第10章糖果与巧克力生产技术

第第1010章章糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术第一节糖果的基本理论第二节硬糖生产技术第三节乳脂(焦香)糖果生产技术第四节充气糖果生产技术第五节凝胶糖果生产技术第六节巧克力制品生产技术第一节糖果的基本理论糖果以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。一糖果的类别糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。•按软硬程度分：–硬糖含水量在2%以下–半软糖含水量在5%～10%–软糖含水量在10%以上•按组成分：–奶糖、蛋白糖、凝胶糖、乳脂糖、夹心糖等。按工艺特点分：1．熬煮糖果–经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。2．乳脂（焦香）糖果–富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。3．充气糖果–经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。4．凝胶糖果–以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。5．巧克力制品–分为巧克力和巧克力糖果。•国标（SB/T10018-92）分类:–硬质糖果透明类、丝光类、花色类–夹心糖果酥心类、粉心类、酱心类–凝胶糖果琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类–抛光糖果果仁类、糖心类、其他类–胶基糖果咀嚼类、吹泡类–充气糖果高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖–巧克力及巧克力制品牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类二、生产糖果的主要原材料二、生产糖果的主要原材料•常用的原材料有甜味料，乳制品，水果制品，胶体，酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料等。1.1.甜味料甜味料甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。各种糖的相对甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖转化糖相对甜度100170701532130砂糖：砂糖：•在一定条件下可分解为葡萄糖和果糖。•熔点为185～186℃，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。•砂糖具有以下特性：•具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味，增强食欲；•溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加；•白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性；•产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；•是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；•具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。•通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构；•加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味；•具有很好的营养性、消化性、安全性；•来源充沛，价格低。淀粉糖浆：淀粉糖浆：•用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体。•淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。•淀粉糖浆的主要作用：–作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；–作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；–保持水分，增加产品体积；–阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；糖果生产中常用DE在38～42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易返砂。DE：葡萄糖转化值•发烊：–因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。•轻微发烊发烊严重发烊•返砂：–糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。•发烊和返砂是可以反复交替进行的，发烊导致返砂，返砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。2.2.乳制品乳制品•硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克力等产品中都含有一定量的乳制品。•乳制品不仅可以赋予糖果良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提高了糖果的营养价值。3.3.胶体胶体•胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。•糖果中常用的胶体有：淀粉凝胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。•淀粉凝胶脆而不透明；琼脂凝胶脆而透明；明胶凝胶透明而富有弹性；树胶凝胶坚硬而质脆。•凝胶的共同特性：–相对分子质量大，分子结构中很多是线状形结构；–具有亲水性，能吸收保持较多水分；–能提供不同的功能作用；–符合食品应用与卫生的要求。4.4.果品果品•应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。•果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。•水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、樱桃、柑、橘等。•水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。5.5.食品添加剂食品添加剂•乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。•还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等方面有作用。•常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等。•发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。•发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。•传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等。•着色剂、香精香料、酸味剂。•防腐剂：软糖中含水量大，微生物易生长繁殖可使用防腐剂。•缓冲剂：糖果制造过程要保持在较小的pH进行，可在加热过程中加入，常用酒石酸氢钾、柠檬酸钠与柠檬酸钾、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙与乳酸钙、醋酸钠与亚硫酸氢钠。•保湿剂：有甘油、山梨醇（软糖）、甘露醇、丙二醇（巧克力）。•强化剂。第二节第二节硬糖生产技术硬糖生产技术•硬糖：以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果。1.物态和质构–硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃。–硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和温度条件变化而引起质构的变化。•硬糖可看作是一种过饱和的固态溶液，在70℃以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，100℃以上慢慢变为黏度较高的糖膏，在150℃以上则转变为流动性很大的液体。•刚熬煮好的糖膏是透明的，冷却为无定型固体时仍是透明的。如将糖果反复拉伸叠折，糖膏的透明性逐渐消失，最终变成一种表面洁白、有光泽、剖面有毛细孔状的晶体状态糖体，由于拉伸过程中混入空气，故此时糖果密度较低。–硬糖的含水量在2%以下，水分含量低是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因，含水量高，硬糖不硬不脆，易出现返砂。2.甜体糖类的组成•硬糖基本上是由两部分组成：甜体+色香味体甜体包含砂糖和各种糖浆；香味料包含香料、调味料和辅料。甜体组成：蔗糖50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%糊精10%～25%3.工艺流程•（1）常压熬煮硬糖加工工艺流程•（2）真空熬煮硬糖加工工艺流程4.操作要点（1）化糖溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干固物的30～35%，加热温度为105～107℃，浓度为75～80%，溶糖时间为9～11min。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。（2）糖的熬煮•熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。•熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。–当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。–硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。•在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件.•熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：•常压熬糖•真空熬糖真空熬糖过程一般分为三个阶段，即加热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度107～110℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系（3）混合与冷却经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时（110℃），将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀。（4）成型硬糖的成型根据品种不同的特性方式也不一样。大部分是塑压成形和浇模成形，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。塑压成型当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。•有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。•大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。•硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。•连续浇模成型–连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。–连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。（5）包装–包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。多功能全自动枕式糖果包装机第三节第三节乳脂糖生产技术乳脂糖生产技术1.乳脂糖果的特性–是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化的固态乳浊液。–一般组成：基体由多种糖类化合物、油脂、乳蛋白质、胶体等构成的高度乳化的均一固体。–乳脂糖果平均含水量为5～8%，平均含油脂量为10～16%。为了保持焦香糖果的组织状态，其总还原糖含量应控制在14～20%。–焦香糖果具有淡黄、深黄或棕黄等色泽，因糖类与蛋白质经熬制后呈色较深。产品组织紧密，口嚼有轻微的弹性，但由于在制造过程中焦香糖果产生细微的结晶而改变其黏稠的性质，嚼时松软。–高级焦香糖果具有乳经高温后所产生的香气和滋味，为其他类糖果所缺少。–焦香糖果在制造与贮藏过程中也有发烊和返砂现象，或因含油脂较多而酸败。2.乳脂糖果的种类–胶质型如太妃糖（用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖）、卡拉蜜尔糖，其有韧性紧密的组织结构，质地黏稠、有咀嚼特性。–砂质型如福奇糖，质地紧密而酥脆，不具有咀嚼性。•3.乳脂糖果的生产工艺直接反砂间接反砂•4.操作要点（1）乳化焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态，混合乳化工艺必不可少。乳制品是天然的乳化剂。直接乳化法----把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。间接乳化法----先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮。（2）熬煮：•熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。•温度125～130℃，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化；•熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在15～30min左右。•奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。•在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。（3）砂质化•砂质型要求物料内的糖浆处于一种微波的结晶状态，