GB-T 14615-1993 面包拉抻性能测定法 拉抻仪法

GB/T14615-93中华人民共和国国家标准面团拉伸性能测定法拉伸仪法MethodfordeterminationofrheologicalpropertiesofdoughsusinganextensographGB/T14615-93ISO5530-2-1988本标准等效采用国际标准ISO5530-2-1988《小麦粉——面团的物理特性——第二部分：用拉伸仪测定流变特性》。1主题内容与适用范围本标准规定了面团拉伸性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结果表示法。本标准适用于小麦粉面团拉伸性能的测定。2引用标准GB5497粮食、油料检验水分测定法GB/T14614小麦粉吸水量和面团揉和性能测定粉质仪法3方法原理小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改进剂的研究，并通过不同醒面时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，指导面包生产，选定合适的醒发时间。4试剂4．1蒸馏水或纯度与之相当的水。4．2氯化钠分析纯5仪器设备5．1拉伸仪由揉球器、搓条器、面团夹具、醒在箱、杠杆系统、拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成，见附录A。仪器主要参数如下：揉球器转速：83±3r/min,20r后自停搓条器转速：15±1r/min拉面钩移动速度：1.45±0.05cm/s记录纸行进速度：0.65±0.01cm/s1拉伸单位（E.U.）阻力：（12.3±0.3）mN/E.U.[(1.25±0.03)gf/E.U.]5．2粉质仪带恒温水浴和滴定管，300g揉面钵，按GB/T14614执行。5．3天平感量0.1g。5．4软塑料刮片5．5锥形瓶250mL6操作步骤6．1仪器准备国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14615-936．1．1打开粉质仪（采用300g揉面钵）、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关，使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面升温至30±2℃，操作时经常检查温度。6．1．2拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个手盘和二套面团夹具。每套面团夹具由一块中间开口的底板和两块带叉子的上盖组成，在托盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。6．1．3将面团夹具放在拉伸仪测量系统托架上，加上150g砝码，调整记录笔到零位。6．1．4粉质仪的调整，按GB/T14614规定执行。6．1．5用温度30±5℃的蒸馏水注满滴定管。6．2水分测定按GB5497测定小麦粉水分。6．3测定6．3．1面团的制备6．3．1．1根据测定的小麦粉水分，称取质量相当于300g含水量为14%的样品（查GB/T14614中的表），准确至0.1g。样品倒入粉质仪300g揉面钵中，盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖）。6．3．1．2称取6±1g氯化钠倒入锥形瓶中，并根据用粉质仪测定的小麦粉吸水量估算加入的水量（实际加水量比测得的小麦粉吸水量约少加2%的水，以抵偿氯化钠的影响，如为软麦，则须减少更多加水量），然后从滴定管注入估算的水量于锥形瓶中溶解氯化钠。加入的总水量必须使下述（6.3.1.3）测定中，面团揉和5min后能获得500±20F.U.的稠度（曲线峰中线值），否则，须改变加水量，重新制备面团。6．3．1．3启动粉质仪揉面器，放下记录笔，揉和1min后打开复盖，立即用漏斗将锥形瓶中的氯化钠溶液自揉面钵盖中心孔加入小麦粉中，再用滴定管自钵盖右前角补加少许蒸馏水，盖上复盖。氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。揉和5±0.1min。这时面团稠度值必须在480~520F.U.间。关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验，否则重新按6.2.1.1~6.2.1.3条制备面团。6．3．2面团分割和成型6．3．2．1将揉和好的面团从揉面钵中取出（不要揉捏），用剪刀将面团分割出二块，使每块重150±0.5g。6．3．2．2将称好的一块面团放在拉伸仪的揉球器中揉成球形（若面团粘手，可在表面加少许米粉或淀粉）。6．3．2．3取出上述球形面团，放入搓条器搓成条。6．3．2．4打开醒面箱，取出一套面团装具，迅速将搓好条的面团夹持在夹具中（预先涂少许矿物油）。另一份面团同样揉成球，搓成条，夹进夹具。二份夹具连同托盘一起推入醒面箱，关好箱门，开始记时，醒面45min。6．3．2．5清洗揉面钵。按GB/T14614中6.3.4条执行。6．3．3面团拉伸实验6．3．3．1醒面45min后，取出第一块面团和夹具将它们正确放置在拉伸仪测量系统托架上，放入记录笔，调整到零位。6．3．3．2启动测量系统，牵拉杠及拉面钩向下移动，拉面钩拉介面团直至断开，记录器自动绘出拉伸曲线。6．3．3．3面团被拉断后，牵拉杆继续向下移动直到下部终止点，自动返回国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14615-93原位，收集拉断的面团，继续下面实验。6．3．3．4拉断后的面团，同样按6.3.2.2~6.3.2.4条再使之揉球、搓条，再醒面45min，进行第二次拉伸实验。然后又按同样步骤进行第三次拉伸实验。这样同一块面团经历了醒面45min、90min及135min三个阶段的拉伸实验，并得到三条拉伸曲线。从6.3.2.1条分割出的第二块150±0.5g面团用于做双试验。同上操作。7实验结果表示法（参见面团拉伸图）面团拉伸图7．1面团拉伸阻力7．1．1面团最大拉伸阻力拉伸曲线最大高度Rm为面团最大拉伸阻力，拉伸单位为E.U.，读数准确到5E.U.。面团在不同醒面时间最大拉伸阻力分别为Rm.45’、Rm.90’、Rm.135’。两个面团测定结果差值不超过平均值的20%，以平均值作为测定结果。7．1．250mm处面团拉伸阻力从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50为50mm处面团拉伸阻力，拉伸单位E.U.，读数准确到5E.U.，不同醒面时间50mm处面团拉伸阻力分别为R50.45’、R50.90’、R50.130’。两个面团实验结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果。7．2面团延伸度从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，单位mm，读数准确至1mm。不同醒面时间的面团延伸度分别为E45’、E90’、E135’。两个面团实验结果差值不超过平均值的15%，以平均值作为测定结果。7．3拉伸曲线面积用求积仪测量面团拉伸曲线包围的面积A，单位cm2，读数准确至1cm2。不同醒面时间拉伸曲线面积分别为A45’、A95’、A135’。两个面团实验结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果。如平行实验超过6.1、6.2、6.3条所规定的差值范围，重做实验。国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14615-93附录A拉伸仪结构示意图（补充件）图A1拉伸仪和记录器图1—面团；2—底盘；3—夹具；4—马达；5—拉伸钩；6—杠杆系统；7—衡器；8—记录器；9—阻尼器附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由商业粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学研究所和商业部成都粮食储藏研究所负责起草。本标准主要起草人王澄、李远新、王杏娟、杨浩然国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施