TZZB 0374-2018 金华火腿

T/ZZB0374—2018ZHEJIANGMADET/ZZB0374—2018前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由浙江蓝箭万帮标准技术有限公司牵头组织制定。本标准主要起草单位：金华金年火腿有限公司。本标准参与起草单位：金华火腿行业协会、金华海关（原金华出入境检验检疫局）、浙江省检验检疫科学技术研究院（排名不分先后）。本标准主要起草人：王伟强、沈建福、马晓钟、钱雄伟、杨振宇、朱晓雨、朱盛霞、郑玲。本标准由浙江蓝箭万帮标准技术有限公司负责解释。ZHEJIANGMADET/ZZB0374—20181金华火腿1范围本标准规定了金华火腿的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存及质量承诺。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华火腿。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T2417金华猪GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5009.162动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19001质量管理体系要求GB/T19088—2008地理标志产品金华火腿（含第1号、第2号修改单）GB/T20772动物肌肉中461种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱-质谱/质谱法GB/T21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T21316动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色T/ZZB0374—20182GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB23200.94食品安全国家标准动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SN/T1864进出口动物源食品中氯霉素残留量的检测方法液相色谱-串联质谱法SN/T2158进出口食品中毒死蜱残留量检测方法DB33/3008浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范中华人民共和国农业部第235号公告动物性食品中兽药最高残留限量中华人民共和国农业部第560号公告兽药地方标准废止目录中华人民共和国农业部第2292号公告在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定3术语和定义GB/T19088界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T19088中的某些术语和定义。3.1金华火腿jinhuaham在地理标志产品保护范围内，应选用符合GB/T2417规定品质的商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。3.2腿心coreham火腿的股骨部位。[GB/T19088-2008，定义3.3]3.3油头youtou,sectionoftheham火腿分档的一个部位，在近荐骨处。[GB/T19088-2008，定义3.4]3.4签香qianxiang竹签插入火腿肌肉拔出后散发的香气。[GB/T19088-2008，定义3.6]T/ZZB0374—201833.5发酵fajiao，fermentationoftheham猪腿经腌制洗晒后在自然条件下经内源酶和微生物的作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解。产生大量小分子降解物，形成传统火腿独特风味、色泽、质地的过程。3.6后熟houshu火腿发酵后在一定的条件下放置，以使火腿达到完全成熟，形成传统火腿特有风味的过程。4基本要求4.1气候环境地理标志产品保护范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4℃，无霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%，日照2089.5h，四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。4.2管理要求应按照GB/T19001、GB/T27341、GB/T22000建立并实施管理体系，并经出口监管部门注册备案。4.3原辅材料4.3.1应选用符合GB/T2417规定品质的商品猪的后腿，原料猪后腿经检验检疫合格并应符合GB2707的规定。原料猪后腿肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，爪小骨细，皮肉完整无损。原料猪后腿单只质量应为5kg以上。4.3.2猪后腿应选用经出口监管部门注册备案的饲养场所饲养的并经出口监管部门注册备案的屠宰场所加工的原料。应将每批次入厂的原料猪后腿送有资质的第三方检测机构检测合格。4.3.3食用盐应符合GB2721的规定，细度应达到14目～20目，氯化钠含量不低于96%，水分含量不高于4％，不含抗结剂的海盐。4.3.4食用植物油应符合GB2716的规定，宜使用非转基因的植物油。4.3.5其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。4.4工艺控制工艺流程参照GB/T19088—2008附录B，采用传统加工工艺，要求在当年立冬至次年立春之前加工腌制，从腌制到发酵后熟的时间不少于9个月,满足低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求，确保金华火腿独特的传统鲜香风味。腌制过程要求温度控制在10℃以下，腌制间要求装有控温控湿设施，并能自然通风。腌制人员应取得火腿加工技师证书。晒腿应在通风透光的专用晒场内进行，专用晒场应具备防蝇、防鼠、防虫、防尘建筑设施。4.5加工卫生T/ZZB0374—20184加工卫生应符合GB14881、DB33/3008、认监委第23号公告《出口食品生产企业安全生产卫生要求》的规定要求。5技术要求5.1感官指标感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求香气三签香外观腿心较饱满，皮薄爪小，无毛，无虫蛀、鼠伤，轻微红斑，轻微损伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整，印签标记明晰。色泽皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或稍红色，有光泽。组织形态皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽。滋味咸淡适中，口感鲜美，回味悠长。爪弯蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角。5.2理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目要求瘦肉比例/％≥65水分（以瘦肉计）/％28～42盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/％≤11过氧化值(以脂肪计)/（g/100g）≤0.25三甲胺氮/（mg/100g）≤1.35.3污染物限量指标污染物限量指标应符合表3规定。表3污染物限量指标项目要求铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.2其他污染物限量指标应符合GB2762规定。5.4食品添加剂指标食品添加剂指标应符合表4规定。T/ZZB0374—20185表4食品添加剂指标项目要求亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/(mg/kg)≤使用量残留量7510其他食品添加剂指标应符合GB2760的规定5.5农药最大残留限量指标农药最大残留限量指标应符合表5规定。表5农药最大残留限量指标项目要求敌敌畏不得检出硫丹不得检出克百威不得检出涕灭威不得检出氯菊酯不得检出毒死蜱不得检出其他农药最大残留限量指标应符合GB2763规定。5.6兽药残留限量指标兽药残留限量指标应符合表6规定。表6兽药残留限量指标项目要求盐酸克伦特罗不得检出莱克多巴胺不得检出沙丁胺醇不得检出磺胺类不得检出硝基呋喃类不得检出四环素族不得检出氟喹诺酮类不得检出氯霉素不得检出其他兽药残留限量指标应符合中华人民共和国农业部第235、560、2292号公告的规定5.7净含量按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。6试验方法6.1感官指标T/ZZB0374—20186按GB/T19088—2008标准中6.1规定方法测定。6.2理化指标6.2.1瘦肉比例按GB/T19088—2008标准中6.2.1规定方法测定。6.2.2制样6.2.2.1剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5mm）、油头以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100g瘦肉切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。6.2.2.2剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5mm）、油头以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100g切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。6.2.3水分按6.2.2.1制样，按GB5009.3规定方法测定。6.2.4盐分按6.2.2.1制样，按GB5009.44规定方法测定。6.2.5过氧化值按6.2.2.2制样，按GB5009.227规定的方法测定。6.2.6三甲胺氮按6.2.2.1制样，按GB5009.179规定方法测定。6.3污染物限量指标6.3.1铅按GB5009.12规定方法测定。6.3.2其他污染物限量按GB2762规定的相应检测方法执行。6.4食品添加剂指标6.4.1亚硝酸盐按6.2.2.2制样，按GB5009.33规定方法测定。6.4.2其他食品添加剂按照GB2760规定的相应检测方法执行。ZHEJIANGMADET/ZZB0374—201876.5兽药残留限量指标6.5.1盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇按GB/T22286规定方法测定。6.5.2磺胺类按GB/T21316规定方法测定。6.5.3哨基呋喃类按GB/T21311规定方法测定。6.5.4四环素族按GB/T21317规定方法测定。6.5.5氟喹诺酮类按GB/T21312规定方法测定。6.5.6氯霉素按SN/T1864规定方法测定。6.5.7其他兽药按照中华人民共和国农业部第235、560、2292公告规定的相应检测方法执行。6.6农药最大残留限量指标6.6.1敌敌畏按GB23200.94规定方法测定。6.6.2硫丹按GB/T5009.162规定方法测定。6.6.3克百威、涕灭威按GB/T20772规定方法测定。6.6.4氯菊酯按GB/T5009.162第二法规定方法测定。6.6.5毒死蜱按SN/T2158规定方法测定。6.6.6其他农药按照GB2763规定的相应检测方法执行。6.7净含量ZHEJIANGMADET/ZZB0374—20188按JJF1070的规定检验。7检验规则7.1组批产品以同批原料、同一班次生产的同一品种的产品为一批。7.2出厂检验7.2.1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。7.2.2出厂检验项目包括感官要求、过氧化值、亚硝酸盐、水分、盐分、净含量。7.2.3感官指标香气和外观逐只检验，其他