第六章 馅心制作工艺

第六章馅心制作工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节馅心原料的加工处理第三节咸馅制作工艺第四节甜馅制作工艺第五节包馅面点的配方设计第五章第一节馅心一、馅心的分类：馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一。按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅；按制作要求可分为：生馅、熟馅。二、馅心的作用（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。三馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点：（一）馅心的水分和粘性要合适（二）馅料细碎（三）馅心口味稍淡（四）根据面点的成形特点制作馅心第二节馅心原料的加工处理一、干货加工处理熟化、退皮、涨发加工处理二、刀工处理刀法、馅料形状三、烹调处理三、烹调处理（一）原料的初步熟处理焯水、过油（二）调味三个阶段、三个原则（三）勾芡（四）烹调第三节咸馅制作工艺在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。（一）生咸味馅（二）熟咸味馅（一）生咸味馅生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。（二）熟咸味馅熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。第四节甜馅制作工艺甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。4.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→拌和→成馅常见的蔬菜馅有:白菜香干馅青菜馅萝卜丝馅翡翠馅4.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅要求:鲜香,肉嫩,多汁工艺:肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调制(掺水或加冻)→成馅4.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜.要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水.b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜4.3.1.咸味馅制作工艺c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离.d.搅拌要同一方向.掺冻:(皮冻或皮汤)作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美.皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶冻:煮烂肉皮直接入冻掺冻比例:500g肉+冻300g4.3.1.咸味馅制作工艺常见生肉馅:猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅鸡肉馅虾仁馅三鲜馅4.3.1.咸味馅制作工艺3.生菜肉馅制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成.4.熟菜馅主料:干制蔬菜特点:清香不腻,柔软适口.4.3.1.咸味馅制作工艺工艺流程选料→加工处理→调味烹制→成馅加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料而调整.刀工处理:丁,丝.调味烹制:煸炒或卤制常用熟菜馅雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾米等.素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖,冬菇,调料等.4.3.1.咸味馅制作工艺5.熟肉馅主料:鲜肉(禽肉或水产)特点:卤少油重工艺流程生料+熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌和→成馅4.3.1.咸味馅制作工艺常见熟肉馅品种东北风味:李连贵熏肉大饼制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7刀,制卤下肉熏制而成.扬州风味----三丁烧麦猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒,加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可4.3.1.咸味馅制作工艺鸡肉馅:鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁即成.五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.4.3.1.咸味馅制作工艺6.熟菜肉馅肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而成.鲜菜肉馅:青菜洗净焯水沥干猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等,烧熟,冷却.将上两者用调料拌匀即可.4.3.1.咸味馅制作工艺梅干菜肉馅梅干菜泡发洗净剁粹笋切成丁→煸炒,+黄酒,味精,猪油煸炒肉末精盐等,收干卤即可4.3.2.甜味馅制作工艺基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜饯,油脂分类:泥茸馅果仁蜜饯馅糖馅4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.1.泥茸馅植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特点:馅心细软,并带有不同的果实香味.1.豆沙馅糖,油↓赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品4.3.2.甜味馅制作工艺操作要点a.泡洗要充分,让赤豆吸足水.b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮.煮烂,煮透,便于取沙.c.炒沙时,用文火,水充分挥发,油糖吸收.目前的炒沙方法有五种:4.3.2.甜味馅制作工艺方法一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.方法二是先油,糖沙同下.方法三是按油,糖,沙的顺序.方法四是一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒4.3.2.甜味馅制作工艺d.糖沙比:500--750g:500g2.枣泥馅油糖↓枣→去核→洗净→去皮→蒸熟→镲泥→炒沙→冷却→成品4.3.2.甜味馅制作工艺3.莲茸泥碱,热水油,糖↓↓莲子→去皮→去芯→蒸烂→炒茸→成馅4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.3.果仁蜜饯馅原料熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻蜜饯:红丝,青丝,桂花,瓜条,葡萄干,桃脯,杏脯,蜜枣特点:松爽香甜,带百果之香.4.3.2.甜味馅制作工艺如:江浙风味—幸福双馅料:核桃仁,蜜枣,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜饯红瓜,佛手萝卜,十糖桂花,小红豆五仁馅五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁调料:白糖,板油丁4.3.2.甜味馅制作工艺核桃仁,花生仁→浸泡→去皮→炸黄→剁粹松仁→炸黄→斩细↑杏仁→→→拌和→五仁馅↑瓜子,白糖,板油4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.4.糖馅主料:白糖辅料:掺粉,猪油,芝麻等.常见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅1.白糖馅白糖熟面粉→搓拌均匀→成品桂花青红丝熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴4.3.2.甜味馅制作工艺2.水晶馅猪板油→去皮脂→切小方块糖青红丝将上述配料揉搓即可4.3.2.甜味馅制作工艺3.麻仁馅芝麻炒熟研细粉(熟面粉或米粉)→→揉搓均匀即可猪板油注:白芝麻—白糖;黑芝麻—红糖第五节包馅面点的配方设计配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40%二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80%三、半皮半馅品种：皮料50%~60%，馅料40%~50%4.4.包馅面点的配方设计按皮\馅量的多少,面点品种分为轻馅、重馅、半皮半馅1.轻馅面点馅料比例:10-40%主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如:开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.4.4.包馅面点的配方设计2.重馅面点馅料比例:60-80%适合于两种面点:一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含豆茸,椰茸.春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭黄,肉丝等.二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺,烧麦等.4.4.包馅面点的配方设计3.半皮半馅馅料比例:40-50%适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等.各色汤园:鲜肉,芝麻,白糖,豆沙等.