实验4果汁中的果胶和果胶酶

第二部分酶的应用－－实验四果汁中的果胶和果胶酶１.酶在生物体内的存在(或分布)部位？酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。2．酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。3．酶的活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。5.影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？实验4＋一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．大家生活中都喜欢喝果汁,那么果汁如何制作呢?用榨汁机制作的果汁与买的区别很大:如何才能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？一、果胶1果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一，是细胞壁的主要成分，果胶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。2果胶起将细胞粘合在一起的作用，所以在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。3、鉴别果胶简单方法：乙醇二、果胶酶1果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。2分解果胶的酶是一类酶，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶酶和果胶甲酯酶。1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶酶C.乳糖分解酶D.果胶甲酯酶DBC4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的()A.多样性B.高效性C.专一性D.受温度影响Ｃ果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％，作食品添加剂．改善口味，增加营养怎样才能制出好的果汁呢?能否测定出果胶酶的活性如何？1尽量保留水果中的营养成分2具有水果的原始口味3有更多的固形物4分散程度好，不沉淀，不上浮5有原始的水果色彩6除去所有的机械组织，更易消化因此，最佳条件就是能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中，并且方法要温和，也要对人体无害。提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约40℃）酶的活性大、低于或高于最适温度时酶活性递减搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30℃35℃40℃45℃果汁量可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合而影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？1、等量的控制（果泥、果胶酶的量）2、等时间的控制（反应时间、过滤时间）3、恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）4、其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论:温度影响酶的活性探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量５支试管５支试管各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中，调节ＰH为５．６．７．８．９恒温保持１０ｍｉｎ过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究PH对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A1、探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。2、实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。如何探究果胶酶的用量？在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10℃作为温度梯度，设置的具体温度为10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以尝试以5℃作为温度梯度。2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。3．果泥的用量可以采用5ml左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2ml。4．水浴时间可以为20～30min。5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。注意实验4果汁中的果胶和果胶酶试管号(原始)处理处理另取4支干净试管，编号1—4，用长胶头滴管伸入原放有果汁的试管内，吸取澄清液体，然后放入相应编号的试管中。不分层，直接吸取即可。试管号处理14mL苹果汁1mL果胶酶加热12mL乙醇24mL苹果汁1mL果胶酶22mL乙醇34mL苹果汁1mL蒸馏水加热32mL乙醇44mL苹果汁1mL蒸馏水42mL乙醇材料准备：苹果匀浆，2%的果胶酶溶液