QST 0003 S-2019 培根

1广东省食品安全企业标准Q/STQ/ST0003S—2019代替Q/ST0003S-2016培根2019–03-15发布2019–04-10实施佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司发布备案号：44060127S-2019备案日期：2019年04月24日Q/ST0003S-2019I前言本标准依据GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编写。本标准实施之日，Q/ST0003S-2016同时废止。本标准与Q/ST0003S-2016相比主要差异如下：——更新了规范性引用文件；——修改了配方；——删除了产品分类；——修改了食盐的指标；——修改了检验规则。本标准起草单位：佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司。本标准主要起草人：吴正明、陆志鹏、刘延晖、陈爱玲。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——Q/ST003—2003、Q/ST003—2005；——Q/ST03—2007；——Q/ST0003S—2010、Q/ST0003S—2013、Q/ST0003S—2016。Q/ST0003S-20191培根1范围本标准规定了培根的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜、冻畜、禽肉为主要原料，以饮用水、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、大豆蛋白粉、香辛料、淀粉、卡拉胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、红曲红、亚硝酸钠、食用香精、乙酰化二淀粉磷酸酯、葡萄糖酸-δ-内酯中的几种为配料，切割后经嫩化、腌制、成型、干燥、蒸煮或不蒸煮、烟熏（低松脂木熏制或烟熏液喷雾）或不烟熏、切片或不切片、冷冻、包装等工序制成的半熟或生肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.4食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并(a)芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志Q/ST0003S-20192GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7657食品添加剂葡萄糖酸-δ-内酯GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T22493大豆蛋白粉GB25557食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯GB30616食品安全国家标准食品用香精GB31637食品安全国家标准食用淀粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》3技术要求3.1原辅料要求3.1.1鲜、冻猪腩肉、猪里脊肉应符合GB9959.1、GB/T9959.2规定。3.1.2鲜、冻鸭胸肉、鸡肉应符合GB16869规定。3.1.3饮用水应符合GB5749规定。3.1.4食用盐应符合GB2721规定。3.1.5白砂糖应符合GB13104规定。3.1.6谷氨酸钠应符合GB/T8967规定。3.1.7大豆蛋白粉应符合GB/T22493规定。3.1.8香辛料应符合GB/T15691规定。3.1.9淀粉应符合GB31637规定。3.1.10卡拉胶应符合GB1886.169规定。3.1.11六偏磷酸钠应符合GB1886.4规定。3.1.12三聚磷酸钠应符合GB25566规定。3.1.13焦磷酸钠应符合GB25557规定。3.1.14D-异抗坏血酸钠应符合GB1886.28规定。3.1.15柠檬酸应符合GB1886.235规定。3.1.16红曲红应符合GB1886.181规定。3.1.17亚硝酸钠应符合GB1886.11规定。3.1.18食用香精应符合GB30616规定。3.1.19乙酰化二淀粉磷酸酯应符合GB29929规定。Q/ST0003S-201933.1.20葡萄糖酸-δ-内酯应符合GB7657规定。3.1.21所有原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1要求。3.2感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽瘦肉呈红色，脂肪呈白色或微黄色，有光泽气味具有淡烟熏味，无异味口感及滋味烹调后肉软爽口，具有烟熏肉类的滋味，味鲜美，无异味组织形态组织细密，有弹性；片状产品应厚薄基本均匀，条状、块（丁）状产品应大小基本一致杂质无肉眼可见的外来杂质3.3理化指标应符合表2要求。表2理化指标项目指标水分，g/100g≤70食盐（以Nacl计），g/100g≤3.0过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.5铅（以Pb计），mg/kg≤0.5镉（以Cd计），mg/kg≤0.1总砷（以As计），mg/kg≤0.5铬（以Cr计），mg/kg≤1.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.0苯并［a］芘，μg/kg≤5.0亚硝酸钠残留量，mg/kg≤283.4食品添加剂3.4.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。3.4.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.5净含量及允许负偏差要求应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5试验方法5.1感官要求Q/ST0003S-20194取适量样品，用目测、鼻嗅、煎熟后口尝方法检验。5.2理化指标5.2.1水分：按GB5009.3规定进行。5.2.2食盐：按GB5009.44规定进行。5.2.3过氧化值：按GB5009.227规定进行。5.2.4铅：按GB5009.12规定进行。5.2.5镉：按GB5009.15进行。5.2.6总砷：按GB5009.11规定进行。5.2.7铬：按GB5009.123规定进行。5.2.8N-二甲基亚硝胺：按GB5009.26规定进行。5.2.9苯并［a］芘：按GB5009.27规定进行。5.2.10亚硝酸钠残留量：按GB5009.33规定进行。5.3净含量及允许负偏差按JJF1070规定进行。6检验规则6.1原辅料入库检验所有原、辅料在入库之前都必须经质检部门检验或确认合格后，才能入库。6.2组批以同一班次、同一批原料、同一生产线生产的同一品种、同一规格、包装完好的产品为一批。6.3抽样净含量按JJF1070规定进行，其余项目按每批产品总数的千分之一随机抽取样品，但不得少于5个小包装。6.4出厂检验每批产品应经出厂检验合格后方能出厂。出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量以及标签。6.5型式检验型式检验为第3章除“原辅料要求”外的所有的项目和标签。正常生产时，每六个月进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验:a)新产品投产时；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)更换主要生产设备时；d)停产超过三个月，恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。6.6判定规则全部项目检验合格，则判定本次检验合格。检验项目如有不符合要求，允许加倍抽样复检不合格项Q/ST0003S-20195目，若复检后仍有一项不符合要求，则判定本次检验为不合格。7标签与标志7.1标签销售包装应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》，并标注下列内容：a)产品名称；b)产地；c)配料表；d)净含量；e)生产日期；f)保质期及贮藏条件；g)产品标准号；h)生产者名称、地址、联系方式；i)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；j)食品生产许可证编号；k)营养成分表；l)应标明“生制品”。7.2标志运输包装收发货标志应符合GB/T6388规定。包装箱上应有：产品名称、数量、生产日期、厂名厂址和联系方式、符合GB/T191规定的包装储运图示标志。8包装、运输、贮存8.1包装产品小包装用符合GB9683的塑料袋抽真空包装。运输包装用符合GB/T6543的瓦楞纸箱，箱内应有标明数量相符的食品和合格证。8.2运输运输车辆应采用干净、卫生的冷藏食品运输专用车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时应防止挤压、曝晒、雨淋。装卸时应小心轻放，严禁抛掷。8.3贮存产品应贮存在卫生、清洁的冷藏库内，冷库须保持清洁，并定期消毒。产品堆放须离地面和库壁15cm以上；做到专库专用，不得与有毒、有害、有异味的物品及其它杂物混存。在符合上述规定的贮运条件、包装完好的情况下，贮存温度在0℃～4℃时，产品保质期为两个月或见标签；贮存温度在-18℃以下时，产品保质期为一年。_________________________________