五、餐饮原料的采购与验收管理-《餐饮服务与管理》精品课程

第五章餐饮原料的采购与验收管理第一节餐饮原料采购和验收导语：•采购和验收的目标是：始终保证供应足够数量的食品原料，各种食品原料应适合使用并按最有利的价格购买。•饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售量两个因素确定。有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作：（1）确定采购职责（2）规定质量标准（3）确定采购数量（4）按最有利的价格购买食品原料一、采购制度大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责（一）集中采购由采购部集中采购各部门所需物资1、优点（1）批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料（2）买方有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求（3）可加强对食品采购人员的控制（4）保持较多存货，保证供应2．缺点（1）各部门无法根据本部门特殊需要自由采购（2）采购种类多，采购部与使用部门容易产生矛盾（二）分散采购1．优点（1）各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强（2）可加强各部门的责任心和积极性（3）有利于部门内部自我控制2．缺点：（1）协调差，容易产生重复采购，造成积压（2）仓库占地比较散、面积大（3）不利于饭店总体计划的实施（总成本的控制）二．采购人员的要求（1）政治思想素质好，不以权谋私（2）要有商品知识，了解所购商品的质量标准（3）要有价格概念，善于比价，能选择质价廉的商品（4）交际能力强（包括谈判和签合同的能力）三．采购的指导思想和采购原则（一）采购的指导思想1．采购必须始终体现消费者的心理需求2．采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用3．组织采购必须有的放矢（二）采购的原则1．勤进与快销相结合的原则2．“以销定进”与“以进促销”相结合的原则四．采购规格1．食品原材料的分类餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员必须了解食品原料和材料的分类：通常将餐饮食品原料分为主食品原料、副食品原料、调料三大类。根据用途一般分为十个大类2．采购规格的内容及其作用：（1）采购规格的内容①产品名称②产品用途③产品概述④详细说明⑤产品检验程序⑥特殊要求举例：牛腰肉质量标准：----带骨切块，25CM宽----符合商业部牛肉一级标准----每块重量5～6千克----油层1CM至1.5CM----中度脂肪条纹，肉色微深红----冷冻运输交货----无不良气味，无变质或溶冻迹象举例：葡萄柚质量标准：----海南岛产----每个直径9~10CM----色泽淡黄----圆形或椭圆形----肉含12~14瓣果肉----皮薄、质细、肉嫩----酸甜适中、无明显苦味----表面无可见斑点或挤压伤痕----每箱36只装（2）采购规格的作用①促使餐饮管理人员预先确定每一种食品原料的质量要求。②有助于搞好食品生产。③可防止采购人员与供货商之间的误解。④向每个供货商分发采购规格，便于供货商投标⑤每次订货时，不必口头说明对食品原料的质量要求。⑥有助于搞好食品原料验收工作。⑦有助于保证购入的各种食品原料符合质量要求。五．采购数量采购数量标准需经常调整，一般来说，餐饮经营需要每天调整数量标准。（一）确定采购数量应考虑的因素1．采购数量不宜过多（造成弊端？）⑴造成存货积压、占用资金，影响资金周转。⑵食品原料存放时间过长，会引起质量下降或变质。⑶增加仓库和仓储成本。⑷增加偷窃机会。2．采购数量不宜过少（原因？）⑴库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。⑵紧急采购既费时、又费钱。⑶失去大批量采购所能得到的折扣。3．影响确定采购数量的因素⑴菜肴销售量增减时，这些菜肴所需的食品原料显然也应增减。⑵存储场地限制采购数量。⑶进货价格的变化引起采购数量的变化。⑷食品原料的包装单位也可能影响采购数量。⑸现有存储数量增加，采购数量可减少。⑹供货商可能会规定送货最低数量。㈡、确定容易变质食品原料的采购数量通常饭店每周需要采购2~3次容易变质的食品原料每次采购数量可依据的公式：需使用数量-现有数量=应采购数量采购程序：1．确定正常使用量。2．确定现有数量。3．计算正常使用量与现有数量之差，确定应采购数。4．根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量或采购量。㈢、确定不容易变质食品原料的采购数量1．定期订货法：指导思想：当库存物资消耗到一定限度时，必须立即发出订购单，以保证在剩余材料用完之时又有新材料补充。计算公式：H（定货量）=T（定货日期）×D（每天平均需求量）+M（保险储存量）2．经济订货量•Q---经济订货量•D---某种原料的全年需求量•F---每次采购的费用•C---单位原料的储存费用•TC---全年采购与储存总费用•P---单位原料进价•S---储存费用占存货价值的百分比•计算公式：•Q=√2F×D／C=√2F×D／PS六采购程序㈠采购环节1、审批、确认请购单2、按采购计划和订货单向供应单位订货，同时给验收部门一份订货单，以便验收核对3、组织采购和运输4、单据处理5、退货㈡采购注意事项（1）必须按照餐饮生产所需各类物资的供求规律和特点来确定采购来源、进货周期和进货批量，选择进货单位择优进货。（2）对于供求平衡、货源充足的物资，在保持必要库存的前提下多销多进，少销少进。（3）对于货源不正常、供不应求的畅销物资，应根据销售需要多开辟采购渠道，随供随销，多进多销。（4）对于货源充裕和价格变化比较快的物资，应少量多样、随进随销。（5）组织采购要结合流动资金的运用情况，根据资金的多少来确定进货周期和进货数量。如流动资金多进货周期可以长一些，进货数量多一些（减少进货次数）坚持做到：少销少进，多销多进；高价而平销的少进，高价而畅销的随销随进。对于鲜活原料，在生产的旺季时应多进，淡季少进或不进。所购原料应随销随进，分批进分批销，尽量减少资金占用，加速资金周转，减少采购和库管的成本，从而提高资金利用率。七．原料验收程序和方法㈠、验收程序1．根据请购单检查进货2．根据发票检查进货3．验收并受理货品（1）验收数量（2）检查质量（3）检查包装物4．送库储存5．填写有关报表㈡、验收的方法：1．按发票验收：核对项目和数量，最普遍的验收法。优点：方便快捷缺点：不能仔细核对质量和数量2．填单验收饭店自制验收用的空白凭单。验收时按购进食品原料分别称重、计数、核价，然后将各项数字填写进凭单。优点：减少差错缺点：较费时、费工㈢、部分原材料的验收要点1．蔬菜和水果蔬菜.ppt2．肉类及家禽肉类.ppt3.鱼和水产品鱼.ppt4.鲜蛋及再制蛋鲜蛋及再制蛋.ppt