DB61∕T 507.6-2011 无公害生猪屠宰与检疫操作技术规程

ICS65.020.30B44DB61陕西省地方标准DB61/T507.6—2011无公害生猪屠宰与检疫操作技术规程2011-01-04发布2011-02-01实施陕西省质量技术监督局发布DB61/T507.6—2011I前言本标准为DB61/T507.1～6-2011的第6部分。本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写与表述。本标准综合体由陕西省农业厅提出。本标准起草单位：安康学院、安康市农业局、安康市阳晨牧业科技有限公司。本标准主要起草人：权群学、王军、陈立强、龚道云。本标准首次发布。DB61/T507.6—20111无公害生猪屠宰与检疫操作技术规程1范围本标准规定了生产无公害猪肉屠宰检疫的基本条件，生猪入场检查、宰前检疫、屠宰操作、宰后检疫的操作规范和要求。本标准适用于生产无公害猪肉所进行了的宰前，宰后检疫和屠宰操作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程。GB16549畜禽产地检疫规范。GB12694肉类加工厂卫生规范。3术语与定义3.1产品生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。3.2品质生猪产品的卫生、质量和感官性状。3.3猪屠体生猪屠宰、放血后的躯体。3.4猪胴体生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3.5片猪肉DB61/T507.6—20112沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。3.6内脏猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。3.7挑胸用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。3.8雕圈沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。3.9描脊沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。4基本条件4.1屠宰场设计与设施4.1.1生猪屠宰场的建设应符合GB12694—1990肉类加工厂卫生规范。4.1.2屠宰场必须取得《动物防疫合格证》。4.2检疫条件4.2.1检疫设施4.2.1.1屠宰场内应设检疫工作室，有与屠宰规模相适应的高温、化制、销毁等无害化处理设施。宰后检疫区光照度不低于220Lux，检疫点光照度不低于540Lux；检疫区配备检疫废弃物存放容器。4.2.1.2检疫工作室内应配备更衣柜、检疫工具存放柜和检验工作台，配备刀、钩、锉、剪刀、镊子、瓷盘、放大镜、体温表、显微镜、载玻片、冰箱等检疫检验工具和消毒器具、消毒药物，配备检疫合格验讫印章和高温、化制、销毁印章。4.2.2检疫人员4.2.2.1检疫人员岗位设置由所在地县级以上动物防疫监督机构安排，检疫人员人数与生猪屠宰规模相适应,屠宰车间单班持证上岗动物检疫人员数额：I级屠宰厂（场）（2001头以上）：11人II级屠宰厂（场）（501-2000头）：8人III级屠宰厂（场）（201-500头）：6人IV级屠宰厂（场）（200头以下）：4人DB61/T507.6—201134.2.2.2检疫人员应取得国家动物检疫员《职业资格证书》和陕西省动物防疫监督机构主管部门核发的《动物检疫员证》。4.2.2.3检疫员上岗时应带《动物检疫员证》佩戴“中国动物检疫”胸章，穿雨靴、着工作服，备两套消毒好的直接接触屠体的检疫工具。4.3检疫对象4.3.1类动物疫病：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟。4.3.2二类动物疫病：伪狂犬病、狂犬病、炭疽、猪乙型脑炎、猪细小病毒病、猪繁殖与呼吸综合症、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪传染性萎缩性鼻炎、猪支原体肺炎、旋毛虫病、猪囔尾蚴病。4.3.3三类动物疫病：黑腿病、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病、猪传染性胃肠炎、猪副伤寒、猪螺旋体痢疾。5宰前检疫5.1生猪入场检查。5.1.1入场索证。生猪入场时，检疫员应向货主索取检疫合格证明。5.1.1.1县（区）内生猪，货主应持有有效《动物产地检疫合格证明》。5.1.1.2县（区）外生猪，货主应持有有效《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。5.1.2验证查物查免疫标识核对生猪数量实施临床检查。5.1.2.1临床检查的方法按GB16549群体检查和个体检查方法进行，检疫合格准予入场。5.1.2.2对检疫证明逾期或证物不符的生猪进行重检，对无检疫证明，但有免疫证或免疫标记，并在免疫有效期内的进行补检。5.1.2.3对无检疫证明，无免疫标识，未经免疫的生猪，经隔离观察后，按GB16549规定的方法进行补检。5.2宰前检查宰前按GB16549临床检查方法进行，根据检疫结果做出准宰、急宰、缓宰、禁宰处理决定，签发相关通知书。5.2.1准宰健康生猪。5.2.2急宰确认无碍肉品卫生的普通病；对人畜危害不大的一般性传染病和纯物理性原因造成的濒死猪。5.2.3缓宰疑似传染病而未确诊的生猪。5.2.4禁宰确认口蹄疫、猪水泡病、猪瘟等国家规定的一类动物传染病；炭疽、急性猪丹毒、败血性链球菌病等对人畜危害较大的传染病及新发现的烈性传染病；被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤超过8天的猪。5.3车辆、场地消毒5.3.1车辆消毒卸空生猪或运输肉品的车辆，到指定场所清洗消毒后，领取《动物及动物产品运载工具消毒证明》后方准离场。5.3.2场地消毒每天早上屠宰完生猪，冲洗栏舍后，对栏舍、公共场地进行彻底消毒。5.4宰前要求DB61/T507.6—201145.4.1待宰猪临宰前应停食静养12-24h，宰前3h充分饮水。5.4.2应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。5.4.3送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。6屠宰操作规范及要求6.1麻电致昏6.1.1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。6.1.2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A,麻电时间1-3s,盐水浓度5%。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A,麻电时间1-2s。6.1.3使用人工麻电器应在其两端分别醮盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。6.1.4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。6.1.5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。6.2刺杀放血6.2.1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。6.2.2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一个手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。6.2.3放血刀应消毒后轮换使用。6.3浸烫脱毛6.3.1放血后的猪屠体应用喷水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其它污物。6.3.2应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58-630C，浸烫时间为3-6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。6.3.3经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。6.3.4在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。6.4开膛、净腔6.4.1带皮开膛、净膛6.4.1.1雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。6.4.1.2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。6.4.1.3拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。6.4.1.4取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。DB61/T507.6—201156.4.1.5取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。6.4.1.6冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。6.4.1.7摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。6.4.2去皮开膛、净腔6.4.2.1去皮可采用机械剥皮或人工剥皮。6.4.2.1.1机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿：挑开前腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。剥后腿：挑开后腿档皮，剥至肛门两侧。剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮：左右两侧分别剥：剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮：剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。6.4.2.1.2人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。6.4.2.2开膛、净膛按5.4.1操作。6.5劈半（锯半）6.5.1将经检验合格的猪胴体去头、尾。6.5.2可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。6.5.3劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。6.6整修、复验6.6.1按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。6.6.2整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。6.7整理副产品6.7.1分离心、肝、肺、切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。6.7.2分离脾、胃（肚）将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。6.7.3扯大肠DB61/T507.6—20116摆正大肠，从结肠未端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。6.7.4扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠未梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。6.7.5摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。6.8其它要求6.8.1刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点：配备专职检验人员。6.8.2全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复验、加盖检验印章，不得超过15min。7宰后检疫7.1每头猪的胴体、内脏、头、蹄在分离时编记同一编号。7.2头部检查7.2.1检查天然孔、皮肤、粘膜有无病变。7.2.2剖检左右两侧颌下淋巴结，检查局部炭疽。7.2.3摘除甲状腺。7.2.4与两侧下颌骨平行切开左右两侧咬肌，暴露咬肌2/3以上，检查有无囊尾蚴等寄生虫。7.3蹄部检查。检查蹄冠部有无水泡、溃疡灶。7.4胴体检查7.4.1检查皮