我国食品安全研究

论我国食品安全危害性与安全监督背景：物药品“瘦肉精”饲养的猪肉流向“双汇”。“瘦肉精”显然并非河南或者双汇的专利，从河南到山2011年3月15日，全国消费者日当晚，央视报道称，河南孟州等地养猪场采用违禁动东、辽宁、南京，尽管中国法律早已明令禁止，“瘦肉精”阴影仍无处不在，行销全国。瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨。而中国人1年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。早于2005年揭发山东奸商在牛奶中添加「皮革水解蛋白」，曾经大力整顿；但在2009年3月，浙江省金华市「晨园乳业」又被查出制造「皮革奶」，当场起出3包20公斤装的白色皮革水解蛋白粉末，以及1300箱受污染的牛奶产品，少数流入市面被回收，山东、山西、河北也发现同类产品。皮革水解物主要添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，作用是增加蛋白质。自然这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中添加进来的重铬酸钾（可用来检验酒精浓度）和重铬酸钠等有毒物质。如果长期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“铬”重金属离子便会被人体吸收，积累于骨骼之中，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。我国近几年突出的食品安全事件：鸡蛋2008年10月三聚氰胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死柑橘2008年10月蛆虫少量误食柑蛆不会产生什么问题，但如有身体不适，应立即就医螃蟹2008年10月甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌银鱼2008年10月甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌婴幼儿奶粉2008年9月三聚氰胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死多宝鱼2006年11月孔雀石绿长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能红心鸭蛋2006年11月苏丹红可能致癌大闸蟹2006年10月硝基呋喃代谢物致癌猪肉2006年9月瘦肉精人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者危害极大福寿螺2006年8月管圆线虫病食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡美赞臣婴幼儿奶粉2006年2月金属颗粒容易导致婴儿体内呼吸系统和咽喉严重受损雀巢奶粉2005年5月碘超标影响甲状腺功能肯德基奥尔良烤翅2005年3月苏丹红经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性阜阳劣质奶粉2004年4月劣质“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重者可致死金华火腿2003年11月敌敌畏最明显的是对肠食道胃黏膜有影响，可能致死食品安全危害性概述1、定义（1）食品安全。依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强人民体质。（2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。2、特征食品安全危害因子或因素具有以下特征：（1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。（2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此,在整个人类食物链的不同环节上,食品安全危害因子或因素各有侧重,其程度也强弱不一。（3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的,即食品安全危害性人为的作用,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。（4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,以致不受人们所重视。（5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如《食品卫生法》等。也有技术性的,如GMP、HACCP等。这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。3、分类根据《食品企业HACCP实施指南》,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节,造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成为有毒食品。4、后果食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒,也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见,食源性疾病的范畴在扩大。而且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱,可造成以下三种状态：急性反应(中毒)、亚急性反应(中毒)、慢性反应(中毒)。一般来说,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应,表现为各种食物中毒。构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多,侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。是否导致急性、亚急性或慢性反应,存在着明显的剂量与反应关系。如亚硝酸盐中毒剂量：0.3~0.5克,致死量：1.0~3.0克。三氧化二砷中毒剂量：5~50毫克,致死量：60~500毫克。剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征。成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据。食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现,具有群体性、突发性、广泛性与社会性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系,再加上目前食品安全控制技术的有限性,食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果。如农药、兽药残留,以及食品生产经营过程中产生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等。资料证明,这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突变。其后果将是不可逆的。我国食品安全问题的现状近年来，我国食品工业一直呈高速发展状态，食品工业生产总值和销售收入已经连续多年位居中国制造业首位，已经成为国民经济发展的重要产业之一。同时，在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加,食品安全问题已日益成为人们强烈关注的问题。目前，我国食品安全方面存在的问题主要有以下几点：第一，微生物源仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素；第二，从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染问题较为严重，如瘦肉精残留问题,二是环境污染物给食品卫生带来影响，如二恶英问题；第三，食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视，像阜阳奶粉事件，苏丹红事件等等；第四，食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患；第五，食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患。当前我国对食品安全危害性认识1、法律法规我国政府历来重视食品安全工作。就法律法规来讲,涉及到食品安全的有多部。其中《食品卫生法》应是我国在管理食品卫生!安全方面的重要法律。该法规定人类食品的基本要求是无毒无害,还规定禁止生产经营的食品。其本意很明确：凡是食品中存在有食品安全危害因子的,一经确定,无论是否造成后果,均属于禁止生产经营之列。体现了立法目的：保障人民身体健康。《突发公共卫生事件应急条例》里,将食品安全危害因子导致的急性突发性重大食物中毒事件纳入其中。根据该条例,制定了《国家重大食品安全事故应急预案》。地方政府还制定了本行政区域内的应急预案。以应对包括急性突发性食源性疾病及食物中毒在内的公共卫生事件。卫生部制定的《食物中毒事故处理办法》,保证该项工作有序进行。其他法律,如《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《畜牧法》等,也都含有保障食品安全的内容。《农药管理条例》和《兽药管理条例》从另一侧面来保障食品安全。可以说,目前我国在从“农田到餐桌”的整个食物链中,都可找到相关的法律法规、标准规范,已构成一个较为完善的食品卫生安全法律法规和标准体系。2、科学研究（1）基础研究。保障食品安全的措施很多。不仅涉及到法律法规的制定、卫生执法监督,更大程度上是依赖于科学技术的发展与应用。近十年来,我国在食品安全防控基础研究方面,有了长足的进展。如食源性疾病监督控制技术、食品中痕量与超痕量检测技术的建立等科研项目,为我国食品安全防控提供重要的科学依据和基础资料。卫生部制定的《食品安全行动计划》,成为我国食品安全科学研究的政策性、指导性文件。该计划中提出建立和完善食品污染物监测网络,其中是食品中化学污染物和生物污染物监测与评价,以及食源性疾病监测。目前,已取得显著进展和成果。（2）控制研究。管理是一门科学。“三分专业技术,七分科学管理”,形象地反映出预防医学的应用原则。食品卫生属于预防医学范畴,食品安全危害的控制具有管理性质。根据专业技术基础理论研究成果,结合控制与管理理论,形成用于食品安全危害控制的管理方法。如卫生部颁布的《食品企业HACCP应用指南》、《食品卫生监督量化分级管理指南》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。有的已上升为国家卫生标准系列。如目前我国已颁布的GMP/GHP规范22个。这些研究成果已在食品安全危害控制方面发挥很好的作用。3、卫生监督中国卫生监督是政府卫生行政部门依据公共卫生法规的授权,对公民、法人和其他组织遵守公共卫生法规的情况进行督促检查,对违反公共卫生法规的行为追究法律责任的一种卫生行政行为。食品卫生监督是依据《食品卫生法》及其体系实施的一种卫生行政执法活动。食品安全危害无论是基础理论研究,还是建立食品污染监测网,以及制定《食品安全行动计划》,都要在法律的框架下,通过卫生监督落到实处。多年的卫生监督实践中已证实,缺乏有效地卫生监督,食品安全危害因子不能得到有效控制或消除。我国在食品安全危害性与卫生监督方面,虽取得一定实效。但仍存在以下缺陷：（1）重视突发事件,忽视潜在危害。食品安全危害因子所导致的急性反应具有突发性、社会性、群体性,易造成社会不稳定、人群恐慌,可打乱正常社会秩序。因此历来受到各级政府的高度重视。一旦发生,各级政府及其部门按照职责分工,迅速出击,开展救治防控工