第十一章-各类食品卫生及其管理(1-4节)

营养与食品卫生学第十一章各类食品卫生及其管理目录第一节：粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节：畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节：乳及乳制品的卫生及管理第四节：食用油脂的卫生及管理01020304重点难点※畜肉类的主要卫生问题及其卫生管理※乳类的消毒与灭菌方法及生产的卫生管理※油脂酸败的概念及卫生学评价指标，食用油脂污染和天然存在的有害物质的来源及其危害性第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理吴小南厦门医学院（一）粮豆的主要卫生问题1.真菌及其毒素的污染种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等；危害：感官性状改变；营养和食用价值降低；侵害肝脏、肾脏以及神经系统等，造成人体毒性损伤。2.农药残留来源：直接施用；从污染的环境中吸收；储存、运输及销售过程中污染。危害：引起食源性疾病或慢性毒性。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理3.其他有害化学物质的污染来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；加工过程或食品接触材料及制品污染。种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用严重污染农作物。4.仓储害虫种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理5.其他问题①自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。②有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。③无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。④掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（二）粮豆的卫生管理1.粮豆的安全水分级真菌毒素限量意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关。措施：①粮谷的安全水分为12％～14％，豆类为10％～13％；②控制粮豆储藏环境的温度和湿度；③定期监测粮食中真菌毒素限量指标。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮食中真菌毒素限量指标（GB2761—2011）项目限量（μg/kg）黄曲霉毒素B1玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷、糙米、大米小麦、大麦、其他谷物小麦粉、麦片、其他去壳谷物20.010.05.05.0脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）玉米、玉米面（渣、片）大麦、小麦、麦片1000.01000.0玉米赤霉烯酮小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片）60.060.0赭曲霉毒素A谷物谷物碾磨加工5.05.0第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理2.安全仓储的卫生要求意义：在储藏期保持原有的质量。措施：①加强粮豆入库前的质量检查；②仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温；⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理3.运输、销售过程的卫生要求意义：防止意外污染。措施：①粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样；②包装符合卫生要求；③食品经营企业符合食品安全管理要求；④对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理4.控制农药残留意义：预防农药中毒。措施：①保证粮豆中农药残留量不超过最大残留限量标准；②开发利用高效低毒低残留的新型农药；③对一些持久性农药制定了食品中再残留限量。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮食中部分农药最大残留限量（GB2763—2016）第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理项目最大残留限量（mg/kg）磷化物（以磷化氢计)0.05溴甲烷（谷物、大豆）5.00甲基毒死蜱（谷物）5.00甲基嘧啶磷（稻谷、小麦）5.00溴氰菊酯（稻谷、麦类）0.50氯化苦（谷物、大豆）0.10吡蚜酮（小麦）0.02敌百虫（稻谷、小麦）0.10氟酰胺（大米）1.005.防止无机有害物质及有毒种子的污染措施：①水在灌溉前应先经无害化处理；②定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量；③生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量；④应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；⑤加工过程中去除有毒种子和无机夹杂物；⑥制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮食中污染物限量指标（GB2715—2012）项目限量（mg/kg）铅（Pb）0.20镉（Cd）稻谷（包括大米）、豆类麦类（包括小麦粉）、玉米及其他0.200.10汞（Hg）无机砷（以As计）稻谷小麦粉其他0.020.200.100.20一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮食中有毒有害菌类、植物种子指标（GB2715—2005）项目指标麦角（%）大米、玉米、豆类小麦、大麦不得检出0.01毒麦（粒/kg）小麦、大麦1曼陀罗籽及其他有毒植物的种子（粒/kg）豆类1一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（三）粮豆制品的卫生管理1.应严格控制粮豆制品的水分含量；2.生产加工过程应满足GMP和HACCP的要求；3.储存粮食的场地环境卫生应符合BG31621—2014要求；4.严禁出售变质的粮豆制品。一、粮豆的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1.细菌及寄生虫污染来源：①用被肠道致病菌和寄生虫卵污染的人畜粪便和生活污水灌溉；②在运输、储藏或销售过程中受到肠道致病菌的污染。二、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理2.有害化学物质的污染种类：①农药污染；②工业废水污染；③其他污染。二、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染①人畜粪便应经无害化处理后再施用；②生活或工业污水须先经沉淀后用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；④蔬菜水果推行清洗干净后小包装上市。二、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理2.施用农药的卫生要求①严格遵守并执行有关农药安全使用规定；②选用高效低毒低残留农药，并合理使用；③严格依据《食品中农药最大残留限量》的规定；④慎重使用激素类农药。二、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理3.工业废水灌溉的卫生要求①工业废水应经无害化处理；②应尽量采用地下灌溉方式；4.储藏的卫生要求冷藏或速冻、保鲜剂和60Co-γ射线辐射法延长保藏期。二、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理吴小南厦门医学院（一）畜肉类的主要卫生问题1.腐败变质：①僵直；②后熟；③自溶；④腐败2.人畜共患传染病3.人畜共患寄生虫病：①囊虫病；②旋毛虫病；③其他4.原因不明死畜肉5.兽药残留一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理（二）畜肉类的卫生管理1.屠宰场所的卫生要求：①场所环境②厂房和车间布局③清洁消毒设施④设备和器具⑤仓储设施一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理2.原料的卫生要求：①原料的基本卫生要求②病害动物和病害动物产品的处理3.屠宰过程的卫生要求：①宰前检查②宰后检查③人员要求一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理鲜、冻片猪肉感官要求（GB9959.1—2001）项目鲜片猪肉冻片猪肉（解冻后）色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感黏度外表微干或微湿润，不黏手外表及切面湿润，不黏手气味具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理动物性食品中部分抗生素最高残留限量抗生素肉类残留限量（μg/kg）抗生素肉类残留限量（μg/kg）四环素≤100红霉素≤200金霉素≤100链霉素≤200土霉素≤100青霉素≤50林可霉素≤100阿莫西林≤50一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理（二）畜肉类的卫生管理4.运输销售的卫生要求5.产品追溯与召回管理（三）肉制品的卫生及管理必须符合国家卫生标准，防止滥用添加剂一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理熏煮香肠的理化指标项目指标特级优级普通级蛋白质（%）≥161410脂肪（%）≤6～25淀粉（%）≤3410水分（%）≤70氯化物（以NaCl计）（%）≤4亚硝酸盐（以NaNO2计）,mg/kg≤按GB2726规定执行一、畜肉的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理1.合理宰杀尽量减少污染2.加强卫生检验宰前发现病禽应及时隔离、急宰；宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理。3.宰后冷冻保存温度-25～-30℃、相对湿度为80％～90％可保存半年二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理（二）蛋类的卫生及管理1.卫生问题——微生物污染途径：产蛋前污染；产蛋后污染2.卫生管理——防止微生物对禽蛋的污染①保持禽体及产蛋场所的卫生；②鲜蛋应低温储存；③防止冷凝水产生造成微生物对禽蛋的污染。二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类的卫生问题：1.重金属污染：汞、镉、铅等2.农药污染：淡水鱼受污染程度高于海鱼3.病原微生物的污染：副溶血性弧菌、沙门菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等常见4.寄生虫感染：华支睾吸虫、肺吸虫常见5.腐败变质：营养丰富且污染的微生物多，易发生腐败变质三、鱼类食品的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理（二）鱼类食品的卫生管理1.养殖环境的卫生要求①加强水域环境管理；②保持合理的养殖密度；③定期监测养殖水体的生态环境。2.保鲜的卫生要求①低温；②盐腌；③防止微生物污染；④减少鱼体损伤。三、鱼类食品的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理3.运输销售过程的卫生要求①生产运输渔船（车）保持清洁卫生；②尽量冷冻调运；③尽量减少鱼体损伤；④供销各环节均应建立质量检收制度；⑤限制生食鱼类食用品种，严格遵守卫生要求。4.鱼类制品的卫生要求①制作咸鱼：原料、加工晾晒场所的要求；②制作鱼松：原料和水分的要求。三、鱼类食品的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理赵长峰山东大学（一）乳类的微生物污染1.腐败菌常见有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳中数量最多的一类微生物。2.致病性微生物可引起各种人畜疾病，如食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等。3.真菌主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉变。一、生乳的卫生问题第三节乳及乳制品的卫生及管理（二）乳类的化学性污染乳类中残留的有毒有害化学物质主要是有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质，以及抗生素、驱虫药和激素等兽药。（三）乳类的掺伪有人加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益。一、生乳的卫生问题第三节乳及乳制品的卫生及管理（一）乳类生产的卫生管理1.乳畜的卫生要求：对乳畜应定期进行预防接种及检疫，对检出的病畜必须做到隔离饲养，防止动物疫情扩散。2.挤乳的卫生要求：挤乳的操作是否规范直接影响到乳的卫生质量。3.病畜乳的处理①结核病畜乳：对有明显结核症状的病畜所产乳要禁止食用，应就地消毒销毁，病畜应予处理。②布鲁菌病畜乳：凡有症状的乳羊，禁止挤乳并给予淘汰处理。③口蹄疫病畜乳：凡乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜所产乳，禁止食用并就地进行严格消毒处理后废弃。二、乳类的卫生管理第三节乳及乳制品的卫生及管理3.病畜乳的处理④乳房炎病畜乳：乳畜乳房局部患有炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现时，其所产乳均应在消毒后废弃。⑤其他病畜乳：乳畜患炭疽病、牛瘟