二餐饮服务技能

目录项目三中餐服务项目二餐饮服务技能项目六酒吧服务项目八餐饮人力资源管理项目九餐饮服务质量和安全管理项目一认识餐饮项目四西餐服务项目七菜单设计项目五宴会服务部分素材取自网络项目二餐饮服务技能能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。能按照中西餐摆台的操作程序摆台。能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。任务一托盘任务二餐巾折花任务三摆台任务四酒水服务任务五菜肴服务任务六其他相关技能任务一托盘小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。任务一托盘一、托盘的种类及其用途项目二餐饮服务技能（一）托盘的种类（1）按材质分常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。（2）按大小分托盘分为大、中、小三种规格。（3）按形状分托盘有方形、长方形和圆形等。（二）托盘的用途（1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托理盘01根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。装盘02根据物品的形状、体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5种。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托起盘03左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行走04行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。卸盘05到达目的地，屈膝直腰，放盘。要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托理盘01将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托行走03上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。放盘04屈膝直腰，放盘。托盘02双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。任务一托盘任务实训项目二餐饮服务技能活动一轻托重力实训要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个，稳站4分钟后往返行走50m。活动二托盘上下楼梯先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性。活动三托盘下蹲拾物托盘拾物时上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平稳，右手拾物。任务二餐巾折花小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员，该包房中午将接待几位商务客人，张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作。经过一番忙碌，小冉完成了包房的餐前准备工作，张领班来验收其工作时，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。任务二餐巾折花一、餐巾的种类及特点项目二餐饮服务技能1全棉和棉麻混纺餐巾特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。2化纤餐巾特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。3维萨餐巾特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2—3年，但吸水性差、价格较高。4纸质餐巾特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。任务二餐巾折花二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能（一）按造型外观分类包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。动物类造型包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。植物类造型包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。其他类造型任务二餐巾折花二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能1杯花杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。2盘花盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。3环花环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花;餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。（二）按折叠方法与放置用具的不同分类任务二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。1.折叠推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可;斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。2.推折任务二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。3.卷翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。4.翻拉任务二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。5.捏穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。6.穿任务二餐巾折花四、餐巾花的选择和应用餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花;接待日本客人不宜选用荷花;主位用花应美观醒目;婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等;圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。项目二餐饮服务技能任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习1：1.将顶边向下对折，与底边对齐2.从左向右对折3.将底巾第一层上折，与顶角间距1厘米左右4.后面三层依次上折，间距相等5.先将底部向背后折2厘米左右，再将两边巾角向右折6.将一巾角插入另一巾角的夹层中7.将折好的餐巾套入花环中8.放入盘中整理成型盘花：雨后春笋任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习2：1.将底边微斜向上对折2.从左向右对折，使4个巾角重合3.从底角向上均匀捏折4.将两边向下对折5.先将顶端一层层地依次翻开，再打开底座6.将底部餐巾翻折套入餐巾环中7.放入盘中整理成型盘花：牡丹花鲜任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习3：1将顶边向下对折，与底边对齐2分别沿虚线将餐巾向中线翻折3从一边向另一边均匀捏折4将折好的餐巾套入餐巾环中5放入盘中按折印打开整理成型盘花：折扇任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习4：1将上下两边向中间对拢2将中线对折3从一边向另一边均匀捏折4将折好的餐巾套入餐巾环中5放入盘中整理成型盘花：蝴蝶结任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习5：1将底边向上对折，与顶边对齐2从左边卷向右边，卷成长条状3准备餐巾环4将卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中5将餐巾环花放入盘中盘花：卷花任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习6：1将底角向上对折，与顶角对齐2将底边向上拆1/5左右3将方巾翻过背面4将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状5将左右两边角向背后折，再按虚线的大概位置向背后折上底角，半插入折裥里6放入盆中整理成型盘花：和服归箱任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习7：1将底角向上对折，与顶角对齐2将左右底角向顶角对折3将两边巾角向中间对拢4沿中线对折5将底边翻起放于桌面6将尖角捏成头7将两层巾角依次翻下做尾8放入盘中整理成型盘花：海狮任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习8：1将底边向上对折，与顶边对齐2将底边分别从正反两面向下对折3从一边向另一边依次正反向折叠成8等份4将正面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形5将反面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形6放入盘中整理成型盘花：星形扇面任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习9：1将底边向上对折，与顶边对齐2从1/4处将上下巾边分别向中间对折3再次沿中线对折4从2/5处向下翻折成直角5将左边餐巾2/5处向后翻折6再从左边向后上方翻折，压住左边巾角7放入盘中整理成型盘花：情人结任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习10：1将底角向上对折，与顶角对齐2将左右底角向顶角翻折3图2处向后翻折4翻面将餐巾向下对折5将两边巾角分别向中间对折6翻面将顶角分别向左右翻拉成衣领7放入盘中整理成型盘花：翻领衬衣任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习11：1将顶角向上对折，与底角对齐2将底部两巾角向上分别折上4/5左右3从一边向另一边平行卷4将余下