DB41T 1089-2015 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1089—2015商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1089—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1089—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于野生甲鱼生长繁殖。加之，生态环境良好，水体无污染，野生甲鱼产量稳定，品质优良。以野生甲鱼和鸡蛋白为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的蛋白炖甲鱼，属高级滋补保健食品，当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承蛋白炖甲鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼》地方标准。DB41/T1089—20151商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼的安全要求、制汤流程、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的蛋白炖甲鱼的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。QB/T2745GB5461食用盐GB/T7900白胡椒粉GB/T8937食用猪油GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准GB/T17946绍兴黄酒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4制汤流程4.1选料土老母鸡净肉500g，姜50g，小葱50g。4.2制作4.2.1姜拍松，小葱扎把。DB41/T1089—201524.2.2铁锅加清水，放入鸡块，放置旺火上煮沸，焯烫1min捞起，用清水洗净，放入砂罐，添加山泉水2250g，放置到旺火上煮沸，下入姜块、葱把，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分离时离火，滤出汤汁备用。5原料选取5.1选取数量5.1.1主料野生甲鱼2～3只，毛重约1250g。5.1.2配料鸡蛋6枚，头汤2000g。5.1.3调料食盐15g，猪油75g，姜50g，小葱50g，黄酒15g，白胡椒粉5g。5.2质量要求5.2.1甲鱼鲜活。5.2.2鸡蛋、头汤、食盐、猪油、姜、小葱、黄酒、白胡椒粉应符合SB/T10638、DB41/T979、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T17946、GB/T7900的规定。6烹饪器具6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2炊具宜选用铁锅、砂罐。6.3盛器桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。6.4量具应选用符合国家规定的标准量具。7制作工艺7.1前处理7.1.1宰杀甲鱼，择去内脏，洗净躯体，沥干水份，切下腿部，将身躯剁成5cm×4cm块状。7.1.2应将鸡蛋煮熟，切成二瓣，剔除蛋黄，留蛋白块备用。7.1.3姜拍松，切成片，小葱切段。DB41/T1089—201537.2烹调方法7.2.1铁锅加清水,放置旺火上烧开，放入甲鱼块,焯烫2min捞起，沥水备用。7.2.2炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油，再下入姜片、四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入甲鱼块，爆炒出香味时，放入食盐、黄酒、白胡椒粉，翻炒3s，倒入砂罐，加入头汤，放置到中火上煮沸，撇去浮沫，改用小火炖45min，放入鸡蛋白，继续炖15min，即可出锅。8盛装方法8.1桌餐菜式盛装宜将菜肴盛入砂锅，择去姜片、葱段，对主、辅料进行调摆，撒上剩余小葱段。8.2位菜式盛装宜将菜肴均匀盛入10～12个汤盅（甲鱼块、鸡蛋白均匀搭配），择去姜片、葱段，分别撒上小葱段。9质量要求9.1基本要求应符合DB41/T979的规定。9.2感官要求9.2.1色泽质地呈本色，汤汁清澈。9.2.2香气清香。9.2.3口味质地咸鲜，汤清味醇。9.2.4形态甲鱼块、蛋白块错落有致，整体形态美观。9.2.5质感甲鱼软烂，蛋白脆爽。__________________________