第二篇 第四节 食物污染与危害

1一、食物污染定义：食物在生产（种植、养殖）、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值、与商品价值的因素，称为食物污染。2一、食物污染种类：1.生物性污染；2.化学性污染；3.放射性污染。3（一）食物的生物污染1.非致病性微生物污染2.各种致病性微生物和寄生虫污染1）病原菌2）真菌3）寄生虫是食物清洁状态的标志和食物腐败变质的原因。常见的食物细菌：1.假单胞菌属2.葡萄球菌属3.芽孢杆菌属4.肠杆菌属5.弧菌属6.嗜盐杆菌属与球菌属7.乳杆菌属1.黄曲霉素2.青霉菌属3.镰刀菌属1.猪带绦虫及其囊虫2.牛带绦虫3.蛔虫4.蛲虫5.姜片吸虫等4（二）食物的化学性污染来源：1.污染物通过食物链和生物的富集作用转移到作为食物的动物体内。2.污染物通过环境介质为作物吸收，形成结构性污染；3.污染物通过溶解、机械性转移、附着而污染食物；4.有些食物污染物是在食物加工、储存过程中在适宜条件下形成。5二、食物中毒定义：凡是经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”，使健康人发生以急性中毒或感染为主要临床特征的疾病，称为食物中毒。指被致病菌及其毒素、化学性毒物污染或含固有毒素的动植物性食物。6二、食物中毒特征：1.潜伏期短，发病急剧，短时间内病人成批出现；2.有相似的临床表现；3.食可疑食物者发病，未食者不发病，停止使用可疑食物，不再有新发病者；4.无传染性，发病高峰骤升骤降，无余波。7二、食物中毒分类：1.细菌性食物中毒；2.化学污染性食物中毒；3.有毒动植物中毒；4.真菌毒素和霉变食物中毒。8（一）细菌性食物中毒定义：细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病。以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。910（一）细菌性食物中毒分类：肠热菌属引起的食物中毒，除产生中毒症状外，细菌尚可在人体内繁殖，所以其吐泻物还具有传染性，据此称为传染性食物中毒。葡萄球菌与肉毒杆菌所引起的食物中毒，仅由细菌毒素致病，病人无传染性，因此称为毒素性食物中毒。111、传染性食物中毒：2、毒素性食物中毒：几种常见细菌性食物中毒的特点：1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到被沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。12几种常见细菌性食物中毒的特点：2.金黄色葡萄球菌食物中毒：该菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。13几种常见细菌性食物中毒的特点：3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：该菌主要存在于土壤、空气、尘埃中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。14几种常见细菌性食物中毒的特点：4.肉毒杆菌食物中毒：该菌广泛分布于土壤、水体底泥、尘土及动物粪便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自制发酵豆制品为主，如：臭豆腐、豆豉、豆酱等；其次为肉类及其制品。少数患者有胃肠道症状，主要以对称性颅神经损害为主。初期症见乏力、头晕、头痛，继而出现复视、眼睑下垂、眼球震颤，逐渐出现眼内外肌瘫痪，咀嚼、吞咽困难，言语障碍以致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率较高，经积极治疗可恢复健康。15（一）细菌性食物中毒诊断依据：1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑食物；同食者于短期内同时或先后发病，于1-2天内达高峰；多在夏秋季发生。2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至数十次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌。4.急性期及恢复期双份血清标本作凝集反应：效价递增4倍以上，或单次恢复期血清效价高于1:80-1:160。16（一）细菌性食物中毒预防措施：1.严格食品的采购关；2.注意食品的贮藏卫生；3.食品从业人员每年必须进行健康检查；4.食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后彻底洗手；5.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开；6.加工食品必须做到烧熟熟透；7.剩饭剩菜应低温保藏，再次食用前彻底高温加热；8.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏；9.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。17（二）化学性食物中毒定义：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，或食入被其污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。18原因：1、食入含大量硝酸盐的蔬菜；2、新腌制的蔬菜；3、烹调后的熟菜放在不洁容器中存放过久；4、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐（一般称苦井水）。使用这些水煮饭（粥），存放不当，时间过久可引起中毒；5、误将亚硝酸盐当作食盐食用；6、其他：如奶制品，腌制品加工过程处理不当。19机制：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，作用于血红蛋白，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，致使组织缺氧而中毒，特别是中枢神经系统对缺氧更为敏感。。20临床表现：1.潜伏期：纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l-3小时，长者可达20小时。2.一般表现：精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难，可以伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。3.本病的特征表现为青紫。可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，严重时心律加快，嗜睡或烦躁不安，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭，常因呼吸衰竭而死亡。21治疗：1.现场急救1）使患者处于空气新鲜，通风良好的环境中，注意保暖；2）进食时间短者可催吐；3）如病情严重，且中毒时间较长者，应速送到医院进行抢救。22治疗：2.院内治疗1）可根据病情进行洗胃和导泻；2）特效治疗：1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射（1-2mg/kg），必要时可重复。3）大剂量维生C，也可收到好的疗效；4）必要时吸氧，使用呼吸兴奋剂，输新鲜血或换血等治疗。23原因：1.主要是误食，即把砒霜当成面碱、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。2.水果、蔬菜中含砷农药残留量过高；3.食品原料及食品添加剂中含砷较高等。24砷的毒性及中毒机制：1.砷及其化合物为细胞原浆毒。可与细胞中含巯基的酶如丙酮酸氧化酶结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。2.麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。3.对消化道接触部位直接腐蚀，造成炎症及溃烂。25临床表现：食后数分钟至数小时发病。初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现全腹部痉挛性绞痛，由于剧烈呕吐及腹泻米泔样便而至脱水，意识模糊甚至休克。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸循环衰竭于发病1~2天内死亡。26特效解毒剂：1.二巯基丙磺酸钠2.二巯基丙醇27（二）化学性食物中毒预防措施：1、严禁将有害化学物与食品一处放置。2、不随便使用来源不明的食品或容器。3、蔬菜粗加工时应充分清洗。4、水果宜洗净后削皮食用。5、手接触化学物后要彻底清洗。6、加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或面碱食用。7、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。8、食堂应建立严格的安全保卫措施。28（三）有毒动植物中毒定义：是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当而未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。29毒素及毒性：有毒成分主要为河豚毒素，为毒性很强的神经毒素。集中在各组织和血液中。毒性稳定，220℃以上分解，经盐腌、日晒和烧煮均不能被破坏。有人认为其毒性较剧毒的氰化钾还要大1000多倍。河豚毒素作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢麻痹及循环衰竭而至死亡。卵巢及肝脏毒性最强，肾脏、血液、眼、鳃和皮肤次之。3031中毒症状：1.潜伏期：发病急速而剧烈，潜伏期为10分钟至3小时。2.初发症状：首先口唇、手指、舌尖刺痛，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。3.神经损害：毒素被吸收入血后出现全身乏力、口唇及肢端麻痹、上眼睑下垂，并随病情继续进展，出现四肢肌肉麻痹、共济失调、甚至周身瘫痪。重者吞咽困难，言语不清、紫绀、血压及体温下降、呼吸困难，心律失常，昏睡昏迷，通常在4~6小时内死于呼吸麻痹及循环衰竭。河豚毒素在人体内解毒和排泄较快，如发病超过8～9小时者多可存活。32急救方法：1.催吐、洗胃、导泻；2.及时补液，并维持水与电解质平衡，促进毒物排泄。3.肌肉麻痹用番木鳖硷2mg肌肉或皮下注射。1%盐酸士的宁2毫升肌肉注射，每天3次。4.呼吸困难者予吸氧及呼吸兴奋剂。一般认为尽早应用肾上腺皮质激素，可收到良好的疗效。1.用1%硫酸铜溶液50～100ml催吐；2.用1:4000高锰钾液或0.5%活性炭悬液反复洗胃;3.口服硫酸镁导泻。33分型：1.肝肾损害型－原浆毒毒蕈中毒2.神经精神型－神经毒毒蕈中毒3.溶血型－溶血毒毒蕈中毒4.胃肠炎型－胃肠毒毒蕈中毒343536蓖麻毒素（毒性最强）毒素蓖麻碱蓖麻血凝素1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。3738中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。预防措施：加强宣传教育，防止误食。394041424344454647三、食物中毒的调查与处理（一）病人的处理：1.及时、彻底地排除胃肠道内未被吸收的毒物；2.阻止毒物吸收；3.促使毒物排泄；4.根据病情采用各种对症治疗；5.特殊治疗。48三、食物中毒的调查与处理（二）现场处理：1.封存一切可疑食物，禁止继续食用或出售可疑食物；2.针对污染原因，及时督促改进；3.指导现场消毒。49（三）现场调查：1.中毒情况调查当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人员到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。三、食物中毒的调查与处理50（三）现场调查：2.现场一般卫生情况调查了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。三、食物中毒的调查与处理51三、食物中毒的调查与处理（三）现场调查：3.确定中毒食物1）详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。2）进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。52三、食物中毒的调查与处理（三）现场调查：4.采样检验对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。53三、食物中毒的调查与处理（四）现场处理：确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：1.销毁引起中毒的食物；2.针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；3.指导现场消毒。54四、食物中毒的预防1.不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品，以及不认识的野生菌类、野菜和野果。2.购买和食用定型包装食品时，请查看有无生产日期