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工作职责职位名称:行政总厨英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:餐饮部总监直属下级:西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述:厨房部最高领导,全面负责厨房管理各个环节,保证菜品供应,菜品质量,菜品卫生,菜品创新.职务及职责范畴:任职条件:(一)热爱烹调事业,忠于公司,对“盛悦”管理模式、公司文化能坚持领略执行。(二)具备先进思想素质,作风正派,严于律已。(三)熟悉中餐烹调原理,熟悉掌握盛悦菜肴,设备及厨政工作。(四)熟悉菜品原则化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。详细职责:(一)负责监督实行本厨房管理手册。(二)负责菜单制定和更换工作。(三)以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨房寻常工作管理,坚持公司经营理念,与店堂沟通搞好全天经营。(四)坚决服从公司领导,认真贯彻执行公司各项规章、制度及会议精神,定期圆满完毕公司下达各项任务,并制作厨房关于制度。(五)实事求是、客观公正做好员工考勤、评估及思想工作;(六)亲自到岗位进行员工技术指引、寻常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事,公正廉洁。(七)做好本部门灶具、器皿及设备管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资运用率,减少损耗率,减少成本费用。定期做好成本核算.(八)协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨房员工业务技能及素质,并带领厨房研究菜品,开发新菜品。(九)严格把握菜肴质量关,抓好菜肴特色、质量、卫生及原料控制运用工作。(十)加强�菜节奏、顺序及速度管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理力度,�好每一道菜品、服务好每一位顾客。(十一)指引、检查各岗位员工工作状况,经常提示员工应当注意事项,提高加工、生产成品合格率,防患于未然。(十二)每日审视采购、验收、领货、进货寻常报表,经常理解市场信息和同行状况,每月提交一份工作总结,并向直接上级报告本部门工作状态和员工动态。(十三)坚持征询菜品意见,每日与店堂进行菜品沟通、交流,虚心听取各方面意见、建议;及时与厨房进行研究,改进、提高菜肴质量。(十四)坚持每天巡逻水、电、气等安全使用并记录在册;(十五)每月1日前交齐上月各种总结性表格和文献,及时向上级直接领导、业务领导报告本厨房各项重大事件。权利与义务:(一)行政总厨有权对所属下级进行考核评估、奖惩和调动权,有聘任辞退建议权.(二)行政总厨有提高厨房生产效率、增长营业收入、减少生产成本、稳定产品质量、不断推陈�新职责和义务.(三)有对不符合质量规定和未经申请采购厨房食品原料拒收决定权.考核要点:1)工作态度和责任心2)工作安排3)检查督导4)�品把关5)沟通协调6)完毕任务7)创新能力8)员工管理9)安全卫生管理工作职责职位名称:厨师长英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属下级:职务概述:(1)、炉灶菜肴烹调质量控制和管理。(2)、厨房环境卫生,食品卫生监督和管理。职务及职责范畴:详细职责:(1)、负责热菜寻常管理工作。(2)、协助行政总厨搞好寻常管理工作,行政总厨不在岗状况下,行使行政总厨工作职责。(3)、负责当天采购之鲜活原料品质验收。(4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生检查监督。(5)、贯彻贯彻各项卫生管理制度。(6)、抓好厨房物资存储管理。(8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴,保证菜肴质量和�菜速度。(9)、负责炉灶岗位员工培训,技术指引和搞好思想工作。(10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。(11)、指引炉灶岗位作好安全、节约工作。(12)、完毕行政总厨布置其他工作任务。作业程序:(1)、监督原材料检查,验收工作。(2)、协助总厨做好考勤工作。(3)、安排,检查做好热菜餐前准备工作。(4)、把好菜品质量关,全面监督检查热菜准备工作,检查质量数量与否达标。(5)、督导各岗做好收档和卫生工作。(6)、协助总厨收集意见,召开各部门负责人会议。权限:对所属下级有检查权、文献审批权、考核权、奖惩权、指挥权。考核要点:1)工作态度和责任心2)工作安排3)检查督导4)�品把关5)沟通协调6)完毕任务7)创新能力8)员工管理9)安全卫生管理工作职责职位名称:烹调师英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属下级:职务概述:严格按照本岗重要职责及厨师长指派,优质高效地完毕菜品制作,满足顾客需求。职务及职责范畴:详细职责:1)上班后负责上汤和煨制准备工作.以保证开餐正常使用。2)负责热菜装饰品安排准备工作,以保证菜品�盘时造型美观。3)认真检查原料质量,不得制作腐烂变质食品。4)严守操作程序和工艺规定,制作优质菜品。5)严格把好�菜关,做到<五不�>,火候不够不�,口味不纯不�,颜色不正不�,不符合卫生原则不�,数量不够不�。6)上宴会菜时要依照进行速度和服务员规定走菜,保证菜品质量和火候。7)保持本岗工作区域环境卫生,做好本岗工具,用品,设备,设施维护和保养。8)严格执行使用燃气操作规程,做好安全防火工作。9)收档后协助做好区域内卫生,检查关闭燃气,做好收尾工作。10)成上级布置其他工作任务。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:烧卤凉菜英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属下级:职务概述:(1)、按原则规定,烹制具备生态园特色各式冷菜,并保证口味纯正、品质优良、不符合口味原则菜肴不�售。(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从、完毕行政总厨安排各项工作任务。(2)、负责冷菜制作及调味汁调制。(3)、负责冷菜质量把关,保证�品及时,口味装盘符合规格规定。(4)、检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜余量,把好质量及成本关。(5)、钻研技术,适时推�冷菜新品。(6)、积极征询各方面意见,努力推�高品质新菜。(7)、保持个人卫生及责任区卫生,清洁冰箱及工具、用品等。(8)、按规定妥善收藏剩余原料及冷荤,保证食品卫生安全。(9)、制定冷菜预购筹划,合理使用原料,精确控制冷菜成本。(10)、每天检查设施设备运转与否正常,发现问题及时上报并开具维修单送维修部。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:上什英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属下级:职务概述:(1)、按原则规定,制作具备特色各式蒸菜,并保证其口味纯正,品质优良、不符合原则及口味规定蒸菜不�售。(2)、严把质量关、成本关、卫生关、各指令贯彻关。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从厨师长安排,认真完毕布置各项工作任务。(2)、负责加工制作各式蒸菜,保证�品及时,口味、装盘符合规格规定。(3)、合理使用原料,精确控制成本。(4)、严格检查原料质量,把好蒸菜质量关。(5)、自觉钻研业务,适时推�蒸菜新品种。(6)、积极征询意见,不断提高�品质量。(7)、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。(8)、负责本岗设备、工具、用品卫生清洁、维护和保管,固定位置、摆放整洁。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:主食、面点英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属下级:职务概述:(1)、按规格规定制作具备生态园特色主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格规定主食、点心不�售。(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从厨师长安排,认真完毕厨师长布置各项任务。(2)、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。(3)、理解营业状况,安排当天主食、点心制作品种,做好开餐前各项准备工作。(4)、合理使用原料,精确控制成本.(5)、积极征求意见,自觉钻研业务,不断推�新品种,不断提高�品质量。(6)、负责主食间设备,设施清洁、维护和保养。(7)、维持个人卫生、岗位卫生,并做好收尾工作。(8)、负责冰箱内原料、半成品数量、质量控制。(9)、妥善收藏剩余原料及半成品,保证食品卫生安全。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:粗加工英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属下级:职务概述:(1)、保证切制后原料符合规定规格规定。(2)、做好切制原料防护,保证无杂质、无异物。(3)、不合格产品不转入下道工序。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从主管安排,认真完毕主管布置各项工作任务。(2)、准备需切制原料,准备需涨发干货原料。(3)、准备切割用用品及盛器。(4)、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料细加工。(5)、小案负责蔬菜原料及小料头准备,并切制。(6)、区别各种原料用途和领用时间,并明确标记。(7)、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用品卫生。(8)、按规定妥善收藏用剩原料(合理运用)(9)、负责冰箱中原料数量和质量控制。(10)、合理使用原料,精确控制成本。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:打荷英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:厨师长直属下级:职务概述:(1)、和炉灶师傅密切配合,安排好�品先后顺序。(2)、与服务员密切配合,控制好�菜节奏、品质,不合格不传给调度。(3)、把好配份质量关和数量关,不合格不传给炉灶。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从主管安排,认真完毕主管布置各项工作任务。(2)、安排�品先后顺序,负责菜肴盘饰美化。(3)、准备每日开餐所用酱料、调料、汤类、小料等,与调度配合,控制�菜节奏及顺序。(4)、检查核对配菜质量、数量及把好�品质量关。(5)、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。(6)、开餐后负责搞好工作台、用品、调料盒及调料车、地面卫生清洁。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:摘洗英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:厨师长直属下级:职务概述:(1)、保证蔬菜摘洗符合烹调规定。(2)、保证清洗过器皿符合使用规定,且正常供应。(3)、不合格不转入下道工序。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从组长安排,认真完毕组长布置各项工作任务。(2)、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置(相对固定)。(3)、负责某些蔬菜原料削皮。(4)、清洗餐具、盛器。(5)、负责搞好个人卫生,责任区卫生及工具、用品卫生。(6)、清洁场地,清运垃圾,整顿用品妥善保管。(7)、预估生产用量,开据预购单。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作职责职位名称:砧板英文名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:厨师长直属下级:职务概述:(1)、根据菜肴原则配份及菜肴烹调规定进行菜肴配制。(2)、既要合乎菜肴份量规定,又要保证成本不超标。(建议用台秤)(3)、严把质量关,不合格不传给下道工序。(4),严把成本关,禁止挥霍,保证毛利率。职务及职责范畴:工作职责:(1)、服从厨师长安排,认真完毕厨师长布置各项工作任务。(2)、接受菜单,分菜单,排�先后顺序。(3)、负责某些干货原料领取、涨发。(4)、按规格规定配制菜肴主料、配料及料头。(5)、合理用料、精确配份,把好品质、成本关。(6)、搞好个人卫生、岗位卫生,做好收尾工作。(7)、搞好设备、用品清洁、清扫和维护、保养工作。(8)、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量控制。考核要点:1)工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4)生产质量5)完毕任务6)团结协作7)劳动纪律8)食品,清洁卫生工作流程制定人:
本文标题:餐饮后厨工作职责工作作业流程
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