大堂吧培训资料（PPT30页)

大堂吧大堂吧新员工培训大纲大堂吧简介大堂吧早、中班工作流程咖啡、茶、软饮料的制作和服务流程各种洋酒知识及服务流程简单鸡尾酒的制作和服务流程库房的管理及领用酒水大堂吧全称是大堂酒廊或是咖啡厅,又称Lobbylounge或LOBBYBAR，是酒店在大堂开设的为客人提供酒水和小食的雅座区。大堂吧员工岗位职责●执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。●精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。●认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。●懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。●加强业务学习，不断提高自己的专业水平。●负责自己所属区域的清洁卫生工作。●与楼面服务员保持良好的合作关系。大堂吧员工守则1、大堂吧员工要注意仪容仪表和礼貌礼节，见到同事和客人要主动问好，着装规范，举止文雅；2、大堂吧员工之间相互尊重，相互帮助，共同协作完成工作任务，不推诿，主动承担责任；3、大堂吧员工要微笑服务，不可把情绪带到工作中来；4、大堂吧员工应不断提高职业技能和英语水平，追求自身发展和堂吧服务的双重卓越；5、工作中随手清洁，时刻保持吧台和地面的清洁；6、节约能源，控制成本，拒绝浪费；7、工作中要灵活应变，处变不惊，遇到不能解决的问题，主动打电话找领班解决；8、堂吧员工要牢记每一个VIP的姓名和喜好；9、诚信工作，相互监督，防止酒水及账目作弊；10、总监及以上级别领导可以免费提供红茶，其他则需要签单，工作高峰时，堂吧员工可以推迟提供免费茶水；11、在自己班次遭遇跑单，由当班人自己承担责任；12、餐具破损要及时做记录，没记录的部分全体均摊赔偿；13、记账规范，手工单注明时间；销售记录本要表明人数、产品名称、价格、数量、总消费额及结账方式；瓶装酒水要记入销售明细账簿；14、后一班次检查前一班次的销售账簿记录是否有误；15、严格执行早中班工作流程，认真落实周卫生计划；16、重视客人投诉，并在交班本上做相应记录；17、及时发现要过期酒水，提前一个月上报经理；18、不反对收取小费，但不可索要小费，放入小费盒中的小费要做详细记录；19、外借物品要在外借记录本上做记录，烟酒不予外借，只打调拨，并在销售账簿上做记录；20、严格执行酒水制作及服务标准；21、禁止酒水外送和私自饮用，违者重罚；22、及时巡台，客人入座应及时上前询问，及时更换烟头（最多限制两个）；23、发现设备故障及时报修，按规定填写维修申请单。大堂吧早班工作流程(7:00－15:30)1、打开咖啡机、热水器、堂吧开关灯、看交接本；2、检查昨晚中班卫生情况；3、清洁吧台台面、咖啡机热杯台，清洁整理糖缸；4、清洁酒柜（包括洋酒柜和红酒柜里面）并摆酒，保持酒身干净；5、清洁桌面及放台灯的桌面、台灯6、清洁摆放艺术品的柜台、展示柜、报架及落地灯7、清洁钢琴、花瓶（注：清洁钢琴时要注意钢琴腿的卫生）8、清洁工作间内柜台的台面、热水器、制冰机、微波炉、磨豆机9、清洁吧台内地面及工作间地面（包括吧台下死角卫生）10、清洁工作间水池11、补冰柜，冰箱里的各种酒水、饮料及辅料，如：柠檬橙子花生米曲奇水果12、核对昨晚中班销售记录大堂吧中班工作流程（15:30-23:30）1、检查早班卫生情况，查看垃圾桶，倒垃圾；2、查看交接本，与早班做好工作交接；3、核对早班销售记录；4、保持干净的工作环境；5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且锁好各柜门，检查后门；6、检查火灾隐患，特别是未灭的烟头；7、关闭部分开关（查理士吧、雨棚灯）；8、关闭咖啡机、热水器；9、锁好门把钥匙并送到二楼咖啡厅指定处；10、每月14号28号，中班清洁整理冰箱；11、下班前清洗奶缸，清洁两台咖啡机。各班次需要注意的几点：1、物品酒水的出借、收回记录及我们自己的借入记录；2、销售记录；3、各班次所有杯具必须擦拭干净。第一部分：咖啡(coffee)咖啡的传说话说咖啡这植物的起源可追朔至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常活泼充满活力，从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语Qahwah-意即植物饮料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是将整棵果实(CoffeeCherry)咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力补充剂，一直到约公元1,000年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪，阿拉伯人开始烘培及研磨咖啡豆，由于可兰经中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的的一个很大的因素。16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由义大利的威尼斯商人在各地经商中渐次传开，在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店─波的葛(BottegadelCaffe)。四百年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。咖啡的传播咖啡是从什么时候成为人们的饮料，其真实情况不得而知。10世纪初的时候，在阿拉伯医师拉泽斯遗留的记录中，有将干咖啡核研碎后用水煎服当药的记载。从那以后约100年，医学家、哲学家阿比森那将“咖啡”称为药。所以当初人们都说咖啡是妙药。在那以后很长时间，咖啡仅在伊斯兰清真寺内做为不能传出清真寺的秘药，是通宵进行宗教仪式前消除困倦的灵丹妙药。将豆煎煮后饮用大概是偶然发生的。从13世纪开始，到1454年，一般门徒都知道了就在清真寺周围设置露天咖啡店，成为门徒们参拜前必喝的咖啡。从那以后咖啡传到麦加、开罗、大马士革。1554年，世界上最古老的咖啡店“卡内斯”在康斯坦丁奇那普尔开设了。对咖啡，人们曾有过赞否两方面的评论。在麦加，咖啡曾经被地方政府官员卡伊尔.贝明令禁止，这是对咖啡最早的禁止令。当时埃及国王撒尔丹自已非常喜欢咖啡，知道这件事后大怒，立即撤消禁止令，并宣布“喝咖啡不能称为违反古兰经和成为宗教上的犯罪”。从那以后，还发生过好多次禁止咖啡的事件。但人们对咖啡的日益迷恋却是不争的事实。16世纪中叶，咖啡传到土耳其，之后登陆上欧洲大陆。咖啡的制作咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和烧煮。采摘有手工和机械两种,因为手工的咖啡豆成熟度教均一,而且没有霉烂的等等,因此高质量的咖啡豆基本上都是采用这种方法。干燥也分两种,晒干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一层叫银皮的薄膜包裹着.晒干法是最经济,简单,也是最历史悠久的方法,这种方法是在太阳下翻晒干,然后在脱壳机上面脱去果肉果皮和银皮,这种方法的缺点就是咖啡会粘上土腥味.但是风味可以很好的保存。不过随着科技的发展,现在已经开始利用烘干机来烘干咖啡果实了。水洗法和干燥法的最大区别是先去掉了果实的果皮和果肉,先把咖啡果实放在一个巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分离,然后用机器把果实压碎.在把咖啡豆发酵去除银皮表面的黏滑的果桨,然后在干燥,不过这时候还包含这银皮,等到出口的时候在用脱皮机除去银皮,这种方法能够保留豆子的原味,对于质量高的阿拉比克都通常采用这种方法。烘焙可以使咖啡豆的成分发生反应,使淀粉转化成糖粉和酸性物质,还可以是纤维素不同程度的碳化.烘焙分浅度,中度,深度,特深度烘焙.一般来说越浅酸味越浓,越深度咖啡越苦,而且颜色越深,到特深烘焙的时候,这是苦味非常明显,还有淡淡的烟灰味了。咖啡豆的选择与保存可以先看其色泽-是否光泽？是否均匀？有无色斑？然后用鼻子闻香味是否浓郁香醇？最后再用口，试其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆良好？购买到好的咖啡豆后，应放在不受到阳光照射，且温度，湿度低的场所。因为好不容易干燥烘焙好的豆子，很容易发生随着湿气而吸进异味的危险。最后，咖啡豆最好等要使用时才开始研磨，不要一次研磨太多，因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加，较易氧化或变质。咖啡的好处1.提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大脑皮肤，促进感觉、判断、记忆和感情动。2.强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功能。3.开胃主食。咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通使。4.消脂消积。咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。、5.利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多馀的纳离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。6.活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。7.熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。8.喜悦颜色少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、纾解压力，放松身心。9.润肺定喘咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。几种最常见的咖啡及其做法普通咖啡（FRESHCOFFEE）做法：A、将咖啡杯置于咖啡出口正下方，按单杯咖啡键；B、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。冰咖啡（ICECOFFEE）做法：A、直升杯加满冰块；B、注入咖啡液至八分满；C、配搅棒、吸管、糖浆、奶、曲奇和杯垫韩国麦士咖啡做法：A、使用巴西咖啡机，将麦士咖啡粉一平勺严禁于咖啡槽内，按要求旋转扣紧；B、将咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方，按单杯咖啡键；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。意大利浓缩咖啡做法：A、将ESPRESSO咖啡杯置于咖啡出口正下方，按ESC键；B、配ESPRESSO咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸和曲奇。卡布奇诺咖啡做法：（Cappuccino）A、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）；B、取卡布奇诺杯，注入1/2热咖啡；C、注入1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）；D、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。拿铁咖啡做法：（Latte）A、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）；B、取卡布奇诺杯，注入1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）；C、缓慢均匀注入1/2热咖啡；D、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。皇家咖啡做法：（Royal）A、取古典杯加入半包黄糖（如果用方糖，将方糖放入吧勺内）；B、加入1/4盎司人头马VSOP；C、预热点燃；D、冲入热咖啡（如果用方糖，直接用热咖啡冲化方糖于杯内）E、配杯垫和餐巾纸奉客蓝山、哥伦比亚、巴西、摩卡、无咖啡因咖啡做法：A、将咖啡杯置于咖啡出口正下方；B、取一平勺相应咖啡粉，倒入咖啡机上方撒粉口，先按撒粉键，后按单杯咖啡键；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。爱尔兰咖啡做法：（Irishcoffee）A、取爱尔兰咖啡杯预热；B、加入半包黄糖，1盎司爱尔兰威士忌；C、预热点燃杯内酒液；D、注入热咖啡一杯；E、表面涂一层鲜奶油；F、撒一层七彩米（可省略）；G、配杯垫和餐巾纸奉客。第二部分、酒水（wineandwater）