关于满族饮食习俗与环境的关系

1论满族及其先民饮食习俗的演变与生态环境的关系[摘要]：今天中国满族的饮食习俗吸收了其先民肃慎族、挹娄族以及女真族的饮食特点，这些饮食习俗的形成除了受到社会生产力的发展水平影响之外，还有来自于他们生存的生态环境的制约——东北地区气候特点为冬季寒冷且持续时间长，地形以山丘和平原为主，物产丰富，因此世代生息于此的满族及其先民，长时期以来，形成了以依靠采集和狩猎为主，同时也兼事畜牧和农耕的特点。笔者以分别叙述肃慎族、挹娄族、女真族以及满族的饮食习俗特点的方式总结出他们与生态环境的关系。[关键词]：满族及其先民；东北地区；山环水绕；物产丰富；气候寒冷TherelationshipbetweentheevolutionofDietarycustomsoftheManchusandtheirancestorsandtheecologicalenvironmentHistoryandCultureInstitute,historyofprofessionalJuXueying2007Class1DirectiveTeacher:LindeChun(professor)[Abstract]:Today,thedietarycustomsofChineseManchuabsorbedthefeaturesoftheirancestorsSushen,YiLouandNuchenfamilies’diet.Theseeatinghabitsnotonlyinfluencedbythelevelofdevelopmentofsocialproductiveforce,butalsobytheconstraintfromtheirlivingecologicalenvironment----theclimaticfeatureinNortheastisthatthewinterisverycoldandlong.Themainlandformincludeshillsandplains.Andtheproductsaboundhere.SotheManchuandtheirancestorsliveherealongtime.Theyreliedongatheringandhunting,aswellaspasturageandfarming.TheauthordescribedSushen,YiLouandNuchenfamilies’dietandthedietarycustomsofChineseManchuTheauthorsummeduptherelationshipbetweenthedietaryfeaturesandecologicalenvironment.2[Keywords]:Manchuandtheirancestors;NortheastChina;abound;cold3满族，是一个有着三千多年族源史的古老民族，据考证，其最早的祖先，可以上溯到先秦时生活在东北地区的肃慎族系，此后又经历了挹娄族、勿吉族、靺鞨族、女真族的历史发展，直至17世纪初，最终形成了以建州女真为核心、以海西女真为主体并吸纳了部分汉族、蒙古等其他民族成员的新的人们共同体——满洲族，民国后通称为满族。满族及其先民在清军入关前，一直居住在东北地区，这里地处寒温带和温带湿润、半湿润地区，以冷湿的森林和草甸草原景观为主。冷湿的形成是因为他所处的地理位置为我国纬度位置最高的区域，而且北面与北半球的“寒极”——维尔霍扬斯克·奥伊米亚康所在的东西伯利亚为邻，从北冰洋来的寒潮，经常侵入，致使气温骤降。西面是高达千米的蒙古高原，西伯利亚极地大陆气团也常以高屋建瓴之势，直袭东北地区，所以一年当中，冬季漫长、寒冷干燥，而夏季短暂、高温多雨。东北地区的地势特点是被山水所围绕，即以平原为主（三江平原、松嫩平原和辽河平原），在平原的西、北和东三面被海拔较低的山岭环绕：东部有小兴安岭，东南部有长白山脉，群山之间，有嫩江、辽河、黑龙江和松花江等水系纵横交错。森林、水源以及被河水冲刷的大平原，再加上一些低地、谷地等，构成了相对隔绝的半封闭状态的东北自然环境。正是拥有丰富的地貌、良好的气候条件，使得东北地区孕育出了肥沃的黑土地、茂密的原始森林和种类繁多的动植物。因此世代生息于此的满族及其先民，长时期以来，主要依靠采集和狩猎为生，同时也兼事畜牧和农耕。这种混合型的经济结构，使得其食俗既不同于以汉族为代表的农业民族以五谷为主、以蔬菜为辅、以果品为养、以肉类和禽蛋为助的饮食结构，也不同于以蒙古为代表的游牧民族以肉奶为主、兼食粮豆的饮食结构，而是介于两者之间的饮食结构。在这种特有的经济类型和饮食结构之下，所谓“民以食为天”，饮食是人类得以繁衍生息的最重要的一个组成部分，世代居住在东北地区的满族及其先民，形成了最具民族特色的饮食习俗，在饮食习俗形成的过程中，东北独特的地理环境，起了重要作用。一、肃慎、挹娄、靺鞨时期的饮食习俗早在原始社会时期，由于社会经济发展缓慢，满族的祖先肃慎族、挹娄族以采集、狩猎为主，原始农业极不发达。因此，其主要食物为肉食和野生蔬果，其中，尤以前者为主，因为靠猎获所得的肉类食物，较之蔬果的采集，不仅受季节性的影响相对要小一点，而且根据考古发现来看，肃慎人已经驯养了野猪，从此，“肉食”成了此后满族先民长时期的主食。但由于生产力低下，食物十分紧缺，因此，肃慎人还形成了“壮者食肥美，老者食其余”的传统，出现这样的现象并不是因为原始人自私，而是因为在以渔猎为食物来源的前提下，尤其是进入到冬季后，获得食物会更加困难，所以只能先允许青壮年吃饱，而剩下的没有能力捕猎食物的老人却只能吃余下的食物勉强生存，为了整个民族的生存发展，只能让一些人做出牺牲。隋唐时期的靺鞨人承袭了挹娄人以肉类为主、以粟米为辅的习俗。由于农业生产的发展，他们也会用粮食酿酒，主要是用黄米作为原料，酒具有驱寒活血的作用，因此适用于北方寒冷的冬天。二、女真时期的饮食习俗随着生产力的不断发展，东北地区的农业有了一定程度的发展，女真人的饮食中又增加了农作物，到了金代女真人时期开始以农耕为业，但畜牧、渔猎仍占有重要地位，因而实行粟肉兼食的方式，即使这样，他们的饮食结构仍然比较单4一，主要以放牧的禽畜和猎获的野味以及豆制品、米谷、糜酒为食。在寒冷的东北，外出渔猎是必不可少的，为了维持体能，女真人必须在体内积蓄大量的热量才能抵御寒冷，而且在那时又没有多余的食物作为补给，所以，他们只能食用大量的肉来维持体力。换做今天，长时间食肉会导致许多疾病，最起码是营养失衡，身体呈酸性，对健康是百无一利，然而女真人却并没因此患上痢疾等，那这是为什么呢？因为在女真人的饮食结构中有野菜、果子以及动物的血等，在东北的森林中长有许多对人体有益的植物，其中的人参、各种菌类都会给人体带来有益元素，使其免受疾病之苦，这都得益于东北地区的环境。说到女真人的食物，有几样是比较特别的，如血脏羹，就是把动物的血与韭菜放在一起煮，味道极其鲜美，而且也有排毒之效果，可谓是一举两得，今天东北名肴白肉血肠就是来源于此。女真人仍然喜食生冷食物，其饮食方式也相当简陋，数人围于木盆旁进食，而且生活用具以木制品为主，这些都是由其长时间居住在半封闭的环境决定的。直到女真政权建立并进入宋地后，受到汉文化的影响，女真贵族中才开始使用瓷器。三、满族时期的饮食习俗清代满族的饮食习俗，吸收了其先祖的传统习俗，并且在此基础之上也纳入了其他民族的饮食特点，其食物种类和储存食物的方式都具有鲜明的北方地域特点。满族入主中原后，农作物的种类更加丰富，主要有谷子、豆类、荞麦等，但是他们却对面食情有独钟。据《清朝野史大观·嗜面》载：“满人嗜面，不常嗜米，种类极繁。”1可见他们对面食的喜爱程度。由于一年四季的气候不同，所以各时的面食品种也不一样。在春季时期有豆面饽饽、打糕，以及用菠萝叶包好上锅蒸的菠萝叶饽饽；夏季天气炎热，食物容易发酵，又发明了酸饽饽；秋天时油炸饺子；冬天时气候寒冷，温度低食物不易变质，于是就有粘豆包和冻饺子等，只要吃得时候拿出来蒸熟即可。尤其是粘豆包，用黄米为原料，携带方便而且耐饥渴，非常适于在寒冷的冬季外出采集、狩猎以及随军作战时食用。除了以上这些食物，今天我们常见的萨其马、发糕和饭包（满语称之为“乏克”）等都是来自于满族的饮食习俗。受先祖以狩猎为生的影响，满族人保留了喜食肉类、野味的习俗，他们最喜爱的就是食用猪肉，有挂炉猪、烤乳猪、酱肘子等。但是有的时候发现猪肉吃起来会很腻，所以用来去腻的酸菜出现了，据《奉天通志·礼俗三·饮食》载：“东边各县、地……及至秋末，车载秋菘，渍之瓮中，名曰酸菜。”2对于现在的东北人，酸菜是必不可少的菜肴，最有名的酸菜汆白肉，那是香遍大江南北的佳肴，都是由满族创制的。由于满族及其先人就借渔猎生产之利，将白山黑水之间的飞禽走兽、鱼鳖虾蟹作为他们重要的食物之源，数千年来世代相因，形成了满族喜食野味的习惯。不仅在努尔哈赤与皇太极时代的宫廷食品和各种类型宴会的食品中，野味占有重要地位，就是入关后满族帝王的日常所食，山珍野味也占有相当大的比例，更不用说那些世居山林河畔的满族猎户和渔民了。如，崇德元年（1636年），在为后金改号为清的庆典大宴过后，皇太极大宴群臣，宴席之上除牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等家畜家禽之肉外，还有用虎、熊、野猪、狍、獐、鹿、山鸡、1李秉新.清朝野史大观[M]石家庄：河北人民出版社出版.1997.第142页2王树楠.奉天通志[M]沈阳：东北文史丛书编辑委员会.1983.第2282页5野鸭等走兽飞禽及各种鱼类制成的各式菜肴3。清军入关后，在东北特设的打牲乌拉衙门，每年要给皇帝进贡大量的野味，据光绪年间成书的《黑龙江述略》记载，即使是到了光绪年间，在东北野生动物不断减少、朝廷屡次推行惠民政策、不断削减各地土贡的情况下，黑龙江省每年还要向朝廷“年贡野猪二口、野鸡二百只、细鳞鱼三十尾、鳟鱼三十尾、麦面四十袋，……上年十一月进。春贡细鳞鱼三十尾、鳟鱼三十尾，上年十二月进。夏贡麦面十代（袋），六月进。鲜贡野猪二口、野鸡一百只、树鸡四十只、细鳞鱼二十尾、鳟鱼二十尾，十月进。”4冬季里捕鱼是满族饮食方面的另一个特色——“冰涡子”，就是在冰封的江面上凿开一个个如井口大小的窟窿，这时在冰层下憋了很久的鱼看见亮光便蜂拥而至，渔民就用钢叉叉鱼，打到岸上之后，这些鱼马上就冻住了，回到家里，无论生吃（即所谓的“刨花”，将生鱼薄切成片，拌以作料，佐酒以食）熟烹（烧、烤、炖、煮等），皆美味无比，也可以储存起来备食。满族人为了在冬季也可以吃到丰富的蔬菜和水果，就发明了几种保存食物的方法。第一，盐腌。这样可以使蔬菜在一定时间内不腐烂，所以直到现在东北的居民还有腌制咸菜、做豆酱以及腌制鱼、肉和蛋的习惯；第二，冰冻。利用冬季这个天然大冰箱来储存食物，因为低温不仅可以使食物保鲜，也有杀菌防腐的作用，所以满族人将白菜、大葱、山梨等蔬果冷冻起来，需要时，用水解冻烹制以食，于是满族人形成了冬季吃冻鱼片、冻梨和冻饺子等习俗。第三，窖藏。满族人受其先民穴居的启发，发明了秋季深挖地穴，用以存储蔬菜、以度过无新鲜蔬菜的冬季，在今天的东北地区也可以看到许多菜窖，用来储备一些白菜、土豆和大萝卜等；第四，风干或蜜渍。就是在夏末秋初，选择一些鲜嫩的果蔬，将其洗摘干净，晾晒风干或用蜂蜜腌渍贮存。《奉天通志·礼俗三·饮食》载东北民间晾晒菜蔬的俗制，当地居民在夏、秋两季“将黄瓜、云豆、豇豆、倭瓜之属细切成丝，曝之以干，束之成捆，名曰‘干菜’，以为御冬之蓄，兼可食至来春。”其中，将黄瓜干泡好后炒食，就是满族名吃“黄瓜钱儿”。晾制干菜的原料除了田间、屋周所种植的豇豆、扁豆、茄子、葫芦、黄瓜、白瓜（西葫芦）、土豆等各色蔬菜外，还有大量的野菜，如，徽菜、馅菜、苕树菜、蕨菜、黄花菜等等。干菜别有风味，满族人家人人爱吃。《红楼梦》第四十二回中写二进荣国府的刘姥姥即将告辞回家时，平儿告诉她“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。这个就算了，别的一概不要，别罔费了心