《餐饮服务食品安全操作规范》解读

1解读2提纲3餐饮服务业特点分析4餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。5（高风险行业）6高风险的原因：7危险因素原料变质烧煮不透交叉污染人员带菌人员带菌餐具污染餐具污染8910餐饮服务经营者分类当前，我国餐饮服务行业业态较多，发展水平参差不齐，既有位列世界500强的跨国餐饮集团，也有简单的小店。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。11业态发展特点连锁化、品牌化前向延伸：中央厨房、集中配送后向延伸：甜品店、送餐服务出现新的安全风险12什么是餐饮服务？《餐饮服务许可管理办法》明确规定：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。13什么是食品安全？食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法)14餐饮服务食品安全15不安全食品带来不利影响造成食物中毒或食源性疾病导致医疗（民事）赔偿停业整顿媒体曝光受到行政（刑事）处罚等161718如何规范餐饮服务食品安全操作？19《规范》制定的意义、原则、特点20《规范》发布的意义21《规范》的定位22《规范》对餐饮服务单位的指导意义23制订原则《规范》是在现行食品安全相关法律、法规、规章的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等过程而制订的。24《规范》的制订25制订原则主要体现在以下四个方面：26依法行政严格按照《食品安全法》及其实施条例、国务院三定方案和《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》的规定，紧密结合《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务许可审查规范》等规章和规范性文件，明确餐饮服务食品安全操作规范的范围和内容27分类监管以国内餐饮业的现实状况和发展趋势为基础，明确了不同类别餐饮服务提供者的必须性要求、禁止性要求和推荐性要求等3类要求，做到分类要求、适度从严。28必须执行推荐执行禁止执行应宜不得3类要求29全面覆盖30《规范》特点《规范》从上述三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管和要求。31健全相关制度32强化过程控制33提高硬件要求强调对食品加工处理流程和通道出入口的要求，提高专间的硬件设施要求，增加餐厨废弃物处理设施要求，强化检验设施要求（中央厨房），规范其他设施要求。34主体部分5章46条机构及人员管理总则场所与设施设备过程控制附则《规范》分为主体和附件两部分内容35附件部分6个36分别对经营场所、消毒方法、工具设备、食物中毒、洗手消毒、日常消毒等方面进行了详细规定。有标准、有步骤、有措施，是一部较为全面、综合、详实的操作规范。37《规范》充分考虑了餐饮服务食品安全全过程的每个操作环节，做到了“四个有效衔接”：38一、《规范》用语含义39小吃店—是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店—是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。40集体用餐配送单位根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的单位；经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业；这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差别的。41中央厨房42中央厨房43食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。44凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。45生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。　46现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，　47加工经营场所48食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，49清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。50准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。　烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。51一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。　粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。52非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。53就餐场所54食品中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。55冷藏　56冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。57消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。　58交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。59餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病个人卫生差交叉污染不当的食品操作不卫生的设备、容器或工用具不适当的贮存食用了不卫生、腐败和不合适的食物受感染的食品制作人员昆虫和啮齿动物食物被化学物污染食品加工烹煮不当投毒剩余食物未重新加热误用有毒有害物60从业人员61二、食品安全管理机构设置和人员配备要求62内容食品安全管理机构设置和人员配备要求★食品安全管理机构和人员职责要求★食品安全管理人员基本要求　从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求★从业人员工作服管理要求从业人员培训要求63食品安全管理机构和人员设置的要求设置食品安全管理机构和配备管理人员要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房64食品安全管理机构和人员大型以上餐馆学校食堂500人以上单位食堂连锁餐饮总部中央厨房集体用餐配送单位65其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员66食品安全管理机构和人员职责要求67食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度食品药品监管部门规定的其他制度。6869食品安全管理机构和人员职责要求70食品安全管理机构和人员职责要求7172食品安全管理人员基本要求健康证明培训合格其他管理经验73食品安全管理人员职责7475对从业人员要求健康要求取得健康证明后方可参加工作每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。7677个人卫生要求保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。787980有下列情形时应洗手：8182标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦8384三、场所与设施、设备85内容选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求★设施要求　场所及设施设备管理要求86选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。8788食品处理区应设置在室内89烹调加工合理布局，防止对食品产生交叉污染原料进入原料处理半成品加工90原料采验贮存切配间备餐烹调制作供餐粗加工间加工操作流程（生进熟出）9192939495原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置（人流物流分开）9697专间98专间99专间要求专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专间内温度应不高于25℃100专间应只设一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距离地面2米（操作台面1.5米）以内，紫外线灯应分布均匀。101102面积供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大--不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2--1:3之间103加工场所与就餐场所的面积比例就餐场所：=1:2～1:3104切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2，（加工能力与食品安全直接相关，瓶颈所在）。105粗加工场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。106107108109110设施要求111112场所及设施设备管理要求113四、过程控制114餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。　115加工操作规程应具体规定　116餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。　117118加工制作119加工制作要求食品本身要求——120采购行为要求——运输行为要求——121原料贮存—常温贮存场所设备要求——食品存放要求——122123124食品原料靠墙摆放食品原料无标识125贮存--低温贮存库柜分开——温度适宜——定期维护——食品分开——126127128分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放129130器皿要求已盛装食品的容器不得直接置于地上生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识131132133134时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用135食品要求加工前要求——认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将