RHB 104-2020 发酵乳感官评鉴细则

中国乳制品工业行业规范RHB104—2020RHB中国乳制品工业协会发布2020-04-05发布2020-04-05实施发酵乳感官评鉴细则CriterionforSensoryevaluationofFermentedmilkRHB104—2020I前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责修订。本规范主要起草人：廖文艳、徐致远、苏米亚、花榜清、苏永红。RHB104—20201发酵乳感官评鉴细则1范围本规范规定了发酵乳感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。本规范适用于发酵乳的感官评鉴。2规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB19298食品安全国家标准包装饮用水3术语和定义3.1凝固型发酵乳凝固型发酵乳为先灌装，然后移入暖库发酵凝乳，不经破乳，得到的发酵乳产品。3.2搅拌型发酵乳搅拌型发酵乳为先发酵凝乳，经破乳、灌装得到的发酵乳产品。4实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应符合GB19298中饮用纯净水的规定。5人员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面及发酵乳感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。6样品要求6.1基本要求6.1.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。RHB104—202026.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状（适用于凝固型）的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。6.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.2样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出（常温产品置于室温环境即可），轻微搅拌均匀（凝固型发酵乳直接用无味的勺子取样）后取30g左右样品置于透明无味的品评杯中（含有颗粒的发酵乳需要控制每杯样品中颗粒的均匀度，样品量可适当放宽至40g左右）。6.3样品温度要求冷藏产品评鉴时样品温度控制在10℃~15℃，常温产品评鉴时样品温度控制在20℃~25℃。7评鉴要求7.1操作步骤在灯光下观察色泽、组织状态，进行发酵乳色泽、组织状态的评分。对于凝固型发酵乳在评价组织状态时，需用勺子反复摁压样品表面，评价样品的质地坚硬度以及弹性，以及观察取样时的切面平整性。之后闻其气味，然后用温开水漱口，再品尝样品滋味。7.2评分标准发酵乳的感官特征评分按表1进行。表1发酵乳评分标准项目特征得分凝固型发酵乳搅拌型发酵乳色泽a（20分）色泽均匀一致，呈乳白或乳黄色，或谷物、果料、蔬菜等的适当颜色12～20非添加原料来源的深黄色或灰色4～11非添加原料来源的有色斑点或杂质，或其它异常颜色0～3滋味和气味b（40分）纯正的奶味，具有自然的发酵风味和气味，或具有添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的特征风味，酸甜比适中31～40自然的发酵风味不够，或添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的特征风味不够，略酸或略甜21～30奶味不够，自然的发酵风味差，或添加的谷物、果料、蔬菜等原料或特殊工艺（如焦糖化）来源的特征风味差，有苦味，过酸或过甜5～20特征风味错误或没有风味，不愉悦的气味0～4组织状态（40分）组织细腻、均匀，表面光滑平整、无裂纹、切面平整光滑、质感坚实、弹性好、无粉末感、无糊口感、无气泡、无乳清析出；含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感适中组织细腻、均匀，良好的粘稠度，顺滑、无粉涩感、乳脂感强，无气泡、无乳清析出；含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感适中31～40表面平整欠光滑、轻微肉眼可见的颗粒，无明显裂纹、切面平整稍欠光滑、有少量气泡出现或轻微的乳清析出含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感略软和略硬稍有粉感涩感、乳脂感弱，有少量气泡出现或轻微的乳清析出含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感略软和略硬21～30RHB104—20203组织粗糙，明显肉眼可见的颗粒，有明显裂纹、表面偶见小凝乳块、切面不平整、质感偏软、弹较性差、有糊口感、有明显气泡或明显乳清析出；含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感偏软或偏硬组织粗糙，肉眼可见轻微的颗粒，较明显的粉涩感、无乳脂感，有明显气泡出现或明显乳清析出；含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感偏软或偏硬5～20组织粗糙，严重的肉眼可见的颗粒，有大量裂纹、凝乳块大小不一、无明显切面、质感稀软、无弹性、糊口感强、有大量气泡或严重的乳清析出；含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感太软或太硬组织粗糙，严重的肉眼可见的颗粒、严重的粉涩感、有大量的气泡出现或严重的乳清析出；含有谷物、果料、蔬菜等颗粒的，颗粒口感太软或太硬0～4注：a.对于使用焦糖化工艺的发酵乳色泽应均匀一致、呈褐色；b.滋味和气味不涉及甜味的，只对酸味进行评价。7.3数据处理7.3.1得分采用总分100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数。每个评鉴人员的单项得分之和为总分，总分用于产品整体评鉴，单项得分用于产品的单项评鉴。7.3.2总分在全部总分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整数：7.3.3单项得分在各单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整数：