X年学校食品卫生管理员培训

2008年学校食品卫生管理员培训江油市卫生执法监督所二00八年七月二十五日一、地震对食品加工条件的破坏及其对食品安全的影响二、学校集中供餐加工场所基本卫生要求三、学校集中供餐加工场所各功能间的使用及管理四、食品污染与食物中毒的预防控制与监管重点一、地震对食品加工条件的破坏及其对食品安全的影响1、食品加工场所完全或部分受损。只见得房漏雨、墙透风、地露土。瓦砾堆存，垃圾四散。2、环境卫生状况恶化。扬尘满天、污水横流、四害猖狂。3、缺乏安全水源，不洁饮水造成污染。4、工具、容器、“三防”设施受损以至数量不足。⑴生熟食品所用工具混乱，生熟交叉污染危险性增加。⑵缺乏防蝇、防尘设施。5、饮水消毒和环境消杀。⑴消、杀药物不安全存放，造成误用。⑵有毒消杀药物（如杀虫药、灭鼠药等）对食品原料的污染。⑶有毒消杀药物（如杀虫药、灭鼠药等）对食品制成品的污染。6、原有安全性较高的食品原料供货商断链，不明卫生状况的食品原料大量进入。7、人员变动较大，未通过健康体检也未经过培训的人员大量上岗，人员污染危险性增加。8、集中供水系统或储水设施受损，供水不正常。9、电、煤、气等能源短缺，热力不足，热加工不彻底。10、电力供应不正常，冷藏设施不能正常工作。11、交通运输条件受损。⑴、交通受阻，食品运输时间过长。⑵缺乏食品运输专用车辆或设施。12、因人员问题，内部管理制度实施出现断层。13、特殊的加工和送餐方式。二、学校集中供餐加工场所基本卫生要求1、加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。2、食品加工区均应设置在室内，有足够的换气扇、采光照明等设施，地面应以易于清洗的材料制成（如地砖、水泥等）。3、食品加工区应至少开设一个门一个窗，门专门用于食品的原料进入，窗专门用于加工后食品的出售。整个加工区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。4、食品加工区面积应与供应的最大就餐人数相适应，应设置专用的原料储存、粗加工、切配、烹调、备餐的场所，有条件的可设置独立隔间，分别专门用于原料储存、粗加工等。5、应有足够数量的水池或盆（桶）分别用于食品原料和餐饮具的清洗。6、设置足够数量的洗手池（盆）、其位置应在方便加工人员的区域。7、应配置足够容积的冷冻、冷藏设施。8、应配置足够数量的有盖的垃圾桶、潲水桶。9、食品库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。10、烹调场所食品加工宜使用清洁能源，如使用煤炭、柴禾等，炉灶应为隔墙烧火的室外扒灰式，避免粉尘污染食品。11、应设置餐用具清洗消毒区域，与食品加工场所保持一定距离，有条件的应单独隔间，配置数量足够的潲水桶。12、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。13、实施集体用餐配送的，应配置盛装、分送集体用餐的专用密闭保温容器，运送集体用餐的车辆应为专用密闭式，车辆内部结构应平整，以便于清洁。14、供水应能保证加工需要，设置管网水的供水管，或足够量加盖的储水桶用于自备水源水的储存消毒。15、饮水消毒药（剂）、灭虫灭鼠药（剂）必须分别盛放在专用箱（盒）内，而且，不能与食品和食品原料同放一室（处）。饮水消毒药（剂）、灭虫灭鼠药（剂）必须要有专人保管，并做到进出登记。三、学校集中供餐加工场所各功能间的使用及管理1、索证索证包含了两个方面的含义⑴对各种食品原料供货商的经营资格和基本信息的索证，包括身份证、卫生许可证、营业执照、生产许可证等。⑵对各种食品原料产品的合格证明的索证，包括产品合格证、卫生检验检测报告。2、食品原料的采购大宗食品原料的采购应定点采购，不得采购加工易导致事物中毒的食品原料，如四季豆、鲜黄花、野生蘑菇等，不得采购腐烂、变质、过期的食品原料。3、食品原料的验收入库对采购回来的各种食品原料进行验收，内容包括产品名、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期等，并建立台帐后方可入库保存。4、库房管理库房里应有足够数量的货架，食品原料的存放应做到隔墙离地至少10厘米以上，库房里应设有机械通风设施。库房内的食品原料要做到先进先出。库房里严禁存放非食品原料。5、消洗保洁间消洗保结间是清洗、消毒、保洁餐用具的功能间，不得做其他用途使用，如洗菜、化冻、洗拖布等。消洗保结间里应有足够的水池或盆（桶）。餐用具应在每餐使用后都要进行清洗、消毒，并保存于保洁柜内。同时应做好消毒记录。6、备餐间备餐间是用来存放、分发或销售熟食品的地方。食品在加工好后应立即端入备餐间，以避免生熟交叉污染。备餐间在使用前应用紫外线进行消毒，消毒时间为30分钟，同时应做好消毒记录。注意，在消毒的时候，人员不得在备餐间内。7、从业人员管理从业人员应持有有效健康证明才能上岗，每天对从业人员进行自检，凡是有腹泻、发烧、外伤等情况的应治疗好后才能上岗。加强对从业人员的卫生知识宣传、培训。四、食品污染与食物中毒的预防控制与监管重点1、生物性食品污染与食物食物中毒的预防控制与监管重点⑴避免污染A、防止带菌、带毒的加工人员接触食品。B、防止不洁水源污染食品。C、保持食品加工操作和食品储存场所的清洁。D、动、植物性生鲜或干杂食品加工前一定要认真清洗，特别是蔬菜、水果等植物性食品一定要洗净泥土。E、避免生食品或不洁工器具接触熟食品。F、注意洗手。G、避免昆虫、鼠类接触食品。⑵消灭病原体A、认真清洗B、烧熟煮透⑶、控制生长繁殖A、加工后食品的保存温度与时间。热藏，食品温度应保持在60度以上，保存时间不超过4小时。冷藏，食品温度应保持在10度以下，保存时间不超过24小时。B、食品原料的正确保存。控制温度、湿度，应隔墙离地。2、植物性食物中毒的预防控制与监管常见的植物性食物中毒有四季豆、鲜黄花、野生蘑菇、发芽土豆等。在采购是应避免采购这些食品原料。3、动物性食物中毒的预防控制与监管常见的动物性食物中毒有动物甲状腺中毒，动物甲状腺激素性质比较稳定，一般烹调方法很难将其破坏。预防控制措施上：要定点采购，粗加工畜肉时要注意认真清理。4、化学性食物中毒的预防控制与监管A、严格管理杀虫剂、消毒药品等，不准与食品混放，必须专人保管，严格使用登记制度。B、不得采购、收集、存放非食用的化学物质。C、充分清洗蔬菜、水果，最好用清水浸泡20分钟左右。D、防止投毒。