食品快速检测培训资料

力德力诺生物技术（北京）有限公司－－食品安全快速检测交流会力躬行惟德贤信己诺主营业务--产业平台目录一：食品安全法二：国内外食品安全现状三：食品安全事件回顾四：食品安全检测手段的选择五：现场快速检测及其应用六：检测方法的未来发展方向前言民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如苏丹红事件、孔雀石绿事件、三聚氰胺事件、瘦肉精事件、染色馒头事件、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。世界卫生组织一次次地向全球发出呼吁，许多国家也不断地对食品安全发出预警。我国政府在此方面做出了较大的努力与贡献，不惜投入大量资金来加强食品安全工作。食品生产企业的自我保障意识与产品质量检测能力都在不断地加强。一、食品安全法我国在2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，并自2009年6月1日起施行。1.1食品安全法解读国务院于1979年8月28日发布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》（现已失效），全国人大常委会于1982年11月19日发布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》（现已失效），全国人大常委会于1995年10月30日发布了现行有效的《中华人民共和国食品卫生法》（简称“《食品卫生法》”）（2009年6月1日废止）。与《食品卫生法》相比较，《食品安全法》有很多的地方做了明显的调整，：《食品安全法》中确立了食品安全风险监测和风险评估制度、食品安全标准制度、任何食品都不能免检、食品生产经营行为的基本规范、不安全食品召回制度、食品安全信息发布制度，确立了分工负责与统一协调相结合的食品安全监管体制，提高了食品安全系数。前奏––食品安全相关法律、法规和技术文件1.2食品安全法解读职责的从新划分：A.国务院设立食品安全委员会B.国务院质量监督:食品生产;工商行政管理:食品流通;国家食品药品监督管理部门:餐饮服务活动国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。1.3国家食品安全监管部门职责1.4基本概念食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。)食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。二：国内外食品安全现状近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHO）统计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。美国：负责食品安全管理的部门为卫生部下设的食品药物管理局（简称FDA）和农业部。FDA负责除肉禽外，所有国产和进口食品的监督（包括蛋类、瓶装水、度数低于7％的葡萄酒、肉禽含量低于2％的食品），包括制定规章、食品及食品用设备的监督、色素添加剂上市前的安全性评估等。农业部负责对肉禽、含量超过2％的肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理。此外，美国环保局负责建立食品中农药残留的标准，为FDA执法提供依据。2.1国际食品安全现状与有关国家管理体制2.2国际食品安全现状与有关国家管理体制加拿大:经改革，1997年成立了相对独立的食品监督局，该局通过农业部向议会报告。目前负责食品安全的主要部门为卫生部和食品监督局。卫生部负责制定食品安全政策和标准，评估食品监督局的工作；食品监督局负责从农田到餐桌全过程的监督工作。英国：2000年成立食品标准局，该局通过卫生部向议会报告。食品标准局为负责食品安全的主要部门，该局负责制定食品安全法规、标准和实施从农田到餐桌全过程的监控。2.3国内食品安全现状一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。2.4对存在问题的原因分析食品原料方面:农药和兽药使用增多或使用不当，导致农产品和畜产品等食品生产原料中对人体有害物质的残留量增加。生产加工方面:少数企业和加工者无视国家有关法规和规定，无证生产或经营，生产流程不科学，没有严格的工艺条件约束，设备简陋，卫生条件差，更不进行必要的检验，直接使这些产品流向市场，这样的食品时时刻刻在影响着人类健康。市场和管理方面:市场体制不完善，使缺乏食品生产经营职业素质，缺少食品卫生知识，不具备完善的生产手段和卫生保障的经营者进入市场营销。2.5影响我国食品安全的因素主要的微生物及寄生虫污染:微生物危害是目前食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大祸根.农药及其他化学物质污染:1．农药污染:有机氯农药,有机氯农药是我国最早大规模使用的农药/有机磷农药,有机磷农药其防治对象多,是我国目前使用量最大的农药.2．其他化学物质污染：天然毒素，食品添加剂，有机污染等。兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染:抗生素、磺胺药、激素等广泛用于促进肉用畜的生长，减少发病率和提高饲料利用率及促进母畜同期发情假冒伪劣食品盛行：三聚氰胺事件2.5影响我国食品安全的因素转基因食品潜在的危险：危害是否存在，从来就没有人肯定过也没有人否定过。工业污染造成的环境恶化对食品安全构成了严重威胁:水源污染造成食源性疾病的发生，海域污染直接影响海产品的卫生质量，土壤污染造成农作物成为有害物质的富集体.容器和包装材料不合格:各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染。管理缺陷:我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身管理水平仍然偏低,食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。2.5影响我国食品安全的因素食品中的污染微生物污染农药及其他化学物污染兽药及饲料添加剂转基因食品？假冒伪劣盛行食源性疾患食物中毒慢性危害检测监管监测田间餐桌工业污染管理缺陷容器和包装材料不合格技术/方法/标准网络/信息/发布条件/手段/经费食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界理化和放射性污染造成危害生物危害化学危害物理危害玻璃、金属、头发丝、土块等农残、兽残、天然毒素、添加剂、重金属等细菌、真菌、病毒、寄生虫、鼠虫害等危害来源原料加工烹调储运2.6食品危害的来源及分类三：食品安全事件回顾2011年3月，河南“瘦肉精”“健美猪”事件。2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍。2010年3月，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2008年8月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。主要经过两道工序，铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。2006年11月17日，上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2006年11月12日，由某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。共导致上海9个区336人次中毒。2006年8月2日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。2005年8月16日，“维维”牌天山雪活性乳饮料在上海被检测酵母菌数超标24倍。2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。2004年5月11日，广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡，短短10天内，共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤。2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。2004年“陈化粮”事件曝光，全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。2002年6月21日，金华市卫生局在某仓库发现标识为广西田阳南华糖业有限责任公司的9.5吨假冒“白砂糖”，该“白砂糖”30%的成分为蔗糖，30%成分为硫酸镁，其余成分无法确认。2001年3月至9月期间，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”即盐酸克伦特罗生产猪用混合饲料，导致11月7日河源484名市民因食肉中毒。“食”面埋伏思考题1、说起食品、安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的（定义）A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身2、以下哪一项属于物理危害A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫3、最符合食品安全危害定义的选项为：（HACCP的概念）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素思考题4、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验制度。（判断对错）5、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。（判断对错）6、食物中的化学危害可能来自：（多选）A、农药残留B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂D、环境污染。7、影响我国食品安全的主要因素都有哪些？四：检测手段的选择食品安全检验的指标主要包括：食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等；根据被检验项目的特性“每一项指标的检验对应相应的检验方法。传统的常规分析方法:经典的实验室方法。仪器分析方法:无机分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。有机成分的分析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成随着检测技术的不断进步，检测手段趋向于更加便捷、更加灵敏和高通量。4.1大型实验室主要特点：使用最新检测手段、先进的检测仪器设备