10食品工艺综合实验之实验指导

实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。3.装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。4.糖液制备：配制公式同糖水桃。5.排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃6.封罐：排气完毕后立即封罐。7.杀菌：冷却：杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃450g—5’－12’/100℃312g铁罐5’－11’/98℃五、思考题与作业题1．橘子罐头加工的关键技术有哪些?哪些因素会影响罐头的质量？2．橘子罐头为什么要进行排气处理?3.橘子罐头的杀菌条件是什么？为什么选择这个条件？实验二泡菜的制作一、实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、设备和用具：泡菜坛等。四、主要原辅料甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。五、操作要点(1)原料处理清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。(2)盐水配制选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。(3)香料包称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。(4)装坛将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。(5)腌制腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。六、讨论题作业题①
分析泡制加工中哪些因素对成品质量有影响？②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?实验三葡萄酒的加工一、实验目的掌握果酒酿造的基本原理和制作工艺。二、实验原理果酒是以水果为原料，利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2而酿制成的一种含醇饮料。三、实验内容红葡萄酒的酿造。四、材料及用具葡萄、白糖、葡萄酒酵母、硫磺、破碎机、压榨机、发酵桶或缸、酒罐、滤布、酒瓶、台称、比重计（或折光仪）、温度计。五、红葡萄酒的加工工艺（1）工艺流程分选→除梗→破碎→果浆调整→杀菌→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→包装→成品（2）制作要点①选料与处理：选用果皮或果汁中含有红紫等色素的品种，选用充分成熟的品种，糖分20％-22％，酸0.45％-0.6％。要求果实充分成熟而完整，剔出腐烂及病虫果实，清水洗净（果实上有药剂时应用的0.1%的盐酸清洗），除去果梗，用破碎机或手工破碎（取汁液用折光仪或比重计测定可溶性物质的浓度），倒入发酵缸或桶中，注意上部应留有总容量1/5的空隙。②果汁调整：主要是对糖分和酸度的调整，一般用加蔗糖的方法以适当提高果酒的酒度，改善其风味（20-24%含糖量）。调整酸度含量以0.6-0.8%为好，此时有利于酵母繁殖，抑制有害菌生长，促进色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等，方法针对原有酸度高低而定。所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。③杀菌：人工发酵前须将果汁杀菌。方法有两个：a.巴氏杀菌（60-65℃/30min）b.硫处理（对杂菌及野生酵母有杀作用，是传统的杀菌方法，可用前面干破碎后就进行SO2处理，浓度0.01%）。④主发酵：在20-25℃条件下破碎的葡萄开始自然发酵，发酵时间随果汁中含糖量多少和温度高低而定，约为4-10d。最好进行人工接种葡萄酒酵母菌（25-30℃）。主发酵期间应进行以下工作：翻搅：开始发酵的2-3d中，每天将葡萄浆计翻搅一次，以便供给发酵所需的氧。含糖量的调整：旺盛发酵时的糖时汁液含糖量达20-22%。测量品温和可溶性物质含量：旺盛的发酵时期升温至最高后会逐渐下降，当降至接近室温，可溶性物质约为1%时，主发酵即将结束。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每l糖度只能生成约0.6°，因此果浆糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介入压榨过程。葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20-25℃条件下，主发酵期约为10天。发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。以致发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。⑤过滤及压榨：清彻的酒液滤出，酒渣中酒液压出，装入细口罐或木桶中，封严半个月后移入另一容器中，装满封严，再经半个月后倒换一次，以除去沉渣。⑥后发酵和陈酿：经两次倒换的新酒送入温度较低的地下室进行陈酿，以进一步降低残糖量，消除酵母味，酸臭味和CO2剌激味，增进果酒风味和香味。后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1％-2％的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3-5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶进行陈酿。陈醋是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿l一2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。⑦装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15―20分钟，或85℃、1一2分钟。成品：经过6个月至2年贮藏的葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量（如酒精浓度不够，应加食用酒精调整至约12度），根据需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成干葡萄酒，装酒瓶封严后，加热到70℃经10-15min杀菌即成成品。附注：1)制造白葡萄酒要求果汁液不含红、紫等色素的葡萄品种。2)含酸量的调整一般为0.6-0.8%为宜，酸度太高时可用CaCO3或K2CO3中和至所需的含酸量。3)含糖量调整（加糖）的示例。现有葡萄汁50斤，其含糖量为15%，若调至23%，则需加糖多少斤？解：现将15%调至23%，则需提高含糖量为23%-15%=8%即100斤葡萄汁需加糖8斤，则50斤葡萄汁加糖为50×8%=4斤4)酒度调配法（欲配制浓度-发酵酒度）×所欲配制量=应加入的高浓度酒精加入酒精的浓度-发酵酒度5)酒精脱臭法将95度酒精按以上公式配成60-70度，然后加入3%活性碳，放置24h后过滤即可。六、记载项目1)色泽：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白2)芳香：具有葡萄酒的芳香味，有无其他不良味道。3)滋味：酸、甜、苦味及CO2和酒的剌激味，有无异味。4)透明度：是否透明，有无沉淀。七、作业及思考题1)生产果酒时为何要对含糖量和含酸量进行调整？各自方法是怎样的？2)果酒在主发酵和陈酿过程中发生的变化有哪些？实验四果脯蜜饯一、实验目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。二、实验原理一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。三、实验原料和药品水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，等。四、实验设备渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。五、实验步骤原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品六、操作要点1.原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2.原料处理：2.1苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放