TAHFIA 041-2019 校园餐饮食品安全第三方监管服务规范

ICS03.080.01X00T/AHFIA安徽省食品行业协会团体标准T/AHFIA041—2019校园餐饮食品安全第三方监管服务规范Thirdpartysupervisionservicestandardoffoodsecurityoncampus2019-12-30发布2020-01-30实施安徽省食品行业协会发布T/AHFIA041—2019I前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽承安食品安全服务有限公司提出。本标准由安徽省食品行业协会归口。本标准起草单位：安徽承安食品安全服务有限公司、安徽国科检测科技有限公司。本标准参与起草单位：深圳国之安第三方监管有限公司、安徽保之安食品检测服务有限公司。本标准主要起草人：周璐琦、邵栋梁、胡敏、邹晴晴、汪菲、朱梦旭、程庭庭、腾晋、韩中亚。T/AHFIA041—20191校园餐饮食品安全第三方监管服务规范1范围本标准规定了校园餐饮食品安全第三方监管服务的术语和定义、基本要求、日常监管服务、风险评估、重点防控、风险提示、应急处理、智慧监管公共服务平台、培训服务和对校园食品安全第三方监管服务质量的验收方法。本标准适用于安徽省范围内的校园餐饮食品安全第三方监管服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令第二十二号）突发公共卫生事件应急条例（中华人民共和国国务院令第376号）中华人民共和国食品安全法实施条例（中华人民共和国国务院令第721号）安徽省食品安全条例（安徽省人民代表大会常务委员会公告第五十六号）餐饮服务食品安全监督管理办法（中华人民共和国卫生部令第71号）食品安全抽样检验管理办法（国家市场监督管理总局令第15号）食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第17号）食品生产经营日常监督检查管理办法（国家食品药品监督管理总局令第23号）学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、市场监督管理总局、卫生健康委员会令第45号）餐饮服务食品安全监督抽检工作规范（国食药监食〔2010〕342号）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（国食药监食〔2011〕67号）餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食〔2011〕178号）餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）国家食品安全监督抽检实施细则（食药监办食监三〔2018〕14号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1校园餐饮食品安全第三方监管服务thirdpartysupervisionserviceoffoodsecurityoncampus校园餐饮食品安全第三方监管服务机构受相关方的委托，依据相关法律法规及规范性引用文件，针对校园餐饮食品安全实施的日常监管、重点防控、应急处理、培训服务和智慧监管公共服务平台等服务活动。T/AHFIA041—201923.2过程巡查inspection按照《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的要求，在餐饮服务过程中，以食品流动为导向的顺序进行检查的活动。4基本要求4.1总则校园餐饮食品安全第三方监管服务活动应符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《安徽省食品安全条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及规范性文件的规定。4.2机构及配置4.2.1应具有独立法人资格。4.2.2应有与开展监管工作相适应的巡查员、抽样员、检验员等工作人员，并组建食品安全评估专家库。4.2.3巡查员应具有食品质量与安全相关专业专科及以上学历，连续从事食品安全巡查工作不少于1年，经培训考核合格后方可上岗。4.2.4抽样员应具有食品或相关专业专科及以上学历，经培训考核合格后方可上岗。4.2.5检验员应具有食品检测相关专业专科及以上学历，连续从事食品检测工作不少于1年，经培训考核合格后方可上岗。4.2.6评估专家应具有食品或相关专业高级技术职称的技术人员或连续从事食品安全监督管理工作不少于3年。4.2.7应有独立的符合食品安全快速检测要求的检验场所及配套设施。应配备农药残留检测仪、食用油品质检测仪、红外测温仪、中心温度仪、紫外照度仪、酸度计、水分测定仪、温湿度计、食品微生物采样检测箱、食品安全便捷式检测箱、便捷式采样工具箱、超声波清洗机、分析天平、离心机、紫外可见分光光度计、恒温培养箱、冷藏箱等满足基本快速检测的设备。5日常监管服务5.1检测5.1.1基本原则检测工作应符合《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》及《食品安全抽样检验管理办法》等相关规定。T/AHFIA041—201935.1.2原辅料检测a)抽样：应按照《国家食品安全监督抽检实施细则》的规定对校园食堂的原辅料进行抽样，每天抽样不少于1次，抽样范围应涉及水果蔬菜、肉类、禽蛋类、粗粮、调味品、水产类等，每类不得少于一组样品，在一定周期内做到食品类别全覆盖；b)检验：宜采用快速检测方法，检测项目参照《国家食品安全监督抽检实施细则》的规定执行，应在抽样后2小时内出具检验报告，对快速检测结果有异议的应立即送到有资质的检验机构进行复检；c)结果处置：对检验不合格的原辅料应立即通知校方和食堂经理或负责人采取相应的处理措施（包括退货或销毁、溯源），做好相关记录并及时归档。5.1.3消毒餐（饮）具检测a)抽样：应按照GB14934的规定对校园食堂消毒餐（饮）具进行抽样，每月抽样不少于2次；b)检验：宜采用GB14934中纸片法的规定检测微生物项目。c)结果处置：发现检测不合格的消毒餐（饮）具应及时通知校方和食堂经理或负责人不得使用，督促校方调查分析消毒不合格原因、提出整改措施，并监督校方食堂落实，做好相关记录，及时存档。5.2过程巡查5.2.1巡查频次根据委托方合同约定执行，驻点服务每天巡查不得少于2次。5.2.2巡查内容按照《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的要求对校园食堂进行巡查，并填写过程巡查记录表（附件A）。对不符合项目及时通知相关负责人，提出整改建议并监督食堂负责人落实，做好相关记录，及时存档。5.3视频监控5.3.1监控方式：远程实时监控。5.3.2监控区域：验货区、库房、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等关键区域。5.3.3监控管理：应配置专人进行实时监控，发现问题及时保存视频并立即建议食堂相关责任人立行立改，做好整改记录，及时存档。对于发现的无法立行整改的问题通过智慧监管公共服务平台实时记录并反馈。6风险评估6.1评估频次每学期不得少于2次评估，评估专家组由三人以上单数组成。6.2评估内容应按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法T/AHFIA041—20194规，结合日常检测巡查资料对校园餐饮的原料采购、环境卫生、食品加工制作过程及清洗消毒等情况进行风险评估，并填写风险评估表（附件B）。6.3评估报告评估后应出具评估报告，包括校园餐饮风险等级、重点风险项、一般风险项及整改建议，校园餐饮食品安全第三方监管服务机构根据评估报告的整改意见监督检查校园食堂落实整改并做好相关记录，及时存档。7重点防控7.1重点食品及食品相关产品根据监管部门发布的抽检不合格产品信息、舆情等，加大对相关原料及产品的排查，并增加该类产品抽样检测频次。7.2重点季节食物中毒高发季节，要强化对从业人员的健康状况监测、消毒设施参数监控、操作人员洗手消毒及原料采购贮存等关键环节的巡查。7.3重大活动重大活动中食品安全监管服务参照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》规定执行。8风险提示8.1提示对象：学校食品安全负责人、食堂管理员、采购后勤部门及从事校园餐饮服务的与风险相关的管理人员。8.2提示内容：收集的监管部门抽检不合格食品信息、媒体及政府官方网站食品安全信息、季节性食品安全风险信息及风险评估中提出的需要提示的风险信息等。8.3提示频率：实时提示。8.4提示方式：电子邮件和书面报告等方式。8.5提示记录：记录提示时间、对象、内容及提示后整改情况，及时存档。9应急处理9.1基本原则发生食物中毒等应急处理依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《安徽省食品安全条例》和《突发公共卫生事件应急条例》等相关规定执行。9.2处理程序9.2.1制定应急处理预案、督促校方餐饮单位依法履行报告及配合调查等职责。9.2.2应急处理后，应及时总结，做好相关记录，并督促校方采取有效措施防止类似事件再度发生。T/AHFIA041—2019510智慧监管公共服务平台10.1应配备现场操作实时监控设备和信息发布终端平台。10.2信息更新频率：每天应将检测报告和过程巡查报告等信息在食堂公告栏和终端机上向全校师生和食堂从业人员公示。10.3发布信息内容应包括，但不限于：a)抽检的原料品种，检测结果；b)过程巡查中发现的问题，整改措施，整改情况；c)对产生的数据进行智能化分析。11培训服务11.1培训对象：从事校园餐饮服务的工作人员和管理人员。11.2培训方式：讲座和交流，考核通过后应将考核结果记入档案。11.3培训内容：《中华人民共和国食品安全法》等法律法规、食品安全知识、食品安全先进管理经验及食品安全案例分析等。11.4培训频次：每年不少于2次。11.5培训结果应用：通知校方对培训考核不合格人员进行再培训，再培训仍不合格人员建议校方将其调离与食品安全相关岗位，并做好记录。12对校园食品安全第三方监管服务质量的验收方法12.1机构及配置按照4.2.1至4.2.6的要求查验校园餐饮食品安全第三方监管服务机构及相关人员的资质资料；按照4.2.7的要求查验设备配置，并检查设备的完好性和可操作性。12.2监管服务活动12.2.1日常监管：查档案资料，各项内容应符合本文件的规定。12.2.2专业知识及工作技能考核：现场抽查抽样员抽样、检验员快速检测的规范性，随机抽查巡查员食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范等基本知识。12.3结果判定12.3.1符合12.1和12.2规定，结果合格。12.3.2不符合12.1规定，结果不合格。12.3.3不符合12.2规定，可以要求限期整改，整改结果仍不符合要求的判定不合格。T/AHFIA041—20196附录A（资料性附录）过程巡查记录表巡查单位巡查人巡查日期餐饮服务单位经营场所主体业态经营项目过程巡查内容检查项目检查内容是否备注许可管理餐饮服务许可证在有效期内未超出许可范围经营人员管理没有患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员从业人员持有有效的健康合格证明上岗不得留长指甲、涂指甲油，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部环境卫生管理地面无严重积水，垃圾桶按照规定摆放T/AHFIA041—20197具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施水池没有食物残渣且清洁排水沟不得堵塞且干净原料管理不同类型的食品原料分隔、分离、离墙、离地存放按照保存条件和保质期贮存食品及原料保存条件、保质期不明确的及开封后的食品及原料应按照《餐饮服务食品安全操作规范》建议的条件贮存及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品添加