第五章-酒店的组织结构和管理制度分析

酒店管理概论上节课内容回顾•简述什么叫组织？•简述执行指挥职能时应注意的问题。•简述协调的内容大体有哪些方面？酒店管理概论酒店新闻联播酒店管理概论第五章酒店的组织结构和管理制度第一节酒店组织原则第二节酒店组织结构第三节酒店组织管理制度酒店管理概论酒店组织管理首先是形成酒店的组织结构。根据酒店自身的特点和需要，其组织结构有多种形式，不管形式上有什么不同，组织都必须服从目标。为了保证组织的有效性，酒店的组织形式应遵循酒店组织原则。一个酒店的组织机构愈能遵循原则、愈能够为达到组织目标而服务和协调所确定的酒店管理概论第一节酒店组织原则1.统一指挥原则统一原则指的是酒店统一划分各部门的职权范围、统一制定规章制度、统一发布指示和命令的原则，它是保证酒店高效运转的前提。酒店管理概论统一什么？•统一划分各部门的职权范围•统一制定规章制度•统一发布指示和命令怎么做？•只能有一个指挥中心•必须建立上下级之间连续不继的等级链越级指挥监督各级酒店管理概论第一节酒店组织原则2.权责对等原则酒店的管理层次•上层管理：包括总经理、副总经理、总经理助理。主要职能是规划、组织、决策、协调、革新、控制、外联等。工作主要可分为四个方面的责任：（1）公关（2）人事（3）财产（4）财务•中层管理：包括各部门经理、副经理、主要职能是指导、控制、沟通、预算、决策等。酒店管理概论•基层管理：主管、班组长、主要职能是督导、但也起协调、沟通、控制等作用。职责=权力第一节酒店组织原则3.控制跨度原则管理宽度（Spanofmanagement）管理宽度又称“管理跨度”或“管理幅度”指的是一名主管人员有效地监督、管理其直接下属的人数是有限的。当超这个限度时，管理的效率就会随之下降。因此，主管人员要想有效地领导下属，就必须认真考虑究竟能直接管辖多少下属的问题，即管理宽度问题。句话说，超过了管理宽度时，就必须增加一个管理层次（Administrativleve1s）。这样，可以通过委派工作给一个管理者直接管辖的人数不可能无限制地扩大。过大会产生由于领导者工作指导和监督不过来而贻误工作；管辖人数也不应太少，太少必然增加了管理层次，管理层次的增加必然会大大影响信息的传递和工作效率，同样会贻误工作。因此一个领导者领导的人数应该是一个恰当的数字，以保证组织的工作效率和目标的实现。第一节酒店组织原则3.控制跨度原则下一级主管人员而减轻上层主管人的负担。如此下去，便形成了有层次的结构。但是，上级主管人员减轻这分负担的同时，也带来了监督下一级主管人员怎样执行的工作负担，而监也需要时间和精力。所以，增加管理层次节约出来的时间，一定要大于用监督的时间，这是衡量增加一个管理层次是否合理的重要标准。第一节酒店组织原则3.控制跨度原则酒店管理概论第一节酒店组织原则4.分工协作原则酒店提供的服务产品的复杂性和机动灵活性要求酒店组织对具体的工作任务进行合理分工，并进行有效协调。分工与协作是促进组织顺利完成任务的保障，也就是酒店组织要遵循的重要原则。既要合理分工，又要密切合作酒店管理概论第一节酒店组织原则5.适度弹性原则适度弹性原则要求酒店组织在发展过程中以动态的眼光看待环境变化和组织调整问题，当变化的外部环境要求组织进行适度的调整甚至变革时，组织要具有弹性和灵活性，有能力作出相应反应，迅速调整组织机构和完成人员变动。酒店管理概论导入案例：面对竞争积极谋变星级酒店转型求突围在政策、经济以及成本等因素的综合作用下，使2013年的酒店业尤其是高端酒店业受到了不同程度的冲击。冲击力度至今不减。为了在竞争中取胜，高端星级酒店纷纷出招转型力求突围。那么各位高端酒店业领航者手中握有怎样的转型奇招？对于星级酒店业未来的发展他们又有着怎样的预期和转变呢？酒店管理概论谋变有招转型成功抢占先机招数一：菜品更接地气了招数二：自降身价推优惠招数三：推套餐快餐招数四：外卖大包子很流行招数五：转型搞特色经营酒店管理概论第二节酒店组织结构1.直线制组织结构酒店管理概论优点：机构简单，决策迅速；职责清楚，权限明确，责任心强；权力集中，上下联系简捷，有利于统一指挥，提高组织效率缺点：由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。适合用于规模较小，员工人数不多的中小型饭店酒店管理概论第二节酒店组织结构2.职能制组织结构酒店管理概论优点：加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各职能部门注意了集中，便于高效率完成本部门职责。有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。缺点：常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。各部门之间横向沟通和协调性差。在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。酒店管理概论第二节酒店组织结构3.直线-职能制组织结构酒店管理概论优点：该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能型组织结构的优点，更利于酒店正常的经营和管理。缺点：直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一致时会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利于整个组织系统的运作。酒店管理概论第二节酒店组织结构4.事业部制组织结构酒店管理概论优点：各事业总部可以根据本产品或本地区的特点快速决策，有利于公司的发展和产品多样化；有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性。缺点：总部与各事业部是天各一方，联系与协调难度增大，管理费用增加，各事业部容易形成部门狭隘观念而忽略酒店整体利益。酒店管理概论第三节酒店组织管理制度1.酒店组织管理制度概述酒店是一个综合性的企业，内部业务和部门较多，对外又有着广泛的社会联系，因而制度就会多一些。无论在开业准备阶段还是经营运行阶段，酒店都要进行制度建设。酒店管理概论第三节酒店组织管理制度2.酒店组织管理制度的作用一、保障酒店组织的正常运转二、保障酒店服务和产品质量三、规范员工的工作行为第三节酒店组织管理制度3.酒店组织管理的基本制度一、酒店管理方案二、员工手册三、经济责任制三、岗位责任制