食品安全和健康-MicrosoftPowerPoint

食品安全和健康食品安全和健康施元莉McLaughlin人口健康风险评估中心人口健康研究所渥太华大学风险管理短训课程2007年10月人口健康风险评估中心提纲™食品安全和食源性疾病™食品安全控制和管理™食品安全风险分析的概念™微生物风险性评估™食品安全五大要点人口健康风险评估中心食品安全现状™食品安全是全球关注的一个日益重要的公共卫生问题™全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。™世界贸易的全球化同时也带来了食品安全风险。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、泰国的禽流感、比利时的二恶英事件等。™每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加,不安全食品的召回、以及产品的销毁所带来的经济损失。由此可见,食品安全对社会、对经济的影响是非常大的™“食物恐怖”：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险。人口健康风险评估中心健健康康影影响响金金字字塔塔影响的严重性受影响人口比例住院死亡看急诊看医生体力活动减少服用药物呕吐,腹痛,腹泻症状功能受损亚临床（微妙的）影响食品安全和食源性疾病食源性疾病™食源性疾病的定义：通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。™食源性疾病的严重性：全球发病率难以估计，仅2005年就有180万人死于腹泻病。大部分可归应于食品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。在发达国家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。如美国，估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成32.5万人次住院和5,000人死亡。加拿大，每年约1100-1300万例食源性疾病,约10,000报告病例和30人死亡。食源性疾病暴发可现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1988年，中国由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。人口健康风险评估中心微生物引起的食源性疾病™沙门氏菌病(Salmonellosis)由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。发病率：澳大利亚38/10万；德国120/10万；日本73/10万；荷兰16/10万；美国14／10万。™弯曲杆菌病(Campylobacteriosis)由某些种类的弯曲杆菌引起，在一些国家，报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、生的或煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。在2%至10%的弯曲杆菌病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。™肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌(enterohaemorrhagic)E.coli，例如O157型大肠杆菌，以及利斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然发病率较低，但是严重并且有时候致命，特别在婴儿、儿童和老年人中。™霍乱(Cholera)该病由霍乱弧菌引起。除水之外，污染的食品可以是感染的载体。霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水和可能死亡。在发展中国家是一个重大公共卫生问题。人口健康风险评估中心其它因素引起的食源性疾病™自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，引起严重中毒。在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素，达到可测量的水平；对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。™非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的病原体与人类的新型克雅氏病有关。食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。™持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。™金属：例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。这些（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。人口健康风险评估中心提纲™食品安全和食源性疾病™食品安全控制和管理™食品安全风险分析的概念™微生物风险性评估™食品安全五大要点人口健康风险评估中心食品安全控制&食品安全管理标准化管理体系食品安全政策即经营方面面)和控制(即政府方面食品安全经营方面食品安全控制和食品安全管理政府方面政策管理体系标准化食品安全控制/风险管理:-高水平,非特定的-政策指南-标准化体系食品安全管理:局部,特定的在整个食物链水平的管理包括所有的危害物人口健康风险评估中心食品安全管理:“GoodPractices”™所有食品安全管理体系的基础™良好规范-良好卫生规范(GHPs)-良好操作规范(GMPs)-良好农业规范(GAPs)……提供在食品生产企业水平卫生规范化综合性指南人口健康风险评估中心食品安全控制:HACCP™危害分析和关键控制点(HACCP)：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。™适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链。™通过食品生产全过程的分析，找到产品可能发生的潜在的生物、物理和化学危害，通过制订相应的控制标准、方法和应急措施，达到降低食品安全风险的目的。™不同产品的控制环节不同，甚至不同生产水平的企业，控制的程度和控制的关键点也不一样。人口健康风险评估中心食品安全控制:HACCP™HACCP作为科学的预防性食品安全体系；™具有以下特点：(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。风险分析=公共框架™各国政府和政府间组织提倡风险分析在食品安全控制中的应用.™风险分析(RiskAnalysis):-风险评估(RiskAssessment）-风险管理（RiskManagement）-风险信息交流(RiskCommunication）人口健康风险评估中心食品安全风险分析框架风险评估：(1)危害确定(2)危害特征描述(3)暴露评估(4)风险特征描述基于科学的基础风险管理：(1)风险评价(2)选择评估(3)执行管理决定(4)监控和审查风险信息交流:与风险有关的信息和观点进行相互交流政策法律人口健康风险评估中心提纲™食品安全和食源性疾病™食品安全控制和管理™食品安全风险分析的概念™微生物风险性评估™食品安全五大要点人口健康风险评估中心微生物风险性评估:目的™评估(模型/预测)食品中的病原菌可能对人群引起的潜在风险™建立一个有益于缓解’经典’风险因素目录™制定可能缓解风险策略™形成一个有组织的决策,监控和审查过程人口健康风险评估中心微生物风险性评估:概括微生物风险性评估是一个由政府推动的科学程序,用于评估食品在人群消费中的安全性。™非常复杂的状态™食品生产、加工、销售过程中的变异™致病菌和人类反应的变异™不确定性,缺乏完整资料。微生物风险性评估-识别食品中病原细菌、真菌和真菌毒素、病毒和寄生虫等生物危害因素;-对某种危害因素进行特征性描述;-人群对相关危害的暴露概率、暴露水平及严重程度-可能对健康产生不良影响的定性/定量分析等。人口健康风险评估中心微生物风险性评估:病原&食品单增李斯特菌副溶血性弧菌出血性大肠杆菌空肠弯曲菌沙门氏菌需要用微生物危险性评估作优先评估的“病原―食品”组合，以及相关的食源性疾病(单一病原,一类食品,整个食物链)人口健康风险评估中心微生物风险性评估:供应链用微生物危险性评估的科学程序来评价食品的生产、加工、销售过程中的每一步.污染可以发生在从农场到餐桌的整个食物链的任何―个环节(单一病原,一类食品,整个食物链)人口健康风险评估中心微生物风险性评估:市场微生物危险性评估考虑到在某一特定地区的所有消费食品,不管是自产的或进口的.(人群暴露于相关危害)人口健康风险评估中心™危害确定（HazardIdentification）：确定与食品相关的微生物或微生物毒素。与传统的化学性危害的确定不同,微生物危险评估中的危害通常在评估之前是已知的病原。™危害特征描述（HazardCharacterization）：对与食品中可能存在的危害因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对致病菌，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。™暴露评估（ExposureAssessment）:是通过食品或其它相关来源摄入病原菌或微生物毒素的定性和/或定量评估。™风险特征描述（RiskCharacterization）:根据危害确定、危害特征描述和暴露评估的结果，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。微生物风险性评估:程序人口健康风险评估中心沙门氏菌感染的风险性预测沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。预测某一给定人群的患病率:通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1．13人／10万餐次，预测年发病的危险性为2．94人/万餐次根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害人口健康风险评估中心食品安全五大要点安全食品安全食品有益健康有益健康问问题题？？