张庄小学食品安全卫生管理制度

张庄小学食品安全卫生管理制度（一）食品从业人员卫生要求1、食品从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证明，才可上岗操作。新参加或临时参加工作的人员亦应经健康检查，取得健康合格证明后方可从事食品工作。2、每天上岗前，从业人员必须接受健康状况晨检，如有发热，腹泻，皮肤外伤或感染，呕吐，咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即报告并离开工作岗位，待查明原因和治愈后方可重新上岗。3、必须保持良好的个人卫生，进食堂前应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。4、操作时手部必须保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接人口食品时，手部必须进行消毒。5、如手接触脏物、L厕所、揍鼻子、吸k队用餐等任何可能会污染双手的活动后，双手必须洗净才能从新进行工作。6、个人衣物及私人物品不得带人食品处理区。7、食品处理区内严禁随地吐痰、抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。8、不准穿工作服，工作鞋进厕所。（二）食堂操作卫生要求1、原料、辅料、调味料验收感观检验：外包装完整无破损，外观新鲜整齐无异味，数量正确，不过期，验明相关证件后签单。2、储存（1）归类：将荤菜，蔬菜，水产品，半成品分开摆放在切配间各相应的区域水池内待用。（2）保鲜：去除所有原料的外包装，然后根据冰箱上的标识分别将荤，蔬，半成品放人冰箱内，并写好进货口期。3、加工（1）清洗：荤、蔬菜分开清洗，专池专用。蔬菜必须是一洗，二浸（30分钟），三清洗。（2）荤，蔬菜切配必须分开，刀、砧板专用。（3）一菜摆放：清洗切配后的净菜应分类分区放于地架上，严禁直接着地摆放。标识：红筐——荤菜兰筐——蔬菜红毛巾——荤切配绿毛巾——蔬切配注：鸡蛋使用前必须对外壳进行逐一清洗，必要时进行消毒。4、暂存遵循所有原料当天切配当天使用的原则。（每年5月－10月期间清洗切配后的荤菜，豆制品，半成品1小时内不烹任的必须做好冷藏保鲜措施。）5、烹调（l）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）盛器专用：厨房盛菜盘分别标识：生、熟、半成品、蒸。（3）烧熟煮透：加工的食品应当烧熟煮透。其加工时食品中心温度不得低于75℃，每出一锅测温一次。（4）时间控制：烧好的食品至食用时间不得超过二小时。（若存放温度65℃以上可适当延长。）6、分装供餐（1）备餐间：食品进人前紫外线空气消毒30分钟，温度控制在25℃以下，工用具必须经过彻底消毒。（2）人员：操作人员进人备餐间必须二次更衣，戴口罩，双手洗净消毒。消毒液的浓度为250mg／L。（3）分装：不漏装。饭菜数量控制均匀，保证餐盒外壁清洁。不得用手直接抓取分装食品。（4）食品留样：当天供应的食品应全部留样，包括教师的点心、饭菜，每份样品应大于100g。注：备餐间用毛巾——白色。7、运送（1）车辆：送餐的推车必须清洗干净，并用浓度为250mg／L的消毒水消毒。（2）运送：文明运送，不大声喧哗，轻拿轻放。饭菜汤等如有泼洒，须及时清洁。8、餐用具清洗消毒保洁（1）刮：清除剩余饭菜（2）浸泡：用热皂水浸泡预洗（3）清洗：用热皂水和抹布清洗每个餐用具（4）漂洗：用洁净水漂洗二遍（5）消毒：蒸气消毒20－30分钟（6）保洁：密闭存放于保洁间、保洁柜内注：消毒筐——黄色清洗用毛巾——一兰色（三）荤、蔬切配操作要求1、原材料加工前必须认真分捡，剔除不能食用部分，发现有变质或可疑的物品拒绝加工，并及时报告主管领导。2、绿叶菜严格执行一清洗、二浸泡（浸泡30分钟）、二冲洗制度。3、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。4、丝、片、块、条、丁形状大小适中，粗细均匀，无连刀。5、肉禽类、水产类、蔬菜类要分专池清洗，分专用砧板切配；专用砧板要有明确、显眼的标识。6、肉禽类、水产类。蔬菜类的盛器应分别专用，用后要清洗并分别堆放整齐。7、肉禽类、水产品、蔬菜类要严格分开，防止交叉污染，切配好的物品应分别装入专用筐内，放置在专用地架上，严禁着地放置。8、禽蛋使用前外壳必须洗净。9、切配后的荤、蔬菜如不及时使用，应放入冷库保鲜。冰箱要定期清洗、消毒。10、工作完毕后，逐一清洗工用具及场所，保持工用具定位、归类存放，地面无积水，每天冲洗阴沟保持畅通、清洁。11、要安全、规范的使用各类设备，定期保养、清洁。（四）餐具、工用具清洗、消毒的卫生要求1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮一、二洗、三清、四消毒、五保洁的制度。2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的彻底消毒后的保洁柜（间）内，保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。4、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用时间10一20分钟；氯制剂消毒，有效氯为250mg/L，消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟。5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物。6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。7、岗位负责人是上述职责的直接负责人。（五）盛具、工用具标识清洗池禽肉、水产品、蔬菜、淘术、餐用具清洗砧板禽肉、水产品、蔬菜塑筐禽肉、水产品：红色；蔬菜：兰色；消毒：黄色盘和盆生、熟、半成品、红色圆点食堂用抹布备餐间：白色蒸饭：白色厨房：深色荤切配：红色素切配：绿色餐用具清洗：兰色（六）原料验收要求1、感官检查：主要通过视觉、触觉、嗅觉对原料进行一系列的感官检查。（1）冷冻品：外包装完整，物品冻结均匀，无化冻现象。（2）非冻品：外观新鲜、整齐，无异味，符合物品应有的特性。2、签单：确认送达物品外包装完整，数量正确，品质良好，以及验明相关证件后方可签单。3、台帐记录：完成上述工作后即作好相应的台帐记录。4、归类：将荤、蔬菜，水产品，半成品分开摆放于切配间各相应的区域、水池内待用。5、保鲜储存：先去除所有原料的外包装，然后根据冷冻品、半成品，荤、蔬菜，水产品之分放入冰箱的相应位置。半成品、蔬菜放于冰箱的高温区，即冷藏室；冷冻品放于冰箱的低温区，即冷冻室。并写好进货日期。6、原料保鲜温度要求：禽肉类：-1℃，5-14天；-15℃——-20℃，180天；鲜肉、肉馅、熟制品：0oC－4T，72小时；水果、蔬菜：最适宜的保存温度为0℃左右。（七）冰箱内物品的摆放及清洗、消毒要求1、冰箱内物品必须归类为生、熟。半生、荤、素分开存放。2、没有密封隔断的冰箱应遵循素上荤下，熟上生下的原则。3、外包装不得进冰箱。4、易有血水，生水渗出的易污染冰箱的物品放入冰箱时应放置托盘。5、所有物品进人冰箱时均应标注进货日期。6、会产生异味的物品应密封进入冰箱。7、若冰箱内发现腐败、变质的物0；应及时处理，处理物品应有书面记录。8、常规情况冰箱每周应进行一次化霜、清洗、消毒工作（浓度为250ms/L的消毒液）。保持冰箱内部清洁。9、在冰箱出现变质物品的情况下，应立即清理出冰箱内的物品，对冰箱内部进行彻底清洗，并以浓度为250mg/L的消毒液擦拭冰箱内部，进行有效消毒。10、在长假及寒暑假之前，冰箱内应做到零库存。关闭电源，并完成冰箱的清洁、消毒、干燥、保洁工作。（八）操作间货架一架多放的摆放规定1、所有物品不得堆码叠放2、放人货架的盛器均应保证无污水，血水渗漏3、最上层为半成品，中层为素菜，下层为荤菜（始终坚持不会造成相互污染的原则）（九）保洁间、保洁柜的卫生要求l、保清间：（1）每天必须进行空气消毒；（2）墙面、货架、地架保持清洁，无污垢，并每天进行消毒；（3）专间专用，不得存放未消毒的物品。2、保洁柜：（1）每天进行清洗消毒（2）保持干燥，清洁，无油腻，无积尘；（3）专柜专用，不得存放未消毒的物品。（十）备餐间二次更衣的顺序及规范穿专间工作服——整理帽子（头发纳入帽中）——戴好口罩（不外露口、鼻）——肥皂洗手（充分揉搓，清洗手及腕部，随后用清水洗净）——浓度为250mg／L的消毒液浸泡（双手完全浸入，持续30秒）脚踏过浓度为500mg／L的消毒液——进入备餐间（十一）分装、装箱要求（1）装箱要求：核对装箱数量与货单数是否相符，配齐另增加的汤碗。汤勺、筷子，冬天饭箱应配备保温袋做好盒饭的保温工作，塑箱、保温袋保持于燥、清洁。装箱准确，每箱标贴班级、数量。（2）塑箱，保温袋卫生要求：塑箱应里外清洁，内部无油腻、污垢、潮湿。外部、底部无油污、泥垢。保温袋里外清洁，无汤水、饭菜残留物、不油腻，除塑料特殊味外无异味。定期清洗消毒。（每周一次）（十二）消毒液配制说明1、文华泡腾片：以配制浓度为250mg／L的消毒液为例：应在4斤清水中加入一片文华泡腾片（根据实际情况类推）。2、文华206AB片：以配制浓度为250mg／L的消毒液为例，应在2斤清水中加人一片A片（消毒剂），一片B片（活化剂）。（根据实际情况类推）。（十二）绞肉机、豆浆机的清洗及再使用的卫生要求1、绞肉机：（1）清洗绞肉机应使用热皂水，拆下能拆下的零部件，充分洗净绞肉机内部，刀片及食品出口。（2）用温热的清水将洗净后的绞肉机冲洗至洁净。（3）清洗完毕后的绞肉机应无油腻、无残留、无异味、无积水。（4）清洗完毕后的绞肉机应放置于通风处干燥。（5）使用前应用蔬菜预绞，去除铁锈，再用沸水充分冲洗绞肉机各部分，以起到消毒杀菌的作用。2、豆浆机：（1）清洗豆浆机应使用清水，将豆浆机各部分及豆浆出口充分清洗（网罩等易积渣的部位必须拆下清洗）。（2）清洗完毕的豆浆机应无残留、无异味、无积水。（3）清洗完毕后豆浆机应放置于通风处干燥。（4）使用前应用沸水充分冲洗豆浆机各部分，以起到消毒杀菌的作用。食品安全卫生管理制度张庄小学2011、9