正确使用食品卫生标准及检验方法(1)

1、正确使用食品卫生标准及检验方法《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。在上述原则下制定卫生标准。卫生标准分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。下面着重简述食品卫生标准有关问题。1、同一个食品可能有二个国家标准。一个是食品卫生标准，另一个是一般质量标准。例如：GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB17323-1998瓶装饮用纯净水标准。GB2717-2003酱油卫生标准和GB18186-2000酿造酱油标准。其他食品也有卫生标准和一般质量标准。各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。行业标准也分强制性和推荐性行业标准。其代号由国务院标准化行政主管部门规定。行业标准由代号、标准序号及年号组成。例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业标准），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业标准。没有国家标准和行业标准的，可由省、自治区、直辖市制定地方标准。地方标准的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方标准。例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准）。现已制定了国家标准GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准，上述地方标准作废。没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。已有国标、行标或地方标准的，为了提高产品质量和技术进步，可制定严于国标、行标或地方标准的企业标准。企业标准的备案号举例如下：津Q/KF3378-1995力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉）津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉以上两个企业标准都严于GB10765-10767-1989婴儿配方奶粉。现在GB10765-10767-1989已作废。新标准为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ，GB10766-1997婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，GB10767-1997婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。2、使用标准注意事项：卫生标准（包括卫生标准和标准检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生标准，要注意以下几点：2.1工作中要按照有国标、行标和地方标准的执行国标、行标和地方标准。企业标准必须严于国标、行标或地方标准。2.2国家标准随着经济发展技术进步逐年增加新标准，每隔3～5年对现行标准进行复审，不适应科技发展和经济发展的要修订或废止（制定新标准代替老标准）。食品卫生标准，新标准代替老标准的已约有200余个（2004年1月）食品卫生检验理化部分GB/T5009.1～203-2003和微生物部分GB/T4789.1～35-2003已发布并于2004年1月实施。新标准的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处，例2、如：（1）食品添加剂、防腐剂、着色剂等使用范围逐年扩大，已准许在基质比较复杂的食品中使用。例如山梨酸、苯甲酸已准许在肉灌肠含乳饮料中使用。着色剂柠檬黄、日落黄、赤藓红等已准许在风味酸乳、膨化食品、油炸食品中使用。GB/T5009.29-2003和GB/T5009.35-2003都不能满足上述食品防腐剂，着色剂的检验。其样品前处理方法非常落后，一般只有液-液分配法。应该开展一些先进的方法，如超临界萃取法（SFE）、高速自动溶剂萃取（ASE）、固相萃取（SPE）和固相微萃取（SPME）等。（2）已发布实施了卫生标准，但没有相适应的检验方法。例如：纳他霉素、噻苯咪唑，苯基苯酚等已制定了卫生标准，但没有制定检验方法。（3）食品卫生标准和标准检验方法不匹配。由于制定食品卫生标准的不了解食品卫生检验方法，导致计量单位不匹配。例如GB2759.1.2003冷冻饮品卫生标准中铜、铅、总砷的限量单位均为mg/L。在检验冷冻饮品（包括雪糕、冰激凌、奶油冰棍）时，如果用吸管吸取样品，会在吸管上滞留很多样品，测定结果会造成很大的负误差。因此采用mg/kg表示就方便多了。（4）有些地方规定的不确切。①恒量GB/T5009.1-2003《食品卫生检验理化部分总则》（以下简称总则）中对恒量的定义（总则3.3）是：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称量的质量差异不超过规定的范围。GB/T5009-2003方法标准中，《食品中水分的测定》和《食品中灰分的测定》对恒量都有明确的规定，前后两次质量差分别为：水分测定不超过2mg，灰分测定不超过0.5mg。但是，《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》都要求重复操作至恒量，却都没有明确的规定。鉴于食品中脂肪和植物类食品中粗纤维的含量较高，特参考《食品中水分的测定》的恒量规定，对《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》两项测定前后质量差建议不超过2mg。②平行样的测定参照《全国疾病预防控制工作规范》（2002.1）第16章检验的有关要求特作如下规定：a、单一样品必须作平行双样测定。b、成批相同基体类型的样品（2个以上），每次检测时取1~2个样品作平行双样品测定。c、测定结果处于卫生标准临界值时的样品，复测时必须作平行双样品测定。③平行双样测定的精密度GB/T5009.1-2003对平行双样测定的精密度的要求是：在重复性条件下获得的两次结果的绝对差值不得超过算术平均值的x%（一般规定为5~20%）。通常，被测组分含量越低，其精密度越差。建议：当测定值≤卫生标准值的20%时，精密度可放宽一倍；例如：冷冻饮品卫生标准中铅的限值为≤0.3mg/L，当测定值＜0.06mg/L时。当测定值小于卫生标准值的二个数量级时，可不作精密度评价。（5）检验结果计算公式错误。①GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法中总酸的测定：吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取20.00mL置于200mL烧杯中，加入60mL水，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定。3、计算：100100/10060.0)(211VcVVX式中：1X——样品中总酸的含量（以乙酸计），g/100mL；1V——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；2V——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.060——与1.0mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当的乙酸的质量，g；V——样品体积，mL。根据检验方法的原理，其计算公式应为：100100/20060.0)(211VcVVX如用原公式，则应把式中V改为：V——样品稀释液的体积，mL。②GB/T5009.46-2003全脂牛乳粉卫生标准的分析方法中酸度的测定：称取4.00g样品于50mL烧杯中，用96mL新煮沸冷却后的水分数次将样品溶解并移入250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。用氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）滴定至初现粉红色并在0.50min内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。计算：64612mcVX式中：6X——样品中的酸度，T0；4V——样品消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c——氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）的实际浓度，mol/L；12——12g干燥乳粉相当鲜乳100mL；6m——样品质量，g。牛乳酸度T0的定义是：100mL牛乳消耗0.1mol/LNaOH标准滴定溶液的mL数。乳粉酸度是指复原乳酸度。以12g干燥乳粉加水100mL溶解为复原乳。所以在乳粉的酸度滴定时，应计算成12g乳粉消耗0.1mol/LNaOH的mL数。4、例：如果滴定时所用的NaOH标准滴定溶液的浓度就是0.1mol/L，则计算公式应该是：64612mVX如果滴定时CNaOH不是0.1000mol/L，则计算公式就应该是：6461.012mcVX更确切的计算，应该是将乳粉换算成干燥乳粉：)1(1210646mcVX式中：——全脂乳粉的水分含量，%。上述计算公式只适用于全脂乳粉，对于全脂加糖乳粉应在样品质量中再减去蔗糖的质量分数%。2．3准确使用标准，避免用错。例如：某防病站检验和评价冰棍的卫生质量时错用了GB2759.2-2003碳酸饮料卫生标准（应采用GB2759.1-2003冷冻饮品卫生标准）。桃仁不按GB12326-1996坚果食品卫生标准判定。豆豉没有使用GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准，而错误的按照GB2717-2003酱油卫生标准进行判定。GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准中话梅和陈皮的糖精钠标准≤5.0g/kg，其他≤0.15g/kg，而有的防病站错判。某防病站检验膨化食品时，不了解膨化食品分油炸型和非油炸型，使得安排检验项目有误。2．4要注意有无后续标准。例如GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，已有1997、1998、1999、2000、2001、2002、2003年增补品种和扩大使用范围的品种。例如1998增补酸性红和诱惑红；亮蓝扩大了使用范围，允许在风味酸奶中使用0.025g/kg等。色素的使用范围扩大了很多，允许在膨化食品、威化饼干夹心及油炸小食品中使用。有的防病站由于不了解中华人民共和国卫生部公告2003年第4号已批准诱惑红色素允许在肉灌肠中使用，限量值为≤0.015g/kg，当在肉灌肠中检出诱惑红时就判定为不合格，这属于误判。3、根据卫生标准正确选择检验项目。3、1新企业审批、新生产品种、季度性生产新开工、老产品改变原料、改变工艺的等等，都要安排全项（包括理化、微生物）检验。3、2必须了解检验项目制定的科学依据，才能正确的确定检验项目。例如：植物油有食用植物油卫生标准和精炼食用油卫生标准之分。一般食用植物油按GB2716-1988进行判定。精炼植物油按GB15197-1994进行判定。食用植物油卫生标准GB2716-1988的理化指标有：酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留、游离棉酚、黄曲霉毒素、砷、苯并[a]芘。5、如何确定检验项目呢？花生油、豆油、芝麻油、葵花籽油等一般情况下都不用检验游离棉酚，但棉籽油必须检验游离棉酚。溶剂浸出油必检溶剂残留，机榨油可以不检验溶剂残留。花生油要检验黄曲霉毒素，其他植物油可根据具体情况（油的原料的产地及是否有发霉现象）选检。过氧化值和酸价不同的油有不同的指标，判定时要特别注意。蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-1981的理化指标有：甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等项目。以谷类为原料的可以不检验氰化物。以木薯或其他代用品（含氰甙类）为原料的酒氰化物是必检项目。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。配制酒的酒基往往质量不好，有异味，有的加高锰酸钾氧化消除异味后使用，因此要检验锰的残留量。灭菌乳GB5408.2-1999的理化指标有：比重、脂肪、全乳固体、杂质度、酸度、汞、黄曲霉毒素M1（GB9676-1988）、砷（GB4810-1994）。要了解正常牛乳的理化指标。例如，正常牛乳的密度1.028-1.034，脂肪和蛋白质均在3.0～3.3%之间，乳糖4.7%，全乳固体11.5～12.0%，非脂固体8.5～9.0%，酸度16～180T。以上数据是一般牛乳的质量指标，我国卫生标准和上述数据略有差别。如果牛乳掺水后密度、脂肪、蛋白质、全乳固体指标均下降。如果牛乳的密度、脂肪、全乳固体指标均低于正常，而牛乳酸度仍为180T或更高，此牛乳为变质掺水牛乳。如果酸度低，其他指标正常，要注意是否为不新鲜牛乳掺了碱性物质。防腐剂：我国防腐