乳品基础知识培训

乳品基础知识培训一、乳的基础知识（一）乳的概念及其组成成份（二）乳的性质及加热对乳性质的影响（三）乳中的微生物二、酸乳以及制品（一）酸乳的概念及分类（二）酸奶的生产及操作要点（三）酸奶发酵剂及菌扩知识三、清洗知识四、工艺原理乳的基础知识牛乳的基础知识一、乳的概念及其组成成份1、乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。2、乳的主要成份（以牛乳为例）：1）水分：占87——89%2）气体：占5—8ML/100ML3）干物质：占11——13%A脂肪：2.8—4.0%B蛋白质：2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白)牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分称为稀奶油，剩下的称为脱脂乳牛奶质量的好坏，主要取决于干物质，所以通常用干物质或无脂干物质作为收购鲜奶的质量标准。乳的基础知识水分干物质气体将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣即为乳的干物质乳糖乳中的无机物及盐类乳脂肪乳蛋白质新鲜牛乳CO2N2O2。与空气接触后O2N2CO2结合水游离水结晶水3.牛乳成分的化学性质T=0.25L+1.2F±KT-干物质%L-牛乳比重计的读数F-脂肪%K-系数乳的基础知识乳脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一乳的基础知识乳蛋白质乳蛋白是乳中最有价值的成分，其分类如下酪蛋白乳清蛋白乳蛋白质（含磷蛋白）电泳法分离αβγκ对热稳定乳清蛋白对热不稳定乳清蛋白胨月示白蛋白球蛋白αβ血清白蛋白真性假性乳的基础知识酪蛋白的结构乳的基础知识酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响乳的基础知识•酪蛋白牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白,约占乳蛋白质的80%以上,其又可分为α-酪蛋白β-酪蛋白k-酪蛋白钙不溶性的α-酪蛋白钙可溶性的α-酪蛋白δ-酪蛋白乳的基础知识酪蛋白的变性乳的基础知识酪蛋白的酸、钙及酶凝固酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2Ca(H2PO4)2+CaCl2由于乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中的酪蛋白颗粒具有一定的稳定性。当向乳中加CaCl2时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白凝固酶凝固主要应用在干酪制作中乳的基础知识•乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5µm直径的微粒分散在乳中,对酪蛋白起保护胶体的作用,与酪蛋白主要的区别为不含磷,而含大量的硫,不能用皱胃酶凝固乳的基础知识•脂肪球膜蛋白蛋白质磷脂蛋白碱性磷酸酶黄嘌呤氧化酶脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，当稀奶油进行高温巴氏杀菌时，在味道方面起着很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏乳的基础知识碳水化合物乳中的碳水化合物主要为乳糖,其分类如下α–乳糖水合物β–乳糖α–乳糖无水物β–乳糖结晶93.5℃以上乳糖水溶液93.5℃以下结晶α–乳糖含水物125℃真空65℃93.5℃以下α–乳糖无水物93.5℃以上吸潮决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之间的转换关系是乳的基础知识无机物及盐类无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳中的含量为0.7%左右牛乳中的Ca、Mg、磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持其对热稳定性的必要条件氯糖数=Cl含量/乳糖含量正常牛乳的氯糖数一般不超过3乳的基础知识乳中的酶氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶还原酶：还原酶、氧化酶磷酸酶中的酸性磷酸酶试验可以检验牛乳的杀菌程度，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或杀菌乳后贮藏时间的的长短过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用,这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因乳的基础知识乳的基础知识乳酸的形成乳中的维生素乳及乳制品中的维生素受乳牛的饲养管理、杀菌以及其他加工的处理的影响，当进行巴氏杀菌时，除维生素D、B2及PP不损失外，其他的维生素A、B、E、C都有不同程度的损失乳的基础知识二、乳的性质及加热对此性质的影响1、乳的性质包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.0324）冰点：-0.525——-0.565，平均为-0.54，牛奶变酸时，则冰点将下降。FAT对冰点无关，蛋白质也无太大影响乳的基础知识5）酸度：正常乳的酸度通常为16—18ºT。乳的酸度越高，对热的稳定性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却,并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。PH：一般为6.4—6.82、加热对牛乳性质的影响1）形成薄膜：牛乳在40度以上加热时，表面生成薄膜，这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的沉淀物，随着加热时间的加长和温度的提高，形成膜的逐渐增加，为防止薄膜的形成，可在加热时进行搅拌。乳的基础知识2）褐变：温度和酸度越高，褐变越严重，糖的还原能力越强（G）褐变越严重。牛乳长时间加热则产生褐变（特别是高温场合），原因一般认为由于具有氨基（NH2-）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羰基的（OC=）糖（乳糖）之间反应而形成的褐色物质。3）蒸煮味：牛乳加热后，则产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基。乳的基础知识三、乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。（一）乳中主要微生物的种类1、细菌：根据其对牛乳所产生的变化可分为：1）产酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的细菌统称为乳酸菌。A保加利亚乳杆菌：生产最适温度为40—45ºĊ最高53ºĊ，超过60ºĊ加热将灭死，20ºĊ不生长B嗜热链球菌：最适温度为40—45ºĊ，可在50ºĊ下生长，在53ºĊ不生长，20ºĊ以下生长，以上两菌均生产发酵酸奶。乳的基础知识2）产气菌：这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体，如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。2、酵母：3、霉菌：常见霉菌中主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，其中大多数属于有害菌.4、噬菌体：是侵入微生物中病毒的总称。有的噬菌体只能生长于一种菌，而多数可以侵入各种细菌。乳的基础知识1）噬菌体的分布：凡是加工乳以及制备发酵剂的地方都存在，它不仅生长迅速，而且能抵抗恶劣的环境，在短时间煮沸和冷冻条件下，都不能消灭。2）生长速度生长速度快，如：当一个细菌感染了一个噬菌体，20分后，就能达15—100个3）杀灭的办法：A加热破坏：90ºĊ40minB消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉等含氯消毒剂，50PPM次氯酸钠15SC紫外线照射：不少于6小时乳的基础知识（二）乳中微生物的来源1、来源于乳房的污染2、牛体的污染3、空气的污染4、挤奶用具污染5、其他方面污染：如环境中掉入等乳的基础知识乳的基础知识（三）不同温度对鲜奶中细菌繁殖率的影响•标准平皿测试（1000/ml）（4℃贮存）••鲜奶24小时48小时72小时•干净牛4458•肮脏牛136281538749（四）挤奶卫生对牛奶卫生质量的影响乳的基础知识大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌55ºC嗜温细菌-20ºCto40ºC嗜冷细菌20ºC(2-7ºC有气味)有益菌和无益菌微生物就会致病(错误)大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的（五）牛奶中主要微生物乳的基础知识四、原奶收购或使用技术标准（参考）感官指标（1）色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色液体。（2）滋气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味，口感正常。（3）组织状态：呈均匀的液体，无沉淀、无凝快、无异物，无肉眼可见杂质理化指标合格原奶的质量标准：脂肪%：≥3.3蛋白质%：≥3.00乳糖%：4.4—4.7比重：≥1.030干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。酸度°T：≤16PH值：6.4-6.8冰点℃：-0.500～-0.530杂质度PPm：≤6原奶进厂温度℃：≤8酒精实验：75%（—）煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块）无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等乳的基础知识微生物指标细菌总数cfu/ml：≤5.0×105芽孢总数cfu/ml：≤100耐热芽孢总数cfu/ml：≤10嗜冷菌数为cfu/ml：≤1000致病菌不得检出卫生指标硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒不得检出（送防疫站抽检）抗生素检测：阴性。乳的基础知识投入生产使用的牛奶标准：脂肪%：≥3.2蛋白质%：≥2.95干物质%：夏季≥11.4；冬季≥11.8。酸度°T：≤17其余标准与合格奶相同。注：脂肪≥4.5%、干物质≥13.20%、酸度≤11.5°T，视为异常乳，生产车间不得投入使用，按喷粉处理。乳的基础知识酸乳以及制品一、酸乳的概念以及分类：1、酸乳与发酵乳的定义：发酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。酸乳：在添加（可不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2、酸乳分类：搅拌型凝固型冷冻型浓缩型饮用型酸乳以及制品3乳酸菌饮料：定义：牛乳或乳粉，植物蛋白粉或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却，接种培养发酵，然后经稀而制成的活性或非活性的饮料。酸乳以及制品二、酸奶生产操作要点用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP清洗剂残留物或杀菌剂•原料奶•均质•热处理对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，以改善作为细菌培养基的牛奶的性能，保证成品酸奶的凝块结实防止成品乳清析出酸乳以及制品经均质的牛乳回流到热交换器，加热到95℃，保温5分钟。然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到43℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃•加发酵剂•杀菌及冷却按混合料2-5%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂•发酵在43℃下培养4小时，当酸度达到相应品种终点酸度标准时,停止发酵•冷藏发酵好的酸乳在0-5℃的条件下进行后熟，使酸乳的口味更佳酸乳以及制品三、影响酸奶质量的因素为了生产出理想的风味、香味、稠度、外观、无乳清析出和长货架期的高质量的产品，在生产过程中必须仔细的控制各种可能发生的影响●牛奶的选择●牛奶的标准化●乳类添加物●脱气●均质●热处理●发酵剂的选择●发酵剂的制备●工厂设计酸乳以及制品四、关键控制点工艺原理凝固型酸奶工艺流程一、典型的工艺流程图搅拌型酸奶工艺流程图1、牛奶检验2、过磅3、收奶4、净乳5、冷却6、贮存7、供应收奶间工艺均质原理均质原理1牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。均质效果与温度有关。均质前牛乳必须先行预热60℃左右，如用低温长时间杀菌，一般在杀菌前进行均质。如进行高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，均质在预热工序后杀菌前进行。一般脂肪球较大对