啤酒基础知识培训讲义

2019/10/1312019/10/132前言1.按酿造方法分类．１）蒸馏酒是指原料经过发酵后用蒸馏方法制成的酒液．其酒精含量不低于２０％（Ｖ／Ｖ），中国白酒大都属于这种．２）酿造酒是指将原料发酵后进行直接提取或采用压榨取汁所得酒液，这种原汁发酵酒，其酒精含量较低，通常不超过１５％（Ｖ／Ｖ），但有不同程度的含糖量．啤酒，黄酒，果酒等属于这种类型．３）配制酒是指用一种白酒或果酒做基酒，再加入其他原料进行勾兑而得到的酒液．通常酒精浓度在２２％（Ｖ／Ｖ）左右，一般不超过４０％（Ｖ／Ｖ），药酒，果露酒属于这种类型．酒的分类2019/10/133２.按酒精浓度分类．１）高度酒．酒精含量在４０％（Ｖ／）以上的均为高度酒．如茅台酒，五粮液等．２）中度酒．酒精含量在２０％－４０％（Ｖ／Ｖ）之间的均为中度酒．如配制酒的竹叶青酒等．３）低度酒．酒精含量在２０％（Ｖ／Ｖ）以下的酒均为低度酒，如黄酒，果酒，啤酒等．３.按酒色酒味分类．由于酿酒的原料，工艺不同，因而酿造出的酒色有白色，红色，黄色，黑色，金色不等，酒味有醇厚，柔和，甜，绵．爽，净之别．４.按销售习惯分类．分为白酒，黄酒，啤酒，果酒，配制酒．2019/10/134酒的度数酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算.啤酒的度数一般不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度。以12度的啤酒为例,是麦汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.1-4.5%。浓色啤酒酒精含量为4.9-7.1%.2019/10/135一、啤酒的定义啤酒这一酒种的名称是由外文的原音译过来的，如英文Beer、德文Bier、法文Biere，开头均是“啤”音，所以我国称这种饮料酒为—啤酒。以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的发酵酒。（援引《啤酒》国家标准GB4927-2008。）2019/10/136二、啤酒的分类①淡色啤酒色度在2~14EBC的啤酒，淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，是世界上产量最大的啤酒品种，约占98%。1、按啤酒的色泽分类2019/10/137②深色啤酒色度在15~40EBC的啤酒。浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。生产过程中除了采用深色麦芽外，还加入了部分特种麦芽，如焦香麦芽、巧克力麦芽等。2019/10/138③黑色啤酒色度大于或等于41EBC的啤酒。黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。2019/10/1392、按啤酒是否杀菌分类①鲜啤酒不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。②生啤酒不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。③熟啤酒经过巴氏高温杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。2019/10/13103、根据原料不同及制造工艺差别区分1）普通啤酒2）特种啤酒由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。①干啤酒：真正发酵度大于或等于72%，口味干爽的啤酒。②冰啤酒：在滤酒前，经冰晶化工艺处理。口味纯净，保质期内浊度不大于0.8EBC。③低醇啤酒：酒精度在0.6~2.5%之间的啤酒。④小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占40%以上），具有小麦芽香味的啤酒。⑤浑浊啤酒：成品中含有一定量的酵母菌或特殊风味的胶体物质，浊度大于2EBC，具有新鲜感或附加的特殊风味的啤酒。2019/10/13114、按酵母性质分类①上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。例如英国、澳大利亚等国家生产的爱尔（Ale）型啤酒。②下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。2019/10/13125、按啤酒的包装形式分类①瓶装、罐装啤酒保质期不少于60天。②桶装（生熟）啤酒保质期不少于30天。③鲜啤酒含有一定活酵母菌，保质期不少于5天。2019/10/1313三、世界啤酒的历史啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。2019/10/1314公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1480年，以德国南部为中心发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”，德国人把大麦和啤酒花固定为啤酒酿造原料，啤酒生产基本定型。2019/10/131518世纪初，勒沃米发明温度计；1830发现酶对大麦发芽的作用，1865年巴斯德（法国）确立了微生物的生理学观点，得出发酵的本质是发由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了“巴氏灭菌方法”。1866年发电机问世，1870年冷冻机应用于工业；1878年汉森（Hansen，丹麦）确定了啤酒酵母纯粹培养法。19世纪中期对加热方法和蒸汽机的改进，使啤酒酿造逐步进入了工业化时代。2019/10/1316现代啤酒生产技术，以德国、丹麦等国较为先进。目前，世界啤酒工业总的技术特点是向设备大型化、自动化、生产周期短、经济效益高的方向发展。如煮沸锅达到120吨、锥形罐1500吨，普通啤酒的生产周期缩短到12—14天，包装生产能力达到10万瓶/h。2019/10/131720世纪初，以工业方法生产的现代啤酒酿造技术从西方传入中国。在中国的土地上，诞生了许多现代啤酒生产工厂：1)1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂——哈尔滨啤酒厂前身）；2)1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）；3)1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂（东北三省啤酒厂）；4)1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；5)1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）；6)1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；7)1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。四、中国啤酒发展史2019/10/1318自20世纪90年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段。中国啤酒产量在持续9年居世界第二后，2002年以2386.83万吨的产量超过美国2200多万吨，居世界第一，之后连续稳居首位。2011年中国啤酒产量达到4898万千升。序号集团名称11年产量[万千升]10年产量[万千升]累计增长率[%]占全国11年产量[%]1华润雪花啤酒[中国]有限公司102392810.220.92青岛啤酒股份有限公司71563013.514.63北京燕京啤酒集团有限公司5515039.511.24合计2289205611.346.75中国啤酒产量489844839.32019/10/1319五、啤酒主要原料酿造啤酒主要有四大原料，啤酒的灵魂――麦芽；绿色的金子――啤酒花；酿酒小精灵――酵母；啤酒的血液――水。2019/10/13201.麦芽麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以大麦为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的。为什么要以大麦为原料呢？因为大麦易于发芽，大麦以及麦芽的酶类比较全面，大麦的成分给麦汁过滤等工艺带来很多方便，且使啤酒具有独特的风味。大麦是世界上种植最早的谷物之一，它的产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，局第四位，但是大麦非人类使用主粮。啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的淀粉含量高，蛋白质含量相对较低，所以被广发使用。而六棱大麦蛋白质含量稍高，适合于制备高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低，美国较为流行。2019/10/1321总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。2019/10/13222、辅助原料使用辅料的目的1）辅助原料的蛋白质和易氧化的多酚类物质的含量低于麦芽，这有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色度。2）可以降低啤酒的生产成本。3）若用糖类或糖浆为辅助原料，可以提高啤酒的设备利用率和产能辅料种类主要有未发芽的谷类、淀粉类和糖类三种，以谷类为多。欧洲和美国用玉米，亚洲用大米，非洲一些国家用木薯淀粉。有些国家则用高粱为辅料，也有在麦汁中添加粗塘或用玉米淀粉制成的糖浆。2019/10/1323辅料：大米大米淀粉含量高（75-82%），无水浸出物高达（90-94%），脂肪低（0.2-1.0%），并含有较多泡持蛋白（糖蛋白），用它作辅料酿造啤酒，啤酒的色泽浅、口味干净，泡沫洁白细腻，泡持好，是优良的啤酒原料。稻谷分为籼稻和粳稻，啤酒酿造一般选择粳米。稻谷经砻米脱壳得到糙米，在经过碾米去除种皮、外胚层得到“精米”。精米的精白度愈高，米越白，淀粉含量愈高，蛋白质、灰分、粗纤维愈少，酿造的酒口味纯净、杂味少。经过砻谷、碾米后的精米，极不耐贮藏。在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。特别是脂肪分解后形成脂肪酸，渗透入胚乳，阻碍淀粉吸水膨胀，使糊化苦难，并形成难闻的“陈米臭”，影响啤酒风味。精米在10-15℃下可贮藏2-3月，在30℃下贮藏10天酒变质。因此，用大米做辅料，应贮藏稻谷，在使用前加工成米。2019/10/13243、酒花啤酒花又名蛇麻花，啤酒生产使用的是未受精的雌花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的有效成分包括：酒花油(提供啤酒香气）、酒花苦味物质(α-酸、β-酸，其中α-酸在加热、稀碱、光照下转化为异α-酸，是啤酒苦味主要物质）和酒花多酚类物质。2019/10/1325酒花栽培宜在近寒带的温带地区，主要产地分布在北纬40-50°。世界著名酒花产地德国、捷克、美国等，我国酒花主要产地新疆（70%）、甘肃(20%)等均在这个区域。酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。酒花品种：1）优质香型酒花：例如捷克的Sazz,德国的Spalter，α-酸含量4.0-5.5%，α/β酸比为1.1，酒花油2-2.5%。2）兼型酒花：例如德国Hersbrucker英国Fuggle,α-酸含量5-7%，α/β酸比为1.2-2.3，酒花油0.85-1.6%。3）苦型酒花:例如美国Clusters,德国Brewer’sGold，α-酸含量6.5-10%，α/β酸比为2.2-2.6。2019/10/1326新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、β-酸酒花油等。2019/10/1327把酒花粉压制成直径2-8mm，长约15mm的短棒状，再抽真空并用氮气保藏。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。酒花应在低温（0℃）、干燥、避光条件下贮藏，否则酒花油挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色的酒花变成红褐色。颗粒酒花2019/10/1328四氢异构酒花浸膏(tet