食品卫生培训

卫生知识培训食品安全从业人员卫生要求（一）健康管理直接接触食品服务的从业人员，必须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍公共卫生疾病（如重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不得从事直接为顾客服务工作，健康合格证不得涂改、转让、伪造。观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（二）卫生知识培训所有从业人员均应定期培训，掌握有关卫生法规和国家卫生本行业的要求。培训内容：包括法律、法规、规范、标准和卫生知识、各岗位操作规程等。（三）从业人员个人卫生1、有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。2、应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。卫生习惯11、保持双手清洁手是人体接触外界环境最多的部位，是肠道传染病传播的重要媒介，因此手的卫生非常重要。正确的洗手程序是手部清洁的保障。卫生习惯22、注意仪表整洁1）制服①制服应干净、整齐，工号牌必须端正地佩挂在左胸前。②注意制服的衣领、袖口等处不得显露个人内衣，制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张等。③需穿酒店配发的鞋、袜或相近的鞋袜。2）头发①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须；②女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发的发套扎束。3）指甲指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。4）装饰品①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不准佩戴或外露。5）口腔、牙齿上班前不应吃带刺激、有异味的食物，保证口腔清洁，勤刷牙、洗澡，避免产生异味。卫生习惯33、重视操作卫生不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水工作时不得抽烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。卫生习惯44、养成良好习惯衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯。注意卫生，防止食品污染食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加）放射性污染预防措施1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.食品从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。4.食从业人员工作前、处理食品原料后,用皂液及流动清水洗手。5.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。7.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。8.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。食物中毒相关知识及预防食物中毒的定义食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。食物中毒的特点食物中毒的程度随中毒食品的性质、进食的数量和个体的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未进食者不中毒；2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；3、所有中毒病人的临床表现基本相似；4、无传染性。一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。细菌是引发食品中毒的主因亚热带地区一年四季从早到晚的温度均适合细菌繁殖。*常见引起食品中毒的原因:l.冷藏及加热处理不足。2.食物调制后放置在室温下过久。3.生、熟食交互污染。4.工作人员卫生习惯不良或本身已被感染。5.调理食物的器具或设备未清洗乾净。6.水源被污染。（一）几种常见细菌性食物中毒的特点1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于人体及动物等的肠道内或鸡蛋。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。受到污染的动物饲料→动物→食品→人→人发病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→发病2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在排水沟，人的鼻腔、皮肤等。以牛、老鼠、蛋为媒介。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。人(咽喉、鼻炎、化脓、创伤)→葡萄球菌生长→污染手、分泌物→污染食品。3、肠炎弧菌食物中毒：以海鲜食品为媒介。此菌嗜盐，所以喜好生长在海水中。潜伏期2~48小时。症状：头痛、发烧、恶心等。海产类污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同块砧板→蔬菜加盐调理→引起中毒。4、肉毒杆菌食物中毒：存在媒介已受到污染的腌鱼及燻鱼、酸度低的罐头、己经腐败的腊肠及火腿等。潜伏期为12~30小时。症状：疲劳、头痛、下痢、恶心、呕吐、视力减退、颜面神经麻痹、舌神经麻痹等。人食入受污染腌鱼与燻鱼、罐头，以及已经腐败的腊肠与火腿→致病。5.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。食物中毒的预防1.新鲜:所有农、畜、水产品等食品原料及调味料添加物，尽量保持其鲜度。2.清洁:食物应澈底清洗，调理及贮存场所、器具、容器均应保持清洁，工作人员卫生习惯良好。3.避免交互污染：生、熟食要分开处理，厨房应备两套刀和砧板，分开处理生、熟食。4.加热和冷藏：超过70℃以上细菌易被杀灭，7℃以下可抑制细菌生长，-18℃以下不能繁殖，所以食物调理及保存应特别注意温度的控制。5.养成个人卫生习惯：(1)养成良好个人卫生习惯，调理食物前彻底洗净双手。(2)手部有化脓伤口，应完全包扎好才可调理食物（伤口勿直接接触食品）6.避免疏忽：应确实遵守卫生安全原则，按步就般谨慎工作，切忌因忙乱造成遗憾。二、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。化学性食物中毒的预防原则1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。2.不随便使用来源不明的食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。4.水果宜洗净后削皮食用。5.手接触化学物后要彻底洗手。6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。7.厨房应建立严格的安全保卫措施。严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。三、有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。近几年常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。發生食品中毒之處理1.迅速送醫急救。發生食品中毒之處理2.保留剩余食品及患者之呕吐或排泄物，並尽快通知卫生單位。發生食品中毒之處理3.医疗单位发現食品中毒病患，应在二十四小時內通知卫生單位。常见传染病相关知识及预防常见传染病1、呼吸道传染病常见有流行性感冒、麻疹、水痘、风疹、流脑、流行性腮腺炎、肺结核等。2、肠道传染病包括甲类传染病中的霍乱，乙类传染病中的伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎、甲、戊型病毒性肝炎，丙类传染病中的感染性腹泻病，以及其他通过肠道传播（病毒性脑炎）的传染病。如何预防呼吸道传染病应采用综合性预防措施，主要包括：经常开窗通风，保持室内空气新鲜。搞好家庭环境卫生，保持室内和周围环境清洁。养成良好的卫生习惯，不要随地吐痰，勤洗手。保持良好的生活习惯，多喝水、不吸烟、不酗酒。经常锻炼身体，保持均衡饮食，注意劳逸结合，提高自身抗病能力。要根据天气变化适时增减衣服，避免着凉。儿童、老年人、体弱者和慢性病患者应尽量避免到人多拥挤的公共场所。如果有发热、咳嗽等症状，应及时到医院检查治疗。当发生传染病时，应主动与健康人隔离，尽量不要去公共场所，防止传染他人。不要自行购买和服用某些药品，不要滥用抗生素。一般人群可在医生的指导下有针对性的进行预防接种。如何预防肠道传染病预防肠道传染病的关键是把好“病从口入”关，养成良好的卫生习惯。1.管好水源：自来水要按规定消毒，不到被污染的河塘中取水。2.管好食物：不喝生水。食物要煮熟、煮透，剩余、隔餐的饭菜或买回来的熟食要重新煮沸，生吃瓜果要洗干净。不吃腐败变质的食物，不吃苍蝇叮爬过的食物，杜绝生吃或半生吃海产品、水产品，尽量少食凉拌菜。不吃毛蚶，其它贝壳类食物，如螺丝、花蚶，香螺，蜻等尽量少吃。餐具、食物要防蝇，餐具要煮沸消毒，生熟刀板要分开。3.消灭苍蝇：保持室内外环境卫生，消除和控制苍蝇孽生地，采取各种措施消灭苍蝇、螳螂等。5.讲究个人卫生：饭前便后及处理生的食物（鱼、虾、蟹、贝类等水产品）后要用肥皂流水反复洗手，常剪指甲勤换衣服。不到被污染的河塘中游泳、洗澡。6.增强身体抵抗力：多参加体育活动增强体质。结束语1、按时体检2、认真培训3、职业道德、卫生意识4、严守操作规程5、改善工作环境