RHB 507-2015 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则

中国乳制品工业行业规范RHB507—2015RHB中国乳制品工业协会发布2015-08-01发布2015-08-01实施匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则CriterionforsensoryevaluationofpastafilatacheeseforpizzaRHB507—2015I前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人：郑远荣、莫蓓红、刘振民、张锋华、苏永红。RHB507—20151匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则1范围本规范规定了匹萨用拉丝性干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程序。本规范适用于匹萨用拉丝性干酪的感官评鉴。2规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的引用文件，仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用本规范。GB5420食品安全国家标准干酪GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB25192食品安全国家标准再制干酪GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则3术语和定义3.1匹萨用拉丝性干酪匹萨使用的具有拉丝特性的干酪、再制干酪或两者的混合物，包括块状或碎状产品；干酪应符合GB5420的规定，再制干酪应符合GB25192的规定。4感官评鉴实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应符合GB19298的规定。5感官评鉴人员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。6感官评鉴样品要求6.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。6.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。RHB507—201526.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.6要确保提供给每位评鉴人员的烘焙后样品的特征部位一致。7感官评鉴程序7.1样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻24h），室温放置一段时间使评鉴温度控制在15～20℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。7.1.1烘焙前样品制备块状产品：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。碎状产品：称取样品50g，置于白色瓷碟中进行评鉴。7.1.2烘焙后样品制备将块状产品切碎取90g，或者直接取碎状产品90g，均匀置于直径9寸匹萨饼上，使用履带式烤炉，在270℃温度下烘焙260s，冷却20～60s或样品温度达到70～80℃后，均匀切成8块，制备好的样品用以评鉴。7.2评鉴方法7.2.1烘焙前评鉴方法——包装：取干酪样品进行观察。——外型：打开包装后对干酪样品进行观察。——色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。——滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。——组织状态及特征结构：取50g样品，在灯光下观察其组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。然后，用刀切割样品，观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况。7.2.2烘焙后评鉴方法——拉丝性：取1块样品，观察其拉丝性。——融化性：在灯光下观察干酪表面的融化性，拿起匹萨观察其流淌性。——焦斑大小：在灯光下利用尺子对焦斑大小及均匀性进行测量。——焦斑颜色：在灯光下观察干酪的色泽。——焦斑面积：在灯光下观察干酪的焦斑面积，并进行估算。——出油性：在灯光下使用刀叉压干酪表面或倾斜匹萨，并进行观察。——滋味和气味：取1块样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝其滋味。——质构：取1块样品，用温开水漱口，再品尝感受其质构。——透明度：在灯光下观察冷却后干酪的透明度。7.3评分标准7.3.1烘焙前评分按百分制评鉴，匹萨用拉丝性干酪烘焙前评分见表1。表1烘焙前评分项目特征得分包装（5分）包装良好5包装合格3～4包装较差0～2外型（10分）外形良好，具有该种产品正常的形状9～10块状干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，塑料膜紧贴产品；碎状干酪大小均匀，无变形或明显粘连7～8块状干酪外型无损伤但外形稍差；碎状干酪有一定碎屑，轻微粘连5～6RHB507—20153块状干酪表层有损伤，轻度变形；碎状干酪外形均匀性差，有较多碎屑，中度变形或粘连0～4色泽（10分）色泽呈该干酪特有颜色，均匀、有光泽8～10色泽略有变化4～7色泽有明显变化，不均匀0～3滋味和气味（50分）具有该干酪特有的滋味和气味，无异味40～50滋味和气味良好，但香味稍淡30～39滋味和气味合格，但香味淡20～29滋味和气味平淡，无香味10～19异味0～10组织状态及特征结构（25分）质地紧密、均匀、光滑、硬度适度，有良好的弹性和纤维结构20～25质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较细腻，有一定弹性和纤维结构14～19组织状态粗糙，较硬，弹性较差，轻微纤维结构8～13组织状态疏松，易碎，无弹性，无纤维结构0～77.3.2烘焙后评分按百分制评鉴，匹萨用拉丝性干酪烘焙后评分见表2。表2烘焙后评分项目特征得分拉丝性（25分）拉丝优异，拉丝长200～300mm，拉丝数≥4根20～25拉丝长100～200mm，拉丝数2～3根14～19拉丝长25～100mm，拉丝数1～2根8～13无拉丝性0～7融化性（10分）切丝全部融化8～10切丝轮廓依然明显，95％切丝融化或轻微流淌6～7干酪碎非常明显，90％融化或明显流淌4～5很少融化或不融化，或流淌极其明显0～3焦斑（20分）焦斑大小（10分）轻微焦斑，分布均匀或者直径小于等于5mm8～10焦斑直径小于等于10mm6～7焦斑直径小于等于15mm4～5煎蛋状，焦斑直径大于15mm0～3焦斑颜色（5分）没有褐色或者轻微褐色5褐色焦斑4焦斑呈较深褐色2～3焦斑暗褐色0～1RHB507—20154焦斑面积（5分）小于30％覆盖率531％～50％覆盖率451％～80％覆盖率2～3大于80％覆盖率0～1出油性（10分）轻微，表面出现很少油斑8～10表面出现数个油斑6～7有较多油斑，但是不严重4～5严重，出现大油斑，油在匹萨上流淌0～3滋味和气味（15分）具有该干酪特有的滋味和气味，无异味12～15滋味和气味良好，但香味稍淡8～11滋味和气味平淡，无香味4～7异味0～3质构（15分）光滑咀嚼口感12～15轻微粗糙口感8～11中等粗糙口感，有颗粒感，塑料感4～7严重粗糙口感，有颗粒感，塑料感0～3透明度（5分）厚实不透明5干酪轻微半透明或呈蜡状4中度半透明或呈蜡状，略有花白或暗淡2～3过度半透明或呈蜡状，具有明显的灰色0～17.4数据处理7.4.1得分采用总分100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.4.2单项得分在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果四舍五入取整数：单项得分=剩余的单项得分之和评鉴员数−27.4.3总分烘焙前（后）得分中分别去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算（其中，总分权重为：烘焙前得分占总分20％，烘焙后得分占总分80％），结果四舍五入取整数：烘焙前(后)得分=剩余的总分之和评鉴员数−2总分=烘焙前得分×20％+烘焙后得分×80％_________________________________