TCCAA 31-2016 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求

中国认证认可协会团体标准T/CCAA31—2016食品安全管理体系黄酒生产企业要求Foodsafetymanagementsystem—RequirementsforChinesericewineproductionestablishments2016年10月14日发布2016年10月14日实施中国认证认可协会发布1目次前言............................................................................I引言...........................................................................II1范围.............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14人力资源..........................................................................24.1食品安全小组....................................................................24.2人员能力、意识、和培训..........................................................34.3人员健康和卫生..................................................................35前提方案..........................................................................45.1基础设施与维护..................................................................45.2其他前提方案....................................................................66关键过程控制......................................................................66.1总则............................................................................66.2原（辅）材料、食品添加剂及包装材料控制..........................................66.3关键生产过程控制................................................................77检验.............................................................................88产品追溯与撤回....................................................................9参考性文献.........................................................错误！未定义书签。I前言本标依据CNCA/CTS0024-2008《食品安全管理体系黄酒生产企业要求》起草，与CNCA/CTS0024-2008相比，主要技术性变化如下：——依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，对4.3.1条款“人员的健康要求”进行了修改。——将4.3.2修改为“人员卫生”。——修改了第5章的基础设施与维护的要求。——修改了第6章的原（辅）材料、食品添加剂及包装材料控制和关键生产过程的控制。——修改了第8章的产品追溯与撤回的要求。本标准的附录A为资料性附录。本标准由中国认证认可协会提出。本标准由中国认证认可协会归口。本标准起草单位：杭州万泰认证有限公司、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、中质协质量保证中心、长城（天津）质量保证中心。本标准主要起草人：卢振辉、胡志明、吕静、丁光海、曹雅洁、王笑菲、闫明磊、张永、王月辉、李辰暄。II引言本标准从我国黄酒生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合黄酒生产企业特点，提出了建立我国黄酒生产企业食品安全管理体系的特定要求。GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供了通用要求。黄酒生产企业及相关方在使用GB/T22000中，提出了针对本类型企业特点对通用要求进一步细化的需求。鉴于黄酒生产企业在生产加工过程方面的差异，本标准提出了针对本类型企业特点的“关键过程控制”要求，主要包括原(辅)料控制、培菌、制曲、浸米、蒸饭、糖化发酵、压滤、灌装、杀菌、验酒、包装等关键过程的食品安全控制要求。1食品安全管理体系黄酒生产企业要求1范围本标准规定了黄酒身缠企业食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与召回。本标准适用于黄酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB9687食品用包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品用包装用聚丙烯成型品卫生标准GB19778包装玻璃容器、铅、镉、砷、锑溶出允许限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8817食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）GB14936硅藻土卫生标准GB10343食用酒精GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T13662黄酒GB/T23542黄酒企业良好生产规范GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中的相关术语相同。3.1黄酒老酒Chinesericewine以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。23.2酒龄ageofChinesericewine发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。3.3标注酒龄markingage销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。3.4聚集物aggregate成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。3.5麦曲wheatkoji以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种糖化剂。3.6勾兑blending将具有不同香气、口味、风格的酒按不同比例进行调配，使之符合一定标准，以保持成品酒的特定风格。3.7传统型黄酒traditionaltypeChinesericewine以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。注：传统型黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。3.8清爽型黄酒qingshuangtypeChinesericewine以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。注：清爽型黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒。3.9特型黄酒specialtypeChinesericewine由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。4人力资源4.1食品安全小组3食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施黄酒食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原(辅)料采购、生产控制、检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或工作经验。4.2人员能力、意识和培训4.2.1食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准。4.2.2企业应配备满足需要的黄酒生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3食品检验人员应具有大专以上食品检验相关学历，或食品相关专业中专学历且从事食品检验工作两年以上，或经检验技术专业培训，并取得相关专业检验资格证的专业人员。4.2.4企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平。新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。应定期对员工进行黄酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。培训应有记录，并存档。4.2.5需持证上岗的人员应具备相应资质，并持有效资质证明。4.3人员健康和卫生4.3.1人员健康4.3.1.1黄酒生产企业应建立并执行从业人员健康管理制度。4.3.1.2黄酒生产企业从业人员应每年进行健康检查，必要时应做临时性健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口产品的工作。4.3.1.3企业应建立日常员工健康报告制度，从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对之加以关注和检查。凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。4.3.1.4应建立并保持从业人员健康档案。4.3.2人员卫生4.3.2.1应保持良好的个人卫生（不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣），防止污染。4.3.2.2进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。4.3.2.3工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；上岗后，若从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒；不得穿工作服进入卫生间，离开车间时应换下工作服。4.3.2.4不应将与生产无关物品带入车间。4.3.2.5工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。4.3.2.6工作帽、服、鞋应集中管理，统一发放。4.3.2.7不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。4.3.2.8制定参观人员卫生管理制度，设立参观设施，若进入生产场所应符合相应的卫生要求。45前提方案5.1基础设施与维护5.1.1厂区环境5.1.1.1选址，工厂应建在水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙等污染物和其他危及黄酒生产安全卫生的地区。5.1.1.2厂区环境应随时保持清洁，厂区的道路应硬化，空地应绿化。5.1.1.3厂区内不应有不良气味、有害（毒）气体或其他有碍卫生的设施，否则应有相应的控制措施。5.1.1.4厂区内禁止饲养动物。5.1.1.5厂区应具备与生产系统相匹配的排水系统，排水道应有适当斜度，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损。5.1.1.6厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。5.1.1.7生活区应与生产区域隔离。5.1.2厂房与设施5.1.2.1厂房建筑、设备应依照黄酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求，人流、物流设置合理，避免交叉污染。5.1.2.2厂房和设施应有足够