行政总厨管理授课

2019/9/141第一单元行政总厨岗位解析赵建民山东旅游职业学院2019/9/142一、中餐行政总厨的岗位特征1．既要懂技术，又要精通管理2．既要负责生产，又要配合产品营销3．既是管理者，又是生产操作者4．既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力2019/9/143二、行政总厨应具备的素质1．职业道德2．知识水平3．工作能力4．学历、经历、技术等级、培训与身体素质2019/9/144三、行政总厨的工作职能1．行政总厨的工作要点生产管理与运行2．行政总厨的工作职能（1）组织管理（2）工作计划（3）菜品制备（4）销售能力2019/9/145四、行政总厨的一般工作程序主工作流程：晨会班前检查班中检查督导考核审核申购单菜品调整月底总结2019/9/146分流程例之餐中检查：原料储备检查初加工检查切配岗检查配份检查样品检查出品检查班后卫生安全检查2019/9/147分流程例之菜品调整：新菜品申报确定新菜品新菜品试制确定推出销售信息反馈修改定型2019/9/148第二单元厨房生产运行管理赵建民山东省旅游职业学院副教授2019/9/149一、中餐厨房生产运行特点生产量的不确定性生产制作的手工性生产工艺的协作性产品质量的特殊性成本构成的复杂性产品销售的依赖性工作环境的恶劣性2019/9/1410二、厨房管理的任务激发调动员工的积极性完成各项任务指标建立高效的运行管理体系制定工作规范和产品质量标准科学设计和布局厨房制定系统的管理制度督导厨房有效、有序运行2019/9/1411三、厨房运行必备的条件生产运行基本要素——技术人员（厨师）根本保证——食品原料作业对象——设施设备生产基础——管理制度运行保证——生产规范产品保证2019/9/1412四、烹饪工艺流程1、食品原料的选择阶段2、对原料进行预制加工阶段3、对加工成型的原料进行组配阶段4、加热烹调阶段5、成品菜点装盘出品阶段2019/9/1413五、原料初加工的运行管理1、制定原料初加工的质量标准2、明确原料的出净标准3、制定初加工的标准作业流程4、对出净原料和质量进行检验5、对作业流程进行控制2019/9/1414六、热菜厨房的运行管理1、砧板规范作业程序与质量标准—原料切割规格标准与作业程序—原料配份标准与作业程序2、打荷规范作业程序与质量标准—作业内容与标准3、烹调规范作业程序与质量标准—菜肴烹调基本要求—菜肴烹调工作程序—菜肴烹调质量标准2019/9/1415请记住：标准是运行管理的基础4、建立热菜厨房作业指导书—导入ISO9002管理模式—编制各岗位作业规范作业指导书—过程控制的重要途径5、建立菜品规范作业指导书和菜库—建立菜品规范作业指导书—建立菜库2019/9/1416七、其他厨房的运行管理面点厨房的运行管理冷菜厨房的运行管理明档厨房的运行管理2019/9/1417八、运行过程中的管理制度1、有关考核制度—日常考核制度—常规检查2、违规、违章事故处罚制度3、厨房安全管理制度4、其他等等2019/9/1418结语：中餐厨房的运行管理，根本在于厨房生产的过程控制，因为厨房产品质量是在过程中形成的。所以，厨房的运行管理实际上就是厨房生产过程中的动态管理。2019/9/1419第三单元厨房生产成本控制山东旅游职业学院赵建民2019/9/1420一、成本控制的意义1、重要性增加利润的重要手段企业发展壮大的基础企业经营成功的标志培养优秀的管理人才1342意义重要性2019/9/14212、成本控制的定义所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、决策、核算、调整、控制等一系列的管理工作。简单地说，厨房成本控制就是对厨房生产成本的各项消耗实施有效的控制。2019/9/14223、厨房成本的含义A、广义：厨房食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨房的生产成本。B、狭义：即是指构成菜肴、面点等食品的原料成本，即食品原料成本。厨房成本的控制：主要是对食品原料成本的控制。2019/9/14234、厨房成本的构成构成厨房成本的主要项目：人工成本15—20%原料成本45—50%各项费用20—25%能源成本5%项目2019/9/1424厨房成本的构成各个细项所占的比例：原料：45—50%工资：15—25%福利：3—4%低值易耗品：5%物料用品：1—3%水电费：2%管理费用：1%其它费用：5%2019/9/14255、厨房成本的分类固定成本变动成本可控制成本与不可控成本单位成本与总成本各专门成本（如人工成本等）2019/9/14266、厨房成本的特点变动成本比重大可控制的成本比重大成本泄露点较多成本分布的环节多2019/9/1427二、厨房成本的核算1、基本概念净料率：指食品原材料在初步加工后可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它表明原料利用的程度。其计算公式为：净料率=可用原料重量/原料总重量×100%成本系数：是指某种食品原料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示为：成本系数=净料单位成本/毛料单位成本2019/9/14282、原料成本的核算主、辅原料一料一档的核算主、辅原料一料多档的核算调味品成本核算一料多档的核算调味料成本核算一料一档的核算2019/9/14293、食品原料耗用核算日食品原料成本的核算逐日成本核算食品原料成本日报月食品原料成本的核算计算当月领用原料成本月末的帐物差额调整专项调整食品成本月报2019/9/1430三、菜点成本的确定与定价1、标准成本（制定标准成本卡）2、标准菜谱（规范菜品作业书）2019/9/1431菜点成本的确定与定价3、定价策略（1）基于成本的定价策略（2）基于竞争的定价策略（3）基于需求的定价策略（4）基于心理的定价策略2019/9/1432菜点成本的确定与定价4、常见的定价方法声誉定价、优惠定价、诱导定价、暴利定价、渗透定价、顾客定价、零头整数定价、季节性定价。等等。2019/9/1433四、厨房成本控制的类型1、厨房生产成本超前控制——目标食品成本率概念：指是厨房为获得预期的营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率。案例：营业收入：35万元100%食品成本：12.6万元食品成本率36%毛利额：22.4万元毛利率64%人工成本：6.3万元人工成本率18%其他费用：10.8万元费用率31%税前利润：5.25万元利润率15%2019/9/1434厨房生产成本超前控制——厨房菜点生产的标准成本计算公式：每份菜肴标准成本=原料单位进价÷单位原料生产菜肴的份数编制投料成本卡：编制标准菜谱：项目：基本信息、投料标准卡、工艺流程、成品质量标准。2019/9/14352、厨房生产成本现场控制初加工——原料净料率控制细加工——原料切型加工的出成率控制——合理使用原料配份——菜品投料用量控制——强化标准化控制烹调（打荷）——佐助料、调味料成本控制——注重量化与细化方法2019/9/14363、厨房生产成本事后控制——厨房生产成本分析成本分析的作用：——及时发现成本漏洞——堵塞成本漏洞——评估成本控制效果成本分析的内容：①对原料采购、验收、存储成本的综合分析；②对菜肴、面点等食品生产加工成本分析；③对厨房生产人工成本、能源成本的分析；2019/9/1437——厨房生产成本分析成本分析的实施确定目标成本、标准食品成本率等；目标成本与实际成本进行比较；（包括定期、每日、分类、单个品种、同期、综合比较）通过比较找出差异的环节；针对差异的环节找出发生的原因；制定纠正的措施；实施措施。2019/9/1438——厨房生产成本分析成本分析的方法直观分析法流程分析法表格分析法对比分析法抽样分析法盘存分析法2019/9/1439四、厨房成本控制方法1．全员控制法2．实行成本控制责任制3．定期盘点4．定期核对实物与标准5．实行成本控制奖罚制度6．充分利用现代化的技术手段2019/9/1440五、厨房成本控制的几个环节提高生产效率降低各种消耗厨房生产工艺再造妙用价格策略合理确定原材物料的库存量提高原料的综合利用率等等