意肉卷烹调操作规程DB21/TXXXX.6─2012……………………6虾酱肉筋烧海兔烹调操作规程DB21/TXXXX.7─2012……………………7自制咸肉蒸三宝烹调操作规程DB21/TXXXX.8─2012……………………8紫苏碳烤肉烹调操作规程DB21/TXXXX.9─2012……………………9海菜蟹粉狮子头烹调操作规程DB21/TXXXX.10─2012…………………10梅菜白扣蒸肉卷烹调操作规程DB21/TXXXX.11─2012…………………11银丝里脊烹调操作规程DB21/TXXXX.12─2012…………………12腐乳小排烹调操作规程DB21/TXXXX.13─2012…………………13红酒焗里排烹调操作规程DB21/TXXXX.14─2012…………………14凤眼猪肝烹调操作规程DB21/TXXXX.15─2012…………………15蚕香猪柳烹调操作规程DB21/TXXXX.16─2012…………………16翡翠鸳鸯骨贝烹调操作规程DB21/TXXXX.17─2012…………………17珍珠影枇杷烹调操作规程DB21/TXXXX.18─2012…………………18食尚开胃肚烹调操作规程DB21/TXXXX.19─2012…………………19养生红酥肉烹调操作规程DB21/TXXXX.20─2012…………………20青瓜红浇五花肉烹调操作规程DB21/TXXXX.21─2012…………………21国宴红烧肉烹调操作规程DB21/TXXXX.22─2012…………………22古城双映肉片烹调操作规程DB21/TXXXX.23─2012…………………23盐焗留香肉烹调操作规程DB21/TXXXX.24─2012…………………24金牌猪排烹调操作规程DB21/TXXXX.25─2012…………………25土豆炭烧肉烹调操作规程DB21/TXXXX.26─2012…………………26椒香卤烧猪五花烹调操作规程DB21/TXXXX.27─2012…………………27酱香荷叶夹烹调操作规程DB21/TXXXX.28─2012…………………28白灼脆肚烹调操作规程DB21/TXXXX.29─2012…………………29果味里脊烹调操作规程DB21/TXXXX.30─2012…………………30富贵千层耳烹调操作规程DB21/TXXXX.31─2012…………………31百味猪手烹调操作规程DB21/TXXXX.32─2012…………………32一品肉烹调操作规程DB21/TXXXX.33─2012…………………33酱香烤猪排烹调操作规程DB21/TXXXX.34─2012…………………34酸菜蒸白肉烹调操作规程DB21/TXXXX.35─2012…………………35小炒里脊烹调操作规程DB21/TXXXX.36─2012…………………36碳烤猪舌烹调操作规程DB21/TXXXX.37─2012…………………37葱香捞肚丝烹调操作规程DB21/TXXXX.38─2012…………………38红酒大枣煨肥肠烹调操作规程DB21/TXXXX.39─2012…………………39乱蒜猪四空烹调操作规程DB21/TXXXX.40─2012…………………40竹帘酒香大排烹调操作规程DB21/TXXXX.41─2012…………………41自制双味肠烹调操作规程DB21/TXXXX.42─2012…………………42果木炭烧肉烹调操作规程DB21/TXXXX.43─2012…………………43金牌炸肉烹调操作规程DB21/TXXXX.44─2012…………………44香煎秘制骨烹调操作规程DB21/TXXXX.45─2012…………………45锡纸猪肘骨烹调操作规程DB21/TXXXX.46─2012…………………46西烤肉方烹调操作规程DB21/TXXXX.47─2012…………………47珍品肉卷烹调操作规程DB21/TXXXX.48─2012…………………48DB21/TXXXX.1～100--2012Ⅱ南烧肉丁烹调操作规程DB21/TXXXX.49─2012…………………49红油肚丝烹调操作规程DB21/TXXXX.50─2012…………………50金牌熘肝尖烹调操作规程DB21/TXXXX.51─2012…………………51香干腊肉烹调操作规程DB21/TXXXX.52─2012…………………52麦香焗里脊烹调操作规程DB21/TXXXX.53─2012…………………53茄汁香煎肉烹调操作规程DB21/TXXXX.54─2012…………………54家乡猪排烹调操作规程DB21/TXXXX.55─2012…………………55秋意浓浓烹调操作规程DB21/TXXXX.56─2012…………………56藕香猪颈肉烹调操作规程DB21/TXXXX.57─2012…………………57爽口猪腱肉烹调操作规程DB21/TXXXX.58─2012…………………58蟹粉石榴包烹调操作规程DB21/TXXXX.59─2012…………………59汾酒扎蹄烹调操作规程DB21/TXXXX.60─2012…………………60青芥焗肉排烹调操作规程DB21/TXXXX.61─2012…………………61茶树菇炒颈肉烹调操作规程DB21/TXXXX.62─2012…………………62农家猪肘鱼烹调操作规程DB21/TXXXX.63─2012…………………63酱香杏仁排烹调操作规程DB21/TXXXX.64─2012…………………64干锅排骨烹调操作规程DB21/TXXXX.65─2012…………………65沙锅独圆烹调操作规程DB21/TXXXX.66─2012…………………66黑椒石锅猪尾烹调操作规程DB21/TXXXX.67─2012…………………67布法罗颈肉块烹调操作规程DB21/TXXXX.68─2012…………………68卤肉夹膜烹调操作规程DB21/TXXXX.69─2012…………………69白菜包肉烹调操作规程DB21/TXXXX.70─2012…………………70芥菜炖肉丸烹调操作规程DB21/TXXXX.71─2012…………………71麦香肉丁烹调操作规程DB21/TXXXX.72─2012…………………72椒麻排骨烹调操作规程DB21/TXXXX.73─2012…………………73新派菊花肉烹调操作规程DB21/TXXXX.74─2012…………………74酸菜龙眼肉烹调操作规程DB21/TXXXX.75─2012…………………75红酒猪尾烹调操作规程DB21/TXXXX.76─2012…………………76叉烧猪颈肉烹调操作规程DB21/TXXXX.77─2012…………………77青苹果猪肉鹅肝烹调操作规程DB21/TXXXX.78─2012…………………78芝士脆皮猪肉烹调操作规程DB21/TXXXX.79─2012…………………79鲜蟹粉狮子头烹调操作规程DB21/TXXXX.80─2012…………………80步步高升烹调操作规程DB21/TXXXX.81─2012…………………81新式红烧肉烹调操作规程DB21/TXXXX.82─2012…………………82金牌炭烤肉烹调操作规程DB21/TXXXX.83─2012…………………83椒香酥小排烹调操作规程DB21/TXXXX.84─2012…………………84奇香肉焖螺头烹调操作规程DB21/TXXXX.85─2012…………………85蜜桃猪仔骨烹调操作规程DB21/TXXXX.86─2012…………………86招牌肚烹调操作规程DB21/TXXXX.87─2012…………………87蒜香猪夹三文鱼烹调操作规程DB21/TXXXX.88─2012…………………88富贵有余烹调操作规程DB21/TXXXX.89─2012…………………89星汁猪肉大虾卷烹调操作规程DB21/TXXXX.90─2012…………………91金蒜梅花肉烹调操作规程DB21/TXXXX.91─2012…………………92滋补猪肚汤烹调操作规程DB21/TXXXX.92─2012…………………93酿猪菲利卷配肥鹅肝意大利米黑松露汁烹调操作规程DB21/TXXXX.93─2012…………………94西梅猪肉卷配时蔬烹调操作规程DB21/TXXXX.94─2012…………………95炸香蕉猪肉卷配时蔬烹调操作规程DB21/TXXXX.95─2012…………………96香煎猪肉卷烹调操作规程DB21/TXXXX.96─2012…………………97猪肝鳗鱼千层批烹调操作规程DB21/TXXXX.97─2012…………………98DB21/TXXXX.1～100--2012Ⅲ慢烤猪腩烹调操作规程DB21/TXXXX.98─2012…………………99香煎猪肉烹调操作规程DB21/TXXXX.99─2012…………………100蜜汁西式小排烹调操作规程DB21/TXXXX.100─2012………………101Ⅳ农家血肠烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品农家血肠烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品农家血肠的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1直肠应符合GB16869要求。3.2主料：直肠1000g、猪血1000g、高汤800g3.3配料：葱100g、姜100g、香菜150g3.4调料：盐15g、味素20g、料酒10g、醋5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1猪肠用盐、醋洗净搅拌均匀，去掉血臊、坐清待用。4.2将猪血、高汤、盐、味素、料酒、胡椒粉调好，灌入大肠中。4.3用微火煮8min左右，不待开锅血肠浮起即捞出。4.4将血肠切成1cm厚的片状装盘蘸蒜酱食用。5菜品特点色泽光亮、口感滑嫩1_________________________________DB21/TXXXX.1─2012枸杞猪肝汤烹调操作规程1、范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品枸杞猪肝汤烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品枸杞猪肝汤的制作。2、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3、原料要求3.1猪肝应符合GB16869要求。3.2主料：