企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案

企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案六、卫生保障管理制度(一)食品卫生管理1.采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。4.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。7.冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。(二)餐具用品卫生管理1.餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。5.厨具和餐具要固定摆好。(三)环境卫生1.周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。(四)厨房卫生管理1.厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。2.切生熟食品的砧板要分开使用。3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。(五)个人卫生1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。