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参考资料,少熬夜!厨房管理制度【参考4篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“厨房管理制度【参考4篇】”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!厨房管理规章制度【第一篇】一、安全制度为了贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作,预防和杜绝火灾,保障宾客的生命财产和国家的财产安全,杜绝恶性事故的发生,根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况,特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。(一)消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动,增强员工的消防知识,提高应变能力主消防意识。(二)法制与安全1、加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。2、增强安全工作责任感树立道德感,积极配合支持政法部门和酒店,厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好防范工作,不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映,杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好参考资料,少熬夜!框穿门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障宾客的身体健康,增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度,各班组全体员工必须遵照执行。(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。(二)食品卫生1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡消毒、漂洗,保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的颁规定标准,严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。(三)环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到:1、无“四害”,无蛛网,无灰尘。2、无不新鲜,变质原料,无变质食品。参考资料,少熬夜!3、工作台,水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁,无废弃物,无油腻。5、货架、冰柜内的物料,成品按类分开,堆放整齐。6、潲水桶平时加盖,保持外部清洁,满后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。(四)奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行,提高全体员工的卫生意识,自觉做好卫生工作,特将卫生工作质量与奖惩挂钩,树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生,环境卫生达到标准的并能长期坚持,由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励,并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故,达到标准,符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条,由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩,各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准(一)个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度,个人卫生做到“四勤”,保持良好的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过厘米,避免指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净,消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头,男厨师头发不盖耳为准,女厨师头发不过肩为准。参考资料,少熬夜!6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗,被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。(二)食品卫生1、严格执行食品卫生法规,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对身体的危害,保障宾客的身体健康。2、食品加工前严格原料的先料,备料标准。3、菜类使用前必须认真检查,保证原料新鲜,优质、无毒,无腐烂变质,未生虫,未被污染,食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用,鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮,色泽正常,无病符合规格要求,达到使用标准。6、禽类原料应保证使用体半,毛色鲜艳无病的鲜货宰杀,认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常,肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好,化冰后,无异味,符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变,正常色泽,质优,规格符合标准,正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选,清洗,支掉要闻质泥沙,消毒后才使用,加工。9、调料类应随买随用,保持新鲜,保持新鲜,不宜长期储存,特别是雨季更应注意,发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用,应做到盛具无毒无害,有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味,动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择,调味(制馅)粮应晶料均匀,干燥构散,颜色洁白,不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味,无异味、无杂质,不结块,显杂持。水溶后糖液清晰明亮,无沉淀,无昆虫,无异物。12、主食类。具正常的色、锂味,无发霉变质或结块现象,无味,无早害,未被污染,符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、参考资料,少熬夜!厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准,合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。厨房管理规章制度【第二篇】一、厨房考勤制度:1、按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2、上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。3、员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度:1、上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3、工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度:1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7、凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8、不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时参考资料,少熬夜!要避开食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度:1、根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2、高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度:1、各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。4、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。5、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。参考资料,少熬夜!每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。厨房管理制度【第三篇】一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设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