专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究

专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究*娄源功1　钱向明2　陈复生3　安红周4康高战5　余有才5　马海峰5(郑州粮食学院国贸系1、科研所2、食品工程系3、科研处4,郑州450052;洛阳市天天绿色食品有限公司5,洛阳471036)以新鲜鸡蛋为原料,经添加某些天然食品添加剂进行配方、调和后,采用全连续化生产工艺及设备,开发出了溶解性理想的食品工业专用蛋粉及其系列产品。与传统工艺生产的普通蛋粉相比,溶解度从85%提高到98%,干粉得率提高了1%～1.5%。本研究亦为鸡蛋制品的工业化生产提供了新的技术与装备。专用鸡蛋全蛋粉;干燥;溶解度TS253.40　引言,,98%,;94,[1],,,,,,[2],[3],:,,[4],,,1　产品配方设计1.1,,,1996-11-10:,39,*第18卷1997年第31期月　郑州粮食学院学报JournalofZhengzhouGrainCollegeVol.18No.1Mar.1997,,,,VC[5],1.2,,,pH,pH5.66.2;,;8010s2　工艺方案设计2.1,2.2:,,:(Hg)0.05mg/kg2.32.3.1　pH值pH7.67.9,6.02.3.2　全蛋液凝固点7277,6264,6871.52.3.3　粘度200.0350.0105Pa/s,0.110.25Pa/s2.3.4　工艺流程1图1　专用鸡全蛋粉工艺流程图15第1期娄源功等:专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究3　工艺实施过程3.1,,35min,1010min90%[6]3.2;,,,8001200mg/kg58min,99%[6]3.3,,,3.4,2图2　专用打蛋机操作过程,,,,,,,5%3.5,,,,pH5.66.23.6,,,[5],,316郑州粮食学院学报第18卷2545,125,36s50图3　蛋液瞬时杀菌工艺流程3.73.7.1　蛋液的各种成份测定,1表1　鸡蛋液的各种成份含量实测数据%72.513.311.61.11.52.0,89.74.62.390.622.69(1.13)45.515.0425.20.4413.82(11.15)3.7.2　喷雾干燥工艺流程(见图4)1.2.图4　喷雾干燥工艺流程图3.7.3　喷雾干燥过程6,25MPa145150,,[7],510S,,3.83.8.1　筛分,3.8.2　包装,,4　工艺效果4.1,VC,217第1期娄源功等:专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究表2　复合添加剂的添加量与蛋粉溶解度的关系/%04812162024/%8590949898.298.598.6:2,12%15%,,20%,,10%,pH,4.2,,19.71%;,1%1.5%4.3:3表3　鸡全蛋粉质量指标对照表GB2754-81,,,,,GB275481/%4.54.54.5/%4243.0440.0/%4.53.23.0/g-15000500550/mg-11100305　结论85%98%1%1.5%1　高道兴主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,199518郑州粮食学院学报第18卷2　PhysicalandFunctionalPropertiesof10%SaltedEggYolkinMagonnaise.JurnalofFoodScience,1988(3):120～1253　KornarakiVV.ManufactureofanEggProduct.USSRpatent,SV1667800,19914　杜长安,陈复生主编.植物蛋白工艺学.北京:中国商业出版社,19955　廖丽华,娄源功主编.现代软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社,19966　高真主编.蛋制品工艺学.北京:中国商业出版社,19927　无锡轻工业学院,天津轻工业学院编.食品机械与设备.北京:轻工业出版社,19818　刘志白本编.食品营养学.北京:轻工业出版社,19919　乳品工业手册编写组编.乳品工业手册.北京:轻工业出版社,1987STUDYONTHENEWTECHNOLOGYOFINDUSTRIALIZINGPRODUCTIONOFWHOLEEGGMEALFORSPECIALUSELouYuangong1　QianXiangming2　ChenFusheng3AnHongzhou4　KangGaozhan5　YuYoucai5　MaHaifeng5(DepartmentofInternationalTrade1,ScientificResearchInstitute2,FoodEngineeringDepartment3,ScientificResearchOffice4,ZhengzhouGrainCollege,Zhengzhou450052;LuoyangEverydayGreenFoodLtd5.,Luoyang471036)AbstractWholeeggmealforspecialuseanditsseriesproducesweredevelopedusingfresheggandsomenaturalfoodadditiveswithcontinuousprocessesandequipments.Solule-nessofnewproductwas98%whilethatoftraditionanproductonlywas85%,andtheyieldofdrymealofnewproductwas1.5%higherthantraditionalproduct.Thepaperoffersthenewtechniquesandequipmentsforindustrializingproductionofeggproduct.KeyWordswholeeggmealforspecialuse;drying;solubleness19第1期娄源功等:专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究