粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全

周次星期每次课教学内容1110五各类食品的卫生（一）1211一各类食品的卫生（二）1311四各类食品的卫生（三）1411六堂考：概论，1、2、4、5章1512四各类食品的卫生（四）1613一各类食品的卫生（五）1713二食品生产企业的卫生管理（一）1813四食品生产企业的卫生管理（二）教学计划各类食品卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆类的主要卫生问题1.生物性污染1）霉菌污染2）仓储害虫3)转基因2．化学性污染1）农药污染2）有害毒物的污染3物理性污染（1）无机杂物污染（2）参杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）粮豆的卫生管理1粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12-14%豆类：10-13%，玉米12.5%面粉13-15%，花生8%（二）粮豆的卫生管理2仓库的卫生要求1）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3）做好仓库清洁和消毒工作4）有条件的地方采用气体保藏1)设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。2）生产工艺流程碾谷—糠—成品—包装稻谷、玉米、小麦筛选小麦碾外皮—碾磨—成品—包装4运输销售：防止污染3粮豆加工(三)粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素二、蔬菜水果的卫生问题生物性污染•肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题•霉菌及毒素污染化学性污染•生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题•农药残留问题•腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题•滥用食品添加剂蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果的卫生管理1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2人畜粪便进行无害化处理3工业污水、生活污水处理后用4限制长效残留期农药的使用5选择良好的食品保藏方法蔬菜水果的卫生要求1保持新鲜2清洗消毒漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡3卫生标准第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。（一）肉类制品的自然变化尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐败肉类制品的自然变化1僵尸肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。肉类制品的自然变化2后熟宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美B自身防腐作用C肉类食品消毒方法肉类制品的自然变化3自溶宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理可食,严重不能食用.肉类制品的自然变化4腐败变质酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。（二）肉类食品的卫生问题1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留1.腐败变质1）引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。2）肉腐败变质的预防措施A宰前检查B改进麻醉技术C注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E冷冻保存F高温消毒保藏2.人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病1.疯牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.猪丹毒6.结核7.猪囊虫8.旋毛虫人畜共患传染病:炭疽病原菌：炭疽杆菌，在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）临床表现：电击型、急性型、亚急性型对病畜的处理：马、牛、羊：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋.饲养圈：场所、用具、严格消毒处理.由于组织出血坏死，在病灶的中心区可形成明显凹陷的黑色干痂人畜共患传染病--口蹄疫病原体：口蹄疫病毒易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状病畜、病畜肉处理原则：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理。高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病结核(tuberculosis)病原菌：结核杆菌全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理布氏杆菌病(Brucelliasis)病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。结核病图1人畜共患病－结核病患结核病乳牛出现慢性消瘦图2人畜共患病－结核病牛结核病肠炎溃疡病变图3人畜共患病－结核病牛腹膜生长大量结核结节（珍珠结核）人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中囊尾蚴病肉处理1）在40cm2的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天）2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售3）在40cm2的肌肉上，6个以上工业用或销毁，4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。“米猪肉”人畜共患寄生虫病------旋毛虫病感染肉食动物宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌。检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查。旋毛虫病肉处理1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油3.有毒有害物质污染与残留1畜禽药物残留2工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3放射性核素污染4掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质多环芳香烃类化合物中比较有代表性的是苯并芘。食品中B(a)P的含量与其生产、加工、烹调方法及距离污染源的远近密切相关。经烧、熏，烤、炸加工制作的肉类食品，由于局部温度很高（碳氢化合物高温裂解），均含不同数量的B(a)P。制作时间越长，焦化程度越严重，其B(a)P的含量就越高。烧烤时所用燃料不同，制品中B(a)P含量也不同，炭火加工者最高，煤炉次之，电炉最少。多环芳香烃类化合物的污染即盐酸克伦特罗在肉中残留的危害性很大。瘦肉精具有提高动物的瘦肉沉积能力和饲料利用率的作用，因此在20世纪80年代末期欧洲国家将其作为饲料添加剂广泛使用。瘦肉精化学性质稳定，进入动物体后代谢速度慢，易在体内蓄积；同时，一般的烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精动物产品会发生中毒。瘦肉精目前，抗生素饲料添加剂的使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45．8％。这些添加剂容易以原形或以代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。抗生素残留（三）肉类加工的卫生管理1屠宰场的卫生要求2屠宰过程卫生要求3运输、销售过程的卫生要求肉质评价通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供食用废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁。新鲜肉的卫生指标1感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2理化指标1）TVBN测定2）H2S3）PH值4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白3微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。后熟处理：0-6℃放置48h后方可食用。盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。炼制食用油、辐照条件可食肉进行无害化处理二、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类的卫生问题1．生物性污染2.腐败变质3有毒有害物质污染蓄积4放射性污染5天然有毒有害物质（二）鱼类的卫生评价感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金属C）农药等污染物D）细菌污染三、禽蛋类蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋。蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。禽蛋类卫生问题1.生物性污染2.化学性污染蛋的变质原因：微生物的影响生理变化的影响机械及环境因素的影响第三节奶及奶制品卫生（一）主要卫生问题1腐败变质2致病菌对奶的污染3化学性污染4掺伪奶及奶制品卫生（一）主要卫生问题1腐败变质奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。奶及奶制品的卫生问题2致病菌对奶的污染A肠道致病菌B葡萄球菌C人畜共患传染病奶挤出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数）　　　　　　　　　　　　　保存温度　　　　　　　　　　6—12℃22℃奶挤出后立即检查6，2506，2504小时后5，00025，0003小时后12，000310，00024小时后87，70011，000，000结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃30分钟消毒后，可制成奶制品。布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃30分钟出场，再经巴