果蔬加工工艺学

《果蔬加工工艺学》实验指导书北京农学院食品科学系李红卫、陈壁州编二零零五年三月1实验一糖水苹果罐头生产工艺一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程二、材料与用具新鲜苹果、砂糖、食盐或柠檬酸。刀、案板、电磁炉、锅、笊篱、折光仪。原料要求:果实新鲜,成熟度在八成以上,香味浓酸甜适口,外形圆整,外表无霉烂、冻伤、机械伤及病虫害缺陷。果实横径在6Omm以上,适宜罐藏的品种有国光、红玉、青香蕉、翠玉等。三、加工工艺苹果→分级→削皮、切分→食盐水浸泡（1-2%、5min）→漂烫（100℃，5min）→罐装→注糖液→密封→杀菌（100℃、20-25min）→冷却→成品四、操作要点1、原料分级将符合要求的苹果用卡尺分级,横径60-67,67-75,75mm以上三级,分别装盆清洗一遍。2、去皮用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。3、切瓣挖籽核取出整果等分纵切四瓣,用尖头锋利刀挖净籽核及梗蒂,修割斑疤及残留果皮,用清水洗涤1-2次。4、烫煮：将果块倒进锅中烫漂。水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再于70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分5、装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm，糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。6、注意：煮沸过滤糖液浓度的计算：%100211332×−=MWMWMWM1每罐装入果肉的质量（g）W1装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）M2每罐装入糖液的质量（g）W2装罐用糖水的浓度（%）M3每罐净含量（g）W3要求产品开罐后达到的糖液浓度（15%：14-18%）固形物含量为45-65%。本实验要求60%7、排气：90-100°C5-20min,罐中心温度达80°C8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。T1升温时间T2恒温杀菌时间tTTT321−−T3降温时间10、保温检验：常温放置1周五、质量标准1、感官指标：色泽：果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。2滋味、气味：具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。组织形态：同一罐中规格一致，切形较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。六、讨论题1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？2、解释造成苹果上浮的现象的主要原因。实验二苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术。二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、主要原料及设备和用具苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸；温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶四、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品五、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5）浓缩果浆和白砂糖为1∶(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。六、质量鉴别可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?3③预煮软化时为何要求升温时间要短?实验三泡菜的制作一、实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、原、辅料及设备和用具甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等四、操作要点(1)原料处理清洗剔除腐烂、病虫害的甘蓝，用手掰成小块，晾晒使失水20％。(2)盐水配制选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。(3)香料包称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。(4)装坛将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。(5)腌制腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。五、讨论题①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?实验四果脯蜜饯一实验目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点二实验原理一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。三实验原料和药品水果原料（苹果，胡萝卜）各3kg，白砂糖2kg，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，四实验设备4锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等五实验步骤：原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品六操作要点：1.原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2.原料处理：（1）苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0.2%Na2SO3和0.5%CaCl2溶液中真空渗透20mins；（2）胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50mins，热烫15mins，然后漂洗3.糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅4.烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时七思考题1.真空渗糖原理？2.果脯制作中常见的前处理方法？3.果脯制作中温度管理应注意什么问题？实验五鲜橘汁的制作一实验目的掌握饮料制作的工艺流程和主要设备的使用。二实验原料水果原料（橘子）50kg，白砂糖20kg，柠檬酸10g，三实验设备一套饮料生产线：包括榨汁机、胶体膜、配料罐、双链过滤器、脱气机、均汁机和杀菌剂、无菌罐装等设备四工艺流程原料验收→选果分级→洗果→热浸→除皮、核→压汁→调配→均质→过滤→脱气→杀菌→罐装→成品五操作要点1、原辅料要求：橘子要新鲜、成熟、无霉变。2、选果分级：剔除不良果，按大小分级。3、洗果：清洗干净、再用0.08%高锰酸钾溶液消毒4-5min，再冲净。4、热浸：80℃以上热水中热浸2分钟，以易剥去皮为准。5、除皮：剥去橘皮、去除果核（去皮、经络等）避免榨汁时将果核压破，使果汁带苦味。6、榨汁7、榨汁后果胶体磨。8、调配：可溶性固形物含量10-11%，pH=4.0，所加的柠檬酸可先配成浓度为10%溶液,白砂糖配成浓度为50%糖浆,过滤后备用,9、均质：均质压力40MPa，时间5-8min。之后用双联过滤器过滤。使用超声波脱气机脱气5min。510、杀菌：超高温瞬时杀菌机，130℃3-5秒，果汁出口温度仅为30℃左右。11、灌装：超净工作台内无菌灌装。六质量标准1、感官指标:色泽:呈橙黄色或淡黄色。滋味及气味:具有鲜柑橘应有的风味,酸甜适口,无异味。组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。2、理化指标:净重:170克,每罐允许公差±3%,但每批平均不低于净重。可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80%。3、微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象七思考题1、均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？2、整个生产过程中如何控制产品达到无菌？6