第六章食品污染及预防

1第二篇食品卫生学2食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。3研究的内容：1.食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施2.食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防5.食品卫生监督管理4第六章食品污染及其预防5食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染：2.化学性污染：3.物理性污染61．生物性污染：微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾吸虫卵昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒72．化学性污染：⑴生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。83．物理性污染：(1)来自食品产、储、运、销的污染物：如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇(2)食品的掺假、使假：如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水(3)食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用9第一节食品的微生物污染及其预防10一、食品的细菌污染食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括：致病菌条件致病菌非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）11几属常见的食品细菌：1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败12（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。13意义：由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。14（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。15细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm2716（三）大肠菌群及其食品卫生意义大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌数量是一般采用相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)。17二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米184.影响霉菌生长产毒因素：水分：食品水分17－18％产毒好，湿度：相对湿度80－90％产毒好，70%不能产毒温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧195.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒6.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变20（二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。1.理化性质耐高温，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，212.污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方223.毒性1）急性毒性：属剧毒物质毒作用：剧烈肝脏毒2）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…4）AF对人类毒性人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关234．预防（1）防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。（2）去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒24（3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出25（三）其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性镰刀菌毒素镰刀菌玉米、小麦等细胞毒性、免疫抑制、致畸赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能改变黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害26三、食物的腐败变质食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。(一)食物腐败变质的原因和条件1．食品本身的组成和性质2．微生物3．环境因素：271.食品本身的组成和性质食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内）所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变质。影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。282．微生物：细菌、酵母和霉菌微生物酶分解食品成分，产生不良感官微生物对食品的选择性：细菌→蛋白质、脂肪酵母→高浓度糖、食盐、酒精霉菌→粮食、蔬菜、水果3.环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对食品腐败变质均有直接影响。T20－35℃，pH6－7，相对湿度80％29(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标1．食品中蛋白质的分解(1)化学过程：蛋白质→氨基酸→多种腐败产物酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。(2)鉴定指标：感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感）微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象化学指标：测定“挥发性盐基总氮”含量302．食品中脂肪的酸败脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激性臭味。31鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等3．碳水化合物的分解：富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2、水鉴定指标：1)酸度增加，2)产气，带有甜味、醇类气味。32（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1．卫生学意义(1)感观性质恶化(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低(3)产物也可对人造成直接的损害2．处理原则：准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。33四、防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的抑菌、杀菌方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏温度水分氢离子浓度渗透压其他34（一）低温保藏与食品质量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻354.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。365.对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。37（二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质382.加热杀菌技术高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。一般煮沸法：适用于各种食品微波加热杀菌：393.高温工艺对食品质量的影响蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；对碳水化合物的影响40（三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料413）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。422.脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性43（四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌食盐应达到15%以上糖渍食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。44（五）食品辐照保藏1.辐照源：60Co、137Cs的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速