食品安全管理员培训讲义

食品安全管理员培训主要内容一、餐饮业的食品安全风险二、食品安全相关法律法规三、餐饮服务许可证的办理四、餐饮食品安全基本的管理制度五、餐饮服务提供者的主要法律义务六、食品安全管理人员主要承担的职责七、餐饮服务食品安全过程控制及操作规范八、食物中毒及预防食品安全食品链一、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因主要有：1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。餐饮业的食品安全风险2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮业的食品安全风险二、食品安全相关法律法规（一）作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下六个法律、法规和规范1、新《中华人民共和国食品安全法》10月1日起实施2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》4、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》5、《餐饮服务许可管理办法》6、《餐饮服务食品安全操作规范》食品安全法律法规其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。食品安全法律法规《食品安全法》第五条第二款规定国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。《食品安全法》第六条第三款规定县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。食品安全法律法规《食品安全法》第四条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任；《食品安全法》第三十五条规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。食品安全法律法规《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条规定餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》；未经许可从事餐饮服务活动均属违法行为。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期仍从事经营活动的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租或其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》的均按未取得《餐饮服务许可证》查处。食品安全法律法规具体处罚规定：未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。食品安全法律法规《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；食品安全法律法规第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：食品安全法律法规致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；食品安全法律法规第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：食品安全法律法规被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品安全法律法规《食品安全法》第四十条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。《餐饮服务食品安全操作规范》第四十二条在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，并向监管部门备案。食品安全法律法规《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品安全法律法规《食品安全法》第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品安全法律法规第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。食品安全法律法规第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。食品安全法律法规第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。食品安全法律法规第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第一百三十二条违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。食品安全法律法规第一百三十四条食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。食品安全法律法规《食品安全法》第一百零二条第三款规定食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。三、餐饮服务许可证办理流程申请受理审核决定现场核查1、核查的方式：看、查、问2、目的：具备保证餐饮服务食品安全的基本要求（场所、布局、流程、设施、管理、制度等），尽可能消除和减少食品安全风险。餐饮现场核查中容易不符合要求的地方1、功能布局齐备。原则上必须区分原辅材料库房（食品与非食品库房分开）、粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、餐具洗消间、餐具保洁间（区）、凉菜间、面点间、裱花操作间、榨汁和水果拼盘及加工生食海产品专间、备餐间（区），并均做到防鼠、防虫、防蝇、防尘。2、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应（备餐）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整、易于清洁的吊顶。4、餐用具消毒保洁设施设备不足，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。7、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，每10平方米约45W。8、应该有足够大小的更衣场所。四、餐饮食品安全基本的管理制度餐饮服务单位组织机构制度、餐饮服务单位禁止生产经营的食品制度、食品采购查验和索证索票制度、餐饮具洗涤消毒管理制度、从业人员体检培训制度、专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工安全管理制度、仓库管理制度、废弃食用油脂管理制度等五、餐饮服务提供者的主要法律义务1、取得《餐饮服务许可证》2、人员管理⑴不聘用被限定人员；⑵配备食品安全管理人员；⑶人员健康管理；⑷人员培训；3、采购查验和索证索票五