超市生鲜商品损耗控制

集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品损耗控制管理2010年12月集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理简介由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。有效控制损耗=增加企业盈利！集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理培训大纲一、什么是生鲜商品的损耗？二、生鲜商品产生损耗的原因？三、生鲜区损耗控制的基本思路四、生鲜商品损耗控制管理措施五、生鲜商品损耗率控制标准生鲜损耗管理探讨集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理什么是生鲜商品的损耗集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理什么是损耗?损耗=计划零售总值–实际零售总值损耗=购进成本总值–实际销售成本总值两种体现：生鲜商品的损耗控制有两种体现：方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。（实际就是金额）什么是生鲜商品的损耗？或两种情况都指商品销售完集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理什么是生鲜商品的损耗？损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。损耗控制的特点:损耗是不可避免的，但是是可以合理控制在一定范围内的。目的：………………………特点：……………………….集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因??????集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们。集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因1、采购人员专业知识的局限性采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗的增加。（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；（2）对区域店类型、经营定位的不明确；（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；（4）采购人员与供应商的沟通不到位；（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。冻库内特价变质冻品专业化的品类采购=减少损耗！=增加企业盈利！集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因2、采购商品的验收标准失误在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。冻猪肚内有大量的冰块这是从猪肚内取出的冰块集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因3、生鲜商品的运输装载不规范生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。胶框直接放在蔬菜上西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放采购需要引导门店控制损耗！集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因4、生鲜商品订货的不负责任在我们有些门店，管理人员将订货工作交给员工来做，更有甚者将订货工作交给促销员来做；而管理人员对门店订单的审核，有时把关不严，造成订货过量或缺货等损失。红萝卜无品质问题订货过量所导致辣椒只是微干失水，无其它问题集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因5、促销、特价资源订货过量目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源，订货越多越好，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质期短，造成报损，且报损金额大于销售毛利额，得不偿失！仓库里堆积的存货已在腐烂变质的叶菜？集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因6、生鲜商品储存的损耗门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。常温下储存过夜的打包榴莲这样的鲜肉你敢买吗？集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因7、生鲜商品加工的损耗生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面：（1）对原料未能进行深加工、未能有效利用；（2）配方操作未能标准化作业，导致损耗；（3）加工技术不当，口味变差，难以销售；（4）加工过程因卫生问题，污染；（5）包装耗材浪费严重；（6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。此图为08年3月初加工质量问题造成的损耗，就是这样解决的！品类采购如何去提升生鲜月度毛利率呢？集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。偷着吃也心虚！还不知道什么味！集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因9、调拨的损耗指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失。土豆赠品红包菜赠品洋葱赠品7种调拨商品只记录了4种没防损的监督这种情况品类采购如何控制库存呢？集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因10、计量、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。黑美人西瓜计量成无籽西瓜集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因11、市调差价的损耗：生鲜商品市调工作是品类采购人员和门店人员的一项日常性工作，市调差价的损耗主要体现在：市调完后未及时调整商品的售价，造成不必要的毛利率的损失。生鲜区市调明细表店号：S101部门：蔬菜市调人：杜乐市调时间市调品名我方进价(元/斤/包)我方售价(元/斤/包)竞争对手售价(元/斤/包)售价差异差异率备注2007-12-4西洋菜0.950.981.6-0.62-38.75%2007-12-4京苞菜0.750.981.5-0.52-34.67%基地2007-12-4莴笋1.351.682.5-0.82-32.80%2007-12-4莲藕1.91.982.8-0.82-29.29%2007-12-4红萝卜1.41.181.6-0.42-26.25%2007-12-4大白菜0.650.781-0.22-22.00%特价2007-12-4菠菜1.551.982.5-0.52-20.80%我司差价损耗较大采购人员和门店都有责任集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因12、其它损耗原因：（1）生产责任原因工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。（2）管理原因盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现盘点误差损失；员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因（3）销售前区管理原因标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。损耗最大集中点在那呢？集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品产生损耗的原因损耗主要集中点：盗窃和其它的损耗仅仅是其中的一小部分，更大的损耗却集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜损耗控制基本的思路集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜区损耗控制的基本思路减少损耗的基本思路可从三个方面展开：1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法制度保证方法保证培训保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4)建立数据分析对相关操作规程及管理规范进行专业的培训231三个保证的制定和实施都需要采购的参与和引导！集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜区损耗控制的基本思路生鲜损耗控制的其它思路：鲜！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品养殖和陈列过程的保鲜方法鲜度的保证！集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜区损耗控制的基本思路对生鲜损耗控制的几点基本认识：保持合理的损耗比率（标准损耗率）损耗控制不能以降低产品质量标准为代价注重损耗的细节和原因分析。集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品损耗控制管理措施集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品损耗控制管理措施一、常见生鲜商品损耗及管理措施1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品损耗控制管理措施常见生鲜商品损耗及管理措施集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品损耗控制管理措施二、生鲜各部类损耗控制方法生鲜营运操作的最大敌人，就是损耗如何有效的控制损耗，也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。控制不必要的损耗，严格管理商品及生鲜经营是我们生鲜管理者及员工的重要工作之一。集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理生鲜商品损耗控制管理措施(一）生鲜各部类鲜度管理措施（一）果蔬鲜度管理（二）干货的储存（三）面包鲜度管理（四）肉类鲜度管理（五）水产类养殖集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理温度/湿度管理方法：经验适宜温度：一般蔬果：5℃--8℃；香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度；经验适宜湿度：一般蔬果：90%--95%；番薯、芋头：80%--85%；柑橘类：湿度较低；鲜！果蔬鲜度管理生鲜商品损耗控制管理措施集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理蔬菜品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施品名温度(℃)湿度(%)周转期(天)叶菜类0--595--1001天菇菌类0--5951天豆类1--5951天瓜类7--10953--4天水生类0--595--1001--2天果菜类7--1290--953天根茎类室温70--857天集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理水果品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施品名温度（℃）湿度（％）周转期（天）苹果类0-4903-7梨类0-490-953-7橙类4-685-903-7柑橘类11-1290-953-7西柚/柠檬6-1085-903-7桃子0-4903李子类0-490-953-5樱桃类0-490-952佳力果集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理水果品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄类0-490-953-4草莓0-490-951猕猴桃0-498-1007荔枝室温85-901龙眼室温85-902集团生鲜部生鲜商品的损耗控制管理水果品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施香蕉类12-1585-903-7芒果类5-1285-903-7杨梅0-4901瓜类12-1580-905-7火龙果0-490-9