食品生产工艺

-1-《食品加工工艺》教学大纲(食品营养与检测专业64学时)课程编码：011033学分：4总学时：64实验（实训）学时：32适用专业：食品营养与检测开课学期：2所在学院：现代服务学院大纲主撰人：肖伟民大纲审核人：肖伟民一、课程基本信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：ProcessingTechnologyofFood课程类别：专业课学时：90学分：4.5适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程简介本课程是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的控制等工作打下基础。ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocessandmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedonmodernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业专业课。教学目的如下：1、了解以主要的植物和动物为基础原料，根据它们的内在品质特点，采用科学的加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品。2、掌握几种主要动植物食品的深加工理论和现代生产工艺技术。3、在掌握技术食品加工基本理论和工艺技术的基础上，学习探索、改进和创新食品加工工艺和技术的方法。-2-四、教学内容及要求绪论（一）目的与要求1．掌握食品及食品加工工艺的概念2．了解我国食品加工的历史和现状3．了解食品加工工艺学研究的主要内容（二）教学内容第一节食品的概念主要内容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。第二节食品加工工艺主要内容：食品加工的概念及食品加工的目的。第三节食品工业及其发展趋势主要内容：了解我国食品工业的组成及其发展趋势。第四节食品工艺学的研究内容主要内容：了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料（一）目的与要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类2.了解主要植物性食品的成分特点（二）教学内容第一节果蔬1．主要内容果蔬所含化学成分的种类和基本特点。2．基本概念和知识点果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。第二节大豆1.主要内容大豆中所含蛋白质的含量及基本特点。2.基本概念和知识点大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。第三节谷物1.主要内容谷物所含蛋白质的种类。2.基本概念和知识点面筋蛋白的组成和作用。第二章动物性食品原料（一）目的与要求-3-1.了解肉的定义、组成和形态2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的基本变化3.了解水产原料的特性（二）教学内容第一节畜肉和禽肉1.主要内容肉的组成，。2.基本概念和知识点肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变化。第二节水产原料1.主要内容水产原料的特性和物理性质。2.基本概念和知识点水产资源的多样性和多变性。第三章食品加工用的其它材料（一）目的与要求1、了解常用食品油脂的种类及基本组成2、蛋与蛋制品（二）教学内容第一节油脂1.主要内容食用油脂的基本组成，食用油脂的种类。2.基本概念及知识点油脂，固态、半固态、液态油脂。第二节蛋与蛋制品1、主要内容蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。2、基本概念及知识点蛋液的稳定化，蛋品加工。3、问题与应用：蛋制品的应用范围主要有哪些？第二篇罐藏食品工艺学第一章总论（一）目的与要求1．目的在于通过讲述罐头食品的种类、罐头食品加工的基本工艺过程以及历史沿革和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》的产生、发展历史、现状及其应用前景。2．要求了解和理解罐头食品的概念、特点、意义及4大基本工序。-4-（二）教学内容第一节：罐藏食品的沿革和发展1．主要内容罐藏食品的发明、发展和演变过程及发展趋势。2．基本概念和知识点罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌3．问题与应用罐藏食品的特点；杀菌与商业无菌。第二节：罐藏食品的分类1．主要内容肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食品等2．基本概念和知识点罐藏食品按国标GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。3．问题与应用了解国内罐藏食品分类的基本情况。第三节：罐藏容器的准备1．主要内容罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理2．基本概念和知识点金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。3．问题与应用什么是空罐的钝化处理？为什么要进行钝化处理？（二）教学内容第四节：装罐与注液1．主要内容装罐的一般要求、方法与注液2．基本概念和知识点顶隙、装罐时间的控制、人工和机械装罐等3．问题与应用预留顶隙的目的是什么？第五节：排气与密封1．主要内容预封、排气、密封2．基本概念和知识点排气的作用和方法；影响真空度的主要因素；3．问题与应用排气作用的是什么？最常见的排气方法有哪些？-5-第六节：杀菌与冷却1．主要内容杀菌的目的和要求；罐头食品中的微生物；影响罐头热杀菌的因素；热杀菌的工艺条件和技术。2．基本概念和知识点商业杀菌；影响罐头热杀菌的因素；热杀菌工艺条件的确定；3．问题与应用影响罐头热杀菌的主要因素是什么？什么是商业杀菌？第七节：罐藏容器的腐蚀1．主要内容罐内外壁腐蚀的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐蚀、金属罐外壁的腐蚀2．基本概念和知识点；均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；3．问题与应用（1）影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施是什么？（2）罐外锈蚀的原因和措施是什么？第二章、果蔬类罐头（一）目的与要求1．了解和掌握罐藏对果蔬原料的基本要求；2．了解果蔬原料的处理方法；3．了解和掌握水果罐头的基本工艺和部分实例；4．了解和掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题；5．了解和掌握蔬菜罐头的工艺和部分实例。（二）教学内容第一节：罐藏对果蔬原料的基本要求1．主要内容果蔬原料的特点；罐藏对果蔬原料的基本要求2．基本概念和知识点了解果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的生产3．问题与应用果蔬原料的特点是什么？第二节：果蔬原料的处理1．主要内容原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理2．基本概念和知识点去皮的要求和方法、热烫与漂洗、抽真空处理3．问题与应用热烫的目的是什么？抽真空处理的方法有几种？-6-第三节：糖水水果罐头1．主要内容糖水水果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐头等；2．基本概念和知识点糖水水果罐头的基本工艺流程3．问题与应用水果罐头的变色及其防止措施是什么？第四节：果酱类罐头1．主要内容果胶凝胶的基本理论；果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头生产常见的质量问题；2．基本概念和知识点高甲氧基果胶凝胶的形成条件；低甲氧基果胶凝胶的形成条件。3．问题与应用高、低甲氧基果胶凝胶的形成条件有什么区别？第五节：蔬菜罐头1．主要内容蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；2．基本概念和知识点蔬菜类罐头常见的质量问题3．问题与应用蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？第三章、水产类罐头（一）目的与要求1．了解和掌握水产类罐头的原料预处理；2．了解和掌握水产类罐头产品的基本加工工艺及常见质量问题分析；3．了解和掌握调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析；4．了解和掌握油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。（二）教学内容第一节：水产类罐头的原料预处理1．主要内容原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等2．基本概念和知识点原料解冻常用的方法：空气解冻法和水解冻法；脱水的目的和方法；装罐等3．问题与应用（1）不同阶段的原料清洗的目的是什么？（2）水产类罐头装罐的注意事项是什么？第二节：清蒸类水产罐头-7-1．主要内容清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等2．基本概念和知识点清蒸鱼类罐头的概念；血蛋白的凝固；肉质的软化（液化）粘罐等3．问题与应用清蒸类水产罐头常见质量问题及措施是什么？第三节：调味类水产罐头1．主要内容五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等2．基本概念和知识点调味类罐头的概念；红烧鱼罐头的特点与调味方法；茄汁鱼类罐头的特点和种类等3．问题与应用（1）茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止措施是什么？（2）瘪罐的原因和预防措施是什么？第四节：油浸类水产罐头1．主要内容油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等2．基本概念和知识点油浸调味的概念；油浸类水产罐头的特点与调味方法；3．问题与应用油浸类水产罐头常见质量问题及预防措施是什么？第四章其他类罐头（一）目的与要求1．了解和掌握坚果类罐头的工艺综述和加工实例；2．了解和掌握粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例；3．了解和掌握汤类罐头产品的种类、特点和加工实例；（二）教学内容第一节：坚干果罐头1．主要内容干果原料及工艺综述和实例2．基本概念和知识点干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌3．问题与应用坚干果罐头密封后是否进行杀菌？第二节：粥类罐头1．主要内容-8-粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例2．基本概念和知识点原料及基本要求、原料的预处理3．问题与应用粥类罐头常见质量问题及措施是什么？第三节：汤类罐头1．主要内容汤类罐头产品的种类、特点和加工实例2．基本概念和知识点一般以汤的主原料或几种原料名命名3．问题与应用牛尾汤的操作要点是什么？第五章、软罐头（一）目的与要求1．了解和掌握软罐头的概念和特点；2．了解和掌握软罐头产品的工艺综述和实例；3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。（二）教学内容第一节：概述1．主要内容软罐头的概念和特点、容器2．基本概念和知识点软罐头的优点和不足；常用的容器（透明普通型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）3．问题与应用什么是软罐头？其特点是什么？第二节：软罐头的生产工艺1．主要内容软罐头生产工艺综述和加工实例；软罐头的生产常见质量问题分析。2．基本概念和知识点装填、排气；密封；杀菌和冷却3．问题与应用软罐头常见质量问题及措施是什么？第三篇软饮料工艺第一章概述（一）目的与要求1.掌握软饮料的概念及分类2.了解和掌握软饮料用水的处理-9-3.了解软饮料的配料及一般生产工艺（二）教学内容第一节软饮料的概念及分类1.主要内容概念及分类。2.基本概念和知识点概念及分类。第二节软饮料用水的处理1.主要内容软饮料用水的水处理工艺及其要点。2.基本概念和知识点水的硬度。第三节配料1.主要内容软饮料生产的主要配料及其他食品配料。2.基本概念和知识点常用甜味剂、酸味剂的种类，糖的甜度、香料的概念。3．问题与应用：常用的甜味剂有哪些？第二章碳酸饮料（一）目的与要求１．了解碳酸饮料的生产工艺类型２．了解调味糖浆的制备、调和与碳酸化及灌装方式（二）教学内容第一节碳酸饮料的生产工艺类型1.主要内容现调式及预配式。2.基本概念和知识点碳酸饮料的概念。第二节调味糖浆的制备1.主要内容原糖浆的制备及调味糖的配合。2.基本概念和知识点糖浆浓度的表示方法、测定方法和读数校正方法。第三节调和与碳酸化、灌装1.主要内容调和系统和碳酸化