2019-2020学年高中生物 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作（略） 实验

1实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定一、选择题1.乳酸菌发酵时反应式为()A．C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶12H2O＋6CO2＋能量B．C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C．C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量D．多糖――→酶C3H6O3＋能量解析：选C。乳酸菌是厌氧型细菌，乳酸发酵是利用乳酸菌产生的酶将C6H12O6分解成乳酸。2.要使泡菜制作成功最主要的一个条件是()A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料解析：选A。泡菜发酵是一个无氧发酵的过程，该过程中最关键的是无氧环境的维持。3.近几年，不断有误食亚硝酸盐而导致中毒的事件。下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺D．亚硝酸盐本身就是较强的致癌物质解析：选C。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都存在。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在特定条件下可转变为亚硝胺。需要注意的是，亚硝酸盐本身不具有致癌作用，其转化为的亚硝胺具有致癌作用。4.酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵过程中可间断通氧B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选D。乳酸菌是严格的厌氧菌，发酵过程中应保持无氧环境；泡菜发酵过程中有多种微生物参与，如酵母菌有改善产品风味的作用；泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐的含量会经历一个先增加后减少的过程；在发酵过程中要经常补充水槽中的2水，以保持坛内的无氧状态。5.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸和CO2C．乳酸菌的遗传物质是DNA，主要分布在拟核区D．乳酸菌是严格厌氧微生物解析：选B。乳酸菌是原核生物，没有细胞核，其遗传物质DNA主要分布在拟核区；在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸，但不产生CO2。6.如下图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙两容器中的乳酸菌数量相等D．无法确定解析：选A。乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。7.日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中含有()A．食盐B．亚硝酸盐C．亚硝胺D．无营养解析：选B。剩菜中含有大量的亚硝酸盐，食用后这些亚硝酸盐在适宜条件下被微生物转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。8.下列操作，不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边缘的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．可用未煮沸的盐水制作泡菜解析：选A。向坛盖边缘的水槽注水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。其余几项均可造成泡菜污染。9.有三个盛放葡萄糖液的密封玻璃瓶，已知一瓶混有酵母菌，一瓶混有乳酸菌，一瓶只有葡萄糖，下列叙述正确的是()3A．有气泡的瓶子肯定混有酵母菌B．发热的瓶子肯定混有乳酸菌C．只盛放葡萄糖液的瓶子能量会增加D．混有乳酸菌的瓶子物质种类会减少解析：选A。酵母菌进行厌氧呼吸和需氧呼吸均有CO2产生；乳酸菌进行厌氧呼吸不能产生CO2。因此，有气泡的瓶子肯定混有酵母菌。混有酵母菌和乳酸菌的瓶子均有能量释放。只有葡萄糖的瓶子没有能量变化。乳酸菌分解葡萄糖可形成多种中间产物，其物质种类增加。10.在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧C．无氧、有氧、有氧D．兼氧、无氧、有氧解析：选A。制果酒是利用酵母菌的无氧发酵，制果醋是利用醋杆菌的有氧发酵，制泡菜则是利用乳酸菌的无氧发酵。11.现在有些厂家为了延长鲜牛奶的保存时间，在鲜牛奶中添加抗生素，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：选A。牛奶发酵成酸奶是乳酸菌的发酵作用，抗生素对乳酸菌有抑制作用并杀死乳酸菌。12.在选泡菜坛时，应选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A．美观B．密封好，保证坛内外气体不交换C．耐用D．可防止内部液体外漏解析：选B。泡菜腌制过程中，乳酸发酵是厌氧发酵，火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛有利于保证坛内形成厌氧环境。13.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析：选B。在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。14.下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()4A．果汁发酵是否产生酒精，可在弱碱性条件下用重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析：选B。酒精与重铬酸钾在强酸性条件下会发生特定的颜色反应，因此果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验；检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N­1­萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。15.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量处于变化中，为了解这一变化过程，我们需要对泡菜中亚硝酸盐含量进行检测，其原理是在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺结合形成()A．血红色染料B．棕色染料C．紫红色染料D．桃红色染料解析：选C。在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺结合形成紫红色染料。16.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密闭，保持60℃以上B．一直通风，不封闭，保持30～40℃C．先通风后密闭，保持30～40℃D．马上密闭，保持30～40℃解析：选D。泡菜制作过程利用的是乳酸发酵，乳酸是厌氧型细菌，因此原料装坛后应马上封闭，目的是为乳酸发酵提供一个缺氧环境，同时可以防止杂菌污染；乳酸发酵的适宜温度是30～40℃。17.某同学在课外实践中利用乳酸菌制作泡菜，但因操作不当使泡菜腐烂。你认为造成泡菜腐烂的原因有()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：选B。乳酸菌为厌氧菌，罐口封闭不严，乳酸菌生长受抑制，另外罐口封闭不严，5外界微生物混入会造成污染，使泡菜腐烂。18.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()A．对氨基苯磺酸溶液B．N­1­萘基乙二胺溶液C．硫酸锌溶液D．本尼迪特试剂解析：选D。本尼迪特试剂是用于还原性糖的鉴定，泡菜制作中不产生还原性糖，不需用本尼迪特试剂。19.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色解析：选C。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N­1­萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。20.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化曲线，正确的是()解析：选C。经过检测发现，泡菜腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降。二、非选择题21.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________________________________________________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。试说明盐在泡菜制作中的作用：____________________________________________6________________________________________________________________________。(3)泡菜制作过程中加入白酒的目的是_________________________________________________________________________________________________________________。(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________________________________________________________________________________________________。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________。解析：由于新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低，泡菜腌制时，应选新鲜的蔬菜；该过程中盐的作用是灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味等；白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感；过多的亚硝酸盐对人体有害，发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，只有及时检测才能把握取食泡菜的最佳时机；亚硝酸盐含量的常用测定方法是比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)可抑制泡菜表面杂菌的生长，也是一种调味剂(4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机(5)比色法22.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：______________________________________________________________________________________________________________________________。②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3