TCHEAA 0002-2018 电饭煲烹饪米饭品质评价方法

团体标准T/CHEAA0002—2018ICS号97.040.50中国标准文献分类号Y68电饭煲烹饪米饭品质评价方法Methodforqualityevaluationofcookedricebyelectricricecooker2018-7-1发布2018-7-1实施T/CHEAA0002—2018I目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范围..................................................................................12规范性引用文件........................................................................13术语和定义............................................................................14方法原理..............................................................................45评价试验的基本要求....................................................................45.1试验条件........................................................................45.2试验用米要求....................................................................55.3煮饭用水要求....................................................................55.4米水量规定......................................................................55.5洗米操作要求....................................................................56理化评价..............................................................................56.1测试方法........................................................................56.2结果判定........................................................................67感官评价..............................................................................87.1人员选定........................................................................87.2操作步骤........................................................................87.3评价方法........................................................................97.4评价标准........................................................................98米饭综合评分标准.....................................................................10附录A（规范性附录）理化评价各指标测试方法.............................................12A.1平整度.........................................................................12A.2蓬松度.........................................................................12A.3膨胀率.........................................................................13A.4含水率.........................................................................14A.5质构...........................................................................15A.6沸孔...........................................................................16A.7水分偏差.......................................................................17A.8挥发性香气.....................................................................18A.9还原糖.........................................................................19A.10呈甜味氨基酸..................................................................22A.11糊化度........................................................................24附录B（规范性附录）感官评分表和感官评价分数统计表.....................................27T/CHEAA0002—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国家用电器协会电饭锅专业委员会提出。本标准由中国家用电器协会标准化委员会归口并解释。本标准版权归中国家用电器协会所有，未经中国家用电器协会许可不得随意复制，其他机构采用本标准的技术内容制修订标准须经中国家用电器协会允许，任何单位或个人引用本标准的内容需指明本标准的标准号。中国家用电器协会电饭锅专业委员会愿与有意使用本标准的单位进行技术交流，以促进各单位提升相关评价能力，提高本标准使用中的技术合规性和数据一致性。为使本标准对行业和社会发挥科学合理的评价引导作用，中国家用电器协会电饭锅专业委员将在官网上向行业及社会公布具备本标准评价能力的单位名单。截至本标准正式发布之日，中国家用电器协会未收到任何有关于本标准涉及专利的报告，中国家用电器协会不负责确认本标准的某些内容是否还存在涉及专利的可能性。本标准主要起草单位：中国家用电器协会、广东美的生活电器制造有限公司、浙江苏泊尔家电制造有限公司、九阳股份有限公司、松下家电研究开发（杭州）有限公司、飞利浦（嘉兴）健康科技有限公司、青岛海尔成套家电服务有限公司、德奥通用航空股份有限公司、广东鸿智智能科技股份有限公司、广东省湛江市家用电器工业有限公司、广东天际电器股份有限公司、广东威王集团顺德电器有限公司、广州轻出集团股份有限公司、广东格兰仕微波生活电器股份有限公司、广东强力科技股份有限公司、广东华强电器集团有限公司。本标准主要起草人：王雷、陈炜杰、刘一琼、苗帅、郑峰闯、李永强、陈先鄂、黄业凯、陈建波、余淼、吕全彬、苏春、杨光政、林双、许志勇、李杰光、房振、李晶、李泽涌、杨新国、陈侠、朱广、姜雪、邵光达。本标准为首次发布。T/CHEAA0002—2018III引言我国是电饭煲的生产和消费大国，为从米饭烹饪效果方面进一步提升我国电饭煲产品水平，中国家用电器协会电饭锅专委会全体成员在2013年发布的《中国电饭锅产业技术路线图》中提出：将在2017年进行电饭煲烹饪米饭品质评价标准的制定。我国电饭煲生产企业按照2013版《中国电饭锅产业技术路线图》的计划，历经多年的实践研究，共同制定了这一具有行业开创性的标准，填补了我国乃至国际电饭煲烹饪米饭品质相关标准的空白。希望本标准可在合理分析电饭煲产品水平、激励产业健康发展、明确技术研发目标等方面起到关键作用。T/CHEAA0002—20181电饭煲烹饪米饭品质评价方法1范围本方法规定了电饭煲烹饪米饭品质的理化及感官评价方法。本方法适用于以大米为原料，通过家用和类似用途的电饭煲产品蒸煮加工而成的米饭品质评价。本方法不适用于蒸煮过程中添加了其它食材而成的米饭（如什锦饭）以及采用其他加工方式（如炒、炸）而成米饭的品质评价。本方法适用的电饭煲产品的额定蒸煮压力不超过30kPa。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354—2009大米GB/T10221—2012感官分析术语（ISO5492）GB19298—2014食品安全国家标准包装饮用水GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T15682—2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T16291.1—2012感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T10221中的某些术语和定义。3.1平整度Flatness开盖后米饭表面的水平整齐程度。注：平整度与内锅传热均匀性和和沸腾程度相关。3.2T/CHEAA0002—20182蓬松度Bulkiness整锅米饭的疏松程度。注：蓬松度与整锅米饭松散和不结块性能有关。3.3膨胀率Expansivity大米蒸煮膨胀之后米饭体积增加的百分率，以%（V/V）表示。注：膨胀率与米饭的吸水、熟化程度及口感有关。3.4含水率Moisturecontent整锅米饭中水分的质量占总质量的百分率，以%（m/m）表示。注：含水率与口感软硬程度有关。3.5质地Textureproperties米饭给人的一种以触觉为主体的综合物理感觉。通常指在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性[1]。注：本标准中米饭质地主要测定软硬度、弹性、粘性等指标，这些指标既可以通过感官评价的方法测定，亦可通过TPA质构仪测定来反应。3.6软硬度Hardness与使米饭变形或穿透所需的力有关的质地特性。在口腔中通过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对于产品的挤压而感知。T/CHEAA0002—20183采用TPA质构分析模式测试时，指使米饭变形所需要的力，以探头第一次压缩所用的最大压力表示。3.7弹性Springiness与米饭变形恢复速度有关的机械质地特性，以及与解除形变压力后变形物质恢复原状的程度