12大系统-生产5新（PPT34页）

餐饮连锁运营12大系统设计方案班生产系统生产系统•概述•岗位观察检查表（SOC)•区域值班检查表•每日待办单•成功的关键要素及衡量依据•生产控制工具•工具箱概述•生产，通过管理和协调生产区域员工，并与服务经理，值班经理有效沟通，确保通用保温槽产品与存量表吻合并遵守保存时间，保证提供给每位顾客热而新鲜的高品质产品.•具有领导性的产品及杰出的品质，是企业致胜三角定律的一角岗位观产检查表(SOC)•使用目的:为员工提供明确的工作指引及记录员工完成情况•使用人:员工训练员•完成时间:3-4小时•使用频率:根据餐厅预先排定的训练班表•使用方法:员工学习新工作站时，由训练员使用检查表，按训练四步骤对员工进行训练SOC编写的关键1.准备阶段做好个人卫生、器具和材料的准备2.学会使用号码、刻度和颜色3.准备阶段要将材料按标准分量进行分包4.重点部分突出显示，设定岗位目标5.过程中分清步骤6.时间和温度要明确控制点7.温度器等工具要定期检测保养SOC编写的关键8.能量化的量化9.消除形容词、专业术语和模糊概念（如：盐少许、八分熟、煸等）10.找到衡量时间和温度的工具，如温度计、计时器等11.繁→简→易→趣12.一张纸原则，一张纸写一个SOC13.懂得的人先写，再与会总结的人修改，最后找不会做的人检测14.机器要标准化15.产品标准化岗位观产检查表(SOC)拉面工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗？□制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不留长指甲，且修剪整齐。始终保持积极的态度。□检查人员的安排：分派好拉面间人员的准备工作，检查仪容仪表。□检查设备、工具：煮面灶工作正常，无漏气现象；温汤灶工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，煮面灶上的龙头不漏水，和面台清洁，电饭锅、电磁炉正常工作；长筷子、笊篱、面铲、钢盆、保鲜盒齐全□检查半成品、物料是否齐全：面粉存量不少于一袋，和好的面不少于75斤，牛肉不低于五袋，汤不少于2套，青蒜、香菜不少于1.5斤，白萝卜5斤，胡萝卜块和油菜各2斤，红烧肉5斤，如少于上述存量立即通知厨师长或值班经理□检查拉面间的整体清洁□确保清洁双手，有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作岗位目标：用快速且优质的出品使每位顾客都满意，负责拉面间的人员调配、半成品管理、设备的维护保养；服从厨师长或值班经理的安排，主动学习新技能。你知道吗？拉面的过程溜面□把打好的面揉匀，配好拉面剂，以便更好的出条拔辑子□根据自己的习惯，把溜好的面分出一个个辑子，方便拉面时使用（繁忙前准备10个辑子）拉面(看DV）□根据顾客的不同需求，拉面一般分几种：细面、毛细、二细、二柱、韭叶、宽条、皮带；二细还可用于红烧、炒面，韭叶可用于鸡蛋面小提示：每碗面的粗细一致，拉面的速度、份量是考量拉面师水平的重要依据你知道吗？你的附带职责——训练员工□运用训练四步骤训练员工，训练四步骤：准备——呈现——试做——追踪准备：自身准备（重温岗位数据，操作流程），员工的准备（放松紧张的情绪），场地的准备(设备物料)呈现：把完整的流程展示一遍，再分解步骤讲解，并回答员工提出的问题试做：让员工独立操作一遍，针对问题给予及时地纠正，再重复操作追踪：当员工能完成整个流程后，不定期进行追踪，直至确认员工能独立操作□火灾——应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。示范□适用区域检查表□训练四步骤填写姓名达成后划勾关键点着重讲解区域值班检查表•使用目的：为区域管理提供指引，合理安排人员、物料、设备•使用人：区域经理•完成时间：30分钟•使用频率：每班次•使用方法:逐项填写表格，发现问题汇总至待办单生产区检查表早班：晚班：夜班：日期：水表读数：电表读数（动力照明）煤气读数：A：准备早晚夜1）阅读交接留言薄2）阅读营运报告，公文，邮箱中的邮件3）检查营业额预估4）完成交接班记录5）根据员工班表和人员指南计划员工安排6）与区域领班/经理沟通区域目标7）阅读当日班表，安排训练目标，保养目标，记录水电气读数8）确定所有员工岗位，明确他们的岗位职责和第二职责9）检查员工仪容仪表及洗手程序待办事项B：洗碗间1）洗碗机正常，龙头无跑冒滴漏现象，程序：预洗—洗碗机—储物柜（洗碗机餐厅适用）2）水池使用：清—洗—消—清—消毒柜（无洗碗机餐厅适用程序）3）备用餐盘码放整齐有序4）碗柜清洁，餐具码放整齐5）残食台干净整洁，残食桶无溢满，待洗餐具码放有序6）地面无积水，地沟无异味7）消毒柜内清洁，无食物残渣，无锈迹、水印，定期擦拭内部待办事项:灰色部分为每小时巡视一次合格打√不合格打×生产区检查表—续C：初加工间早中晚1）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象2）蔬菜货架货品码放整齐，无腐烂变质货品3）地面清洁无积水，地沟无异味，垃圾桶无溢满，工具码放整齐4）蒸车表面清洁，工作正常，车内蓄水池水位正常且干净无残渣，浮球灵活，门封完好待办事项:D：三炒间1）照明完好，排风正常，设备井然有序2）地面清洁，无油垢及食物残渣3）炒灶台整洁无食物残渣，龙头无跑冒滴漏现象，点火棒使用正常，无漏气现象4）工具齐全无碳垢：炒勺、手勺、笊篱、油觚子5）配餐台、调料车、调料缸清洁无油污，半成品码放整齐并带盖6）低汤灶清洁且工作正常，点火棒使用正常，无漏气现象7）四门冰柜：半成品在保质期内，先进先出，生熟分开，货品无叠摞温度：冷冻-18℃以下，冷藏1-4℃（每周除霜一次）8）货架物品码放整齐，开袋的半成品要封好开口，无私人物品9）打印机正常，打印纸2卷以上10）灭火器、灭火毯正确配备，并在质检期内11）电线无老化，每个设备有独立电源，电源箱内电线无老化、打火现象待办事项:生产区检查表—续E：拉面间早晚夜1）照明完好，排风正常，设备井然有序2）地面清洁，无油垢及食物残渣3）煮面灶台整洁无食物残渣，龙头无跑冒滴漏现象，点火棒使用正常，无漏气现象4）打面台周围地面墙壁无生粉，面团使用塑料布盖好，台面整洁5）拉面台周围地面墙壁无生粉，台面整洁，繁忙时段有备用面辑子6）温汤灶设定90℃，测温：非忙时85℃以上、忙时90℃以上7）牛骨汤正确配比1:5，无过多浮油及调料残渣8）牛肉片使用切片机；提前称重20克/碟，中午备120碟，晚餐备50碟（加肉备10碟）封好9）配餐台：香菜、青蒜、白萝卜片、油菜、胡萝卜片，使用保鲜盒加膜封好，夹子勺配好10）货架餐器具码放整齐，无私人物品11）灭火器、灭火毯正确配备，并在质检期内12）电线无老化，每个设备有独立电源，电源箱内电线无老化、打火现象待办事项:生产区检查表—续F：凉菜间早晚夜1）照明完好，通风正常，消毒灯工作正常，且有消毒记录2）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象，地面清洁无食物残渣3）凉菜展示柜无异味（每天使用消毒抹布擦拭内壁一次），温度1-4℃4）展示柜内的半成品装盒加盖或使用保鲜膜，避免水分流失5）低温工作台表面清洁无油渍，温度1-4℃（每周除霜一次）6）半成品装盒加盖或使用保鲜膜，避免水分流失，产品码放有序，先进先出7）配餐工作台清洁无杂物，不用的刀具放入刀架，尼龙菜板清洁无变色8）配有消毒抹布，随时擦拭刀具，菜板使用75%的酒精消毒（每日2次）9）货架的调味品码放整齐，开袋的封号袋口10）调料缸表面干净，确保每周日丢弃一次，清洁调料罐（以打断细菌生长周期）待办事项:G：楼梯间（干货间）1）库房清洁，地面无杂物，通风、照明良好，温度23-32℃2）货架码放整齐，标签无缺失，货品按指定位置码放照明良好3）货品隔墙离地，按先进先出原则码放4）按货品最大、最小存量对应检查，记录危险存量5）四门冰柜：半成品在保质期内，先进先出，生熟分开，货品无叠摞温度：冷冻-18℃以下，冷藏1-4℃（每周除霜一次）待办事项:影响营业额的因素•日期/星期节日与平时周末与周一•天气晴、雨•促销优惠活动•特殊事件停水、停电市政建设（修路、商场落成）每日待办单•使用目的：是值班、区域检查表的辅助的紧急程度，合理的安排完成顺序工具，不会忘记未完成的工作，并可以根据事情•使用人：区域经理/值班经理•完成时间：10分钟•使用频率：每班次•使用方法:从检查表中摘抄需改进工作，根据事情的紧急程度安排完成顺序，指派员工完成，追踪完成情况并逐一勾选已完成事项，将本班次未完成事项与下一班次沟通。每日待办单每日待办单日期：2011.4.2.编号待办事项优先顺序完成人完成情况1外围台阶有冰A张*√2墙壁有污迹D张*√3清洁空调滤网C刘**优先顺序说明：A影响安全的（人身、财产、食品）；B影响顾客满意的；C影响顾客舒适度的；D影响餐厅美观的待办事项A:立即解决D:本班次解决已完成未完成生产系统角色提供有效的领导风格，以协调人员、机器、物料，在清洁的用餐环境中快速提供给每一位顾客高品质的产品。通过快速、友善、准确的服务，达到有利润的营运状况，从而达到“照顾顾客100%比别人好”的目标。职责确保设备LAYOUT正确根据营业额走势跟进色卡变化保证各工作站核心员工在核心岗位，存货符合薯条位员工根据工作岗位安排指南定位随促销活动的变化，BinLevelChart（最低成品量），产品叫制表，保温柜存量表是最新的，并使用适当的生产模式保温柜与中央输送槽内的所有产品都与存量表吻合，并严格遵守产品保存时间运用各种报告找出餐厅食品机会点生产系统成功关键要素品管员协调人员和产品人员根据工作位置安排指南定位各工作站都有适当存货，符合24/2适时使用适当的生产模式生产量表式最新的通用保温柜/保温柜与中央输送槽内的所有产品都与存量表吻合产品保存时间都严格遵守可衡量目标神秘顾客品质分数：24/2表制作100%正确存货量表，煎炉，裹粉位补充量表，保温柜存量表，BLC，半成品出货量表100%正确RAWWASTE：成品WASTE:成功的关键要素使用适当的生产模式，保存槽、存量表正确产品保存时间都严格遵守生产系统成功的关键因素合理安排人员；补货生产系统成功关键要素的衡量指标衡量指标QSC评估表品质分数:_______正确执行补货原则保温槽存量表100%正确•生产区岗位安排指南•员工岗位职责及第二职责•解冻表•损耗表•保温槽存量表生产控制工具生产控制工具—续•岗位安排指南•使用目的：为值班经理提供人员安排依据及指引•使用人：值班经理•完成时间：10分钟•使用频率：有员工上、下班时使用•使用方法:•根据本指南：安排上班员工到达指定岗位；当营业额转入低峰时按后上先下的原则减岗减员生产控制工具—续营业额比率生产组拉面打面出面凉菜三炒配菜初加工洗碗小计0—300112301—80011114801—130011111161301—20001111110172001—30001111111183001—40002111211110岗位安排指南生产控制工具—续岗位安排顺序营业额比率生产组拉面打面出面凉菜三炒配菜初加工洗碗0—30012301—80034801—1300651301—200072001—300083001—4000910生产控制工具—续岗位主要职责（随手清洁是每位员工的基本职责）第二职责生产区拉面根据小票为顾客下面，确保速度（出面最长不超过3分钟）；保持拉面台区域清洁，按公司规定调汤提前备好面辑子（繁忙时段保持6个以上）；协助打面打面根据需求量打面，确保面筋道，保持打面台区域清洁协助出面；完成每日固定清洁工作出面捞面；保持煮面灶、温汤灶、调理台、货架清洁，补充物料及汤、餐具协助凉菜备货凉菜根据需求量配备凉菜半成品；保持凉菜间清洁；按规定消毒协助出面；完成每日固定清洁工作三炒根据需求量配备炒面菜半成品；保持灶具清洁；冰柜整理及清洁协助配菜；确保切配好的半成品的食品安全，追踪办成品损耗配菜根据需求量配备半成品；保持三炒间清洁有序；按规定丢弃过期的产品协助初加工；完成每日固定清洁工作初加工根据需求量加工半成品；保持加工间清洁有序；提高半成品出成率协助传餐员出餐；完成每日固定清洁工作洗碗为顾客提供洁净的餐具，正确使用水槽、洗碗机及消毒柜；保