QJSYR 0003 S-2019 水晶肴肉

江苏雨润肉食品有限公司企业标准Q/JSYR0003S-2019水晶肴肉2019-01-28发布2019-02-21实施江苏雨润肉食品有限公司发布Q/JSYRQ/JSYR0003S—20191前言本标准的编写是依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的有关规定。本标准贯彻执行了GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。参照了GB/T23586-2006《酱卤肉制品》并根据产品特性制定。本标准中铅(以Pb计)≤0.4mg/kg，严于GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》中肉制品的铅(以Pb计)≤0.5mg/kg的规定。本标准由江苏雨润肉食品公司提出并负责起草。本标准主要起草人：周辉、徐雅曼、李新福、吴香、李聪、杨林伟。本标准首次发布日期为：2019年01月28日。Q/JSYR0003S—20192水晶肴肉1范围本标准规定了水晶肴肉的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以鲜（冻）猪肉、猪皮为主要原料，适量添加水、食用盐、白砂糖、味精、酱油、黄酒、GB/T12729.1规定的香辛料及其粉（罂粟及罂粟粉除外），添加亚硝酸钠等食品添加剂（食品添加剂使用的品种、范围、使用量应符合GB2760的规定及公告)的一种或多种，经选料、腌制、卤煮、装模、冷却、切块、包装而制成的水晶肴肉（以下简称产品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5749生活饮用水卫生标准Q/JSYR0003S—20193GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号《食品标识管理规定》3要求3.1原辅料要求3.1.1鲜（冻）猪肉、猪皮应符合GB2707的规定。3.1.2生产用水应符合GB5749的规定。3.1.3食用盐应符合GB2721的规定。3.1.4白砂糖应符合GB13104的规定。3.1.5味精应符合GB2720的规定。3.1.6黄酒应符合GB/T13662的规定。3.1.7酱油应符合GB2717的规定。3.1.8亚硝酸钠应符合GB1886.11的规定。3.1.9GB/T12729.1规定的香辛料及其粉（罂粟及罂粟粉除外）应符合GB/T12729.1的规定。3.2.0其它食品添加剂应符合相应的标准和有关规定。3.2感官指标应符合表1的规定。表1感官指标及试验方法Q/JSYR0003S—20194项目指标试验方法色泽上下面猪皮呈淡黄白色，夹层间肉呈粉红色至玫瑰红色，肉间有半透明胶冻充填。目视、鼻嗅、口尝。组织形态呈扁方形，结构紧密，有弹性。滋味气味具有水晶肴肉应有的香味和滋味，无异味。杂质无正常视力可见外来杂质。3.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标及试验方法项目指标试验方法食盐（以NaCl计），g/100g≤3.5GB5009.44蛋白质，g/100g≥12GB5009.5铅（以Pb计），mg/kg≤0.4GB5009.12总砷（以As计），mg/kg≤0.5GB5009.11镉（以Cd计），mg/kg≤0.1GB5009.15总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05GB5009.17铬（以Cr计），mg/kg≤1.0GB5009.123N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.0GB5009.26亚硝酸盐(以NaNO2计)，mg/kg≤30GB5009.33其它食品添加剂符合GB2760规定3.4微生物指标3.4.1指示菌限量应符合表3的规定。表3指示菌限量指标项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数，CFU/g52104105GB4789.2大肠菌群，CFU/g5210102GB4789.3a样品的采样及处理按GB4789.1执行。3.4.2致病菌限量应符合表4的规定。表4致病菌限量及试验方法Q/JSYR0003S—20195项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM沙门氏菌500—GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10单核细胞增生李斯特氏菌500—GB4789.30a样品的采样及处理按GB4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.5净含量允差及试验方法应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按照JJF1070的规定检验。4检验规则4.1组批产品以同一次投料生产的同品种产品为一批。4.2抽样4.2.1出厂检验从每批产品中随机抽取6个最小包装单位的样本，不得少于1kg（净含量允差的样本除外）。4.2.2型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取8个最小包装单位样本，不得少于2kg（净含量允差的样本除外）。4.3检验分类产品检验分出厂检验和型式检验。4.4出厂检验4.4.1产品出厂需经企业检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。4.4.2出厂检验项目包括：感官指标、净含量、大肠菌群、菌落总数。4.5型式检验4.5.1型式检验每半年应进行一次，型式检验项目为本标准第四章中3.2至3.5要求的全部项目。4.5.2有以下情况时，应进行型式检验：a)产品正式投入生产时；b)原辅料质量出现大的波动时或原料产地环境发生重大变化时；c)更换设备、停产三个月以上重新恢复生产时；d)国家质量监督机构提出要求时或有关行政主管部门提出型式检验要求时；e)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。4.6判定Q/JSYR0003S—20196检验结果全部符合本标准规定要求的，判该批产品合格。检验结果中，微生物指标不合格，不得复检，其他若有任一不合格项，应在原批产品中加倍抽样，对不合格项进行复检，复检仍不合格的则判定该批产品为不合格。5标志、包装、运输、贮存5.1标志内销产品标签上应按GB7718、GB28050和国家质检总局令〔2009〕第123号《食品标识管理规定》的规定标注。出口产品可按外贸合同或出口经营单位的具体要求标注。5.2包装产品包装应符合GB23350、GB/T6543和有关安全标准或有关规定；储运图示标志应符合GB/T191的规定。5.3运输产品应在0℃～4℃或-18℃以下的条件下运输，运输工具清洁卫生，运输过程中防止日晒雨淋，不得与生、鲜食品及有毒、有害、有异味的物品混运。5.4贮存产品应在0℃～4℃或-18℃以下的条件下贮存。不得与生、鲜食品及有毒、有害、有异味物品混贮。6保质期6.1在0℃～4℃的贮存条件下不超过90天。6.2在-18℃以下的贮存条件下不超过300天。